Планетарный замес

Любое хлебопекарное производство, любой кондитерский цех, как на предприятии общепита, так и в ритейле использует его – планетарный миксер!

Тесто необходимо не просто смешивать, а смешивать качественно. В результате должна получаться однородная масса без комочков и воздушных пузырьков. Происходить это должно быстро и по возможности бесшумно. Добиться этого позволяет технология планетарного смешивания. Можно сказать, что с ее появлением процесс перемешивания вышел на качественно новый уровень. Впервые эта технология была опробована в 1919 г. С тех пор устройства, произведенные на ее основе, изменились в лучшую сторону в плане надежности, удобства использования, эстетической привлекательности. Однако сам принцип планетарного замеса остался тем же.

Суть его в дополнительном вращении насадок относительно центра чаши. Именно это дополнительное вращение обеспечивает равномерное перемешивание. Само название – «планетарный» отсылает к космическому пространству, где планеты не только вращаются вокруг звезды по определенной орбите, но и одновременно совершают обороты вокруг собственной оси. Насадки в миксере точно также вращаются по периметру чаши с тестом, центр которой можно уподобить звезде, и одновременно оборачиваются вокруг своей оси. Причем это происходит против направления движения, что позволяет очень тщательно перемешивать содержание чаши. Благодаря такому движению насадок миксера, тесто быстро и тщательно перемешивается, приобретает нужную консистенцию, разминаются мучные комочки. При всей универсальности планетарных миксеров надо помнить, что область применения данного вида оборудования – это кондитерское и хлебопекарное производство.

Для приготовления салатов, фарша, крутого теста все-таки лучше использовать другую профессиональную технику. Хотя в практике российских предприятий общепита планетарные миксеры используются нередко для перемешивания самых разных ингредиентов. Чаще всего именно фарша, причем как готового (прошедшего тепловую обработку) так и сырого, для дополнительного разрыхления и наиболее равномерного перемешивания. Миксер с этими задачами вполне справляется.

Технические параметры

Один из ключевых параметров планетарного миксера – размер дежи, который может колебаться от 5 до 150 л и более. Именно от него зависит, где будет использоваться оборудование. Самые маленькие дежи на 5-8-10 литров у миксеров, которые выпускаются в настольном исполнении. Модели с большим объемом дежи от 20 литров и более изготавливаются обычно в напольном исполнении. Самые большие миксеры имеют дежу в 120 и 140 литров. Обычно планетарные миксеры имеют несколько скоростных режимов работы, чаще всего пять–от 100 до 500 об/мин, но есть модели и со скоростью 700 об/мин.

Среди актуальных и востребованных рынком конструктивных особенностей планетарных миксеров по словам руководителя отдела продаж компании «Торговый Дизайн» Хлопиковой Марины, можно отметить использование масляной рубашки трансмиссии, благодаря чему все ее узлы постоянно находятся в смазанном состоянии, а также возможность применения двойного месильного органа, который позволяет осуществлять замес теста, в том числе дрожжевого.

В конструкции крышки миксера у многих современных моделей предусмотрено удобное отверстие в виде воронки для добавления ингредиентов в процессе работы. Миксер может также оснащаться датчиком, который в случае открытия воронки останавливает свою работу, но как только крышка закроется, аппарат автоматически продолжит выбранную программу работы.

По словам, специалиста департамента маркетинга и рекламы компании «Звезды общепита» Красновой Екатерины, среди новых технологий, которые сегодня находят применение при производстве небольших планетарных миксеров объемом 5-7 л. Наибольший интерес представляют механизмы контроля. Например, электронное управление мотора отслеживает скорость вращения с частотой 15000 раз/сек, благодаря чему поддерживается постоянная скорость вращения, независимо от уровня нагрузки на мотор. Постоянная скорость вращения необходима для тщательного и равномерного смешивания, а также препятствует перегреву двигателя.

Дело в насадках

Сегодня производители планетарных миксеров могут предложить модели практически для любого производства, учитывая требования профессионалов, которые всегда выбирают оборудование с запасом по объему емкости, электрической мощности и дополнительных опций.

Обычно в стандартную комплектацию планетарного миксера входят три насадки: венчик, крюк и лопатка. Венчик предназначен для взбивания легких видов теста, а также для взбивания яиц, кремов, муссов, суфле. При его использовании лучше выбирать высокоскоростной режим.

Крюком вымешивают густое, дрожжевое тесто, а лопаткой – бисквитное тесто, сахарную глазурь, тесто средней консистенции. Используя крюк, миксер можно использовать как фаршемешалку, добиваясь повышенной влагоудерживающей способности перемешиваемого сырья. Также использовать насадку «крюк» и выбирать низкоскоростной режим следует при смешивании теста и продуктов с высокой вязкостью (объем добавляемой воды – 45-50% от массы муки).

Если все же решено перемешивать планетарным миксером рубленые (дробленые), порошкообразные и пастообразные продукты такие, как фарш, то следует выбирать среднескоростной режим и насадку «лопатка».

Есть нюансы

Модельный ряд планетарных миксеров любого производителя достаточно широк и проблем с подбором аппарата нужного объема обычно не возникает. Опционально помимо стандартного набора насадок у большинства производителей можно заказать дополнительные насадки или дополнительную дежу. Или если, допустим, у клиента производство связанно с более крутым тестом – следует обратить внимание на спиральный тестомес или специальный тестомес для крутого теста во избежание повреждения рабочих органов аппарата.

При помощи различных насадок миксер может месить тесто, нарезать спагетти, перемалывать мясо, резать овощи, тереть сыр и даже выжимать соки.

Каждому свое

Миксеры с объемом чаши 5-10 литров подходят для небольших кафе. Здесь их преимущество проявляется, кроме всего прочего, и в том, что посетители заведения не услышат механического шума из кухни: миксер работает тихо. «На нашем предприятии не требуются много теста. За раз мы замешиваем не более 5 килограмм, – рассказывает Елена Тараканова, директор и владелица кафе «Кашалот» (г. С-Петербург). – Также нам приходится готовить различные соусы и кондитерские смеси – тоже не более 5 кг готовой продукции. Поэтому идеальным для нас является планетарный миксер с размером дежи на 7,5 л». Низкий уровень шума оборудования и стильный дизайн позволяют разместить аппарат даже на «открытой» кухне, где клиент может следить за приготовлением блюда».

С помощью планетарного миксера и комплекта насадок к нему можно не только организовать работу небольшого кафе, но и наладить работу пекарни или кондитерского производства. Это оборудование качественно улучшает эффективность труда сотрудников пекарных цехов и значительно ускоряет производство выпечки.

Цены на планетарные миксеры зависят от модели аппарата, его производительности, комплектации. Например, напольный миксер европейского производителя с дежой объемом 20 литров и тремя насадками, скоростью вращения двигателя от 55 об/мин. до 225 об/мин., мощностью около 800 Вт и весом 105 кг обойдется от 150 тыс. рублей. Естественно, чем больше функциональность и выше производительность аппарата, тем больше его стоимость. Наиболее производительные миксеры стоят от 500 тыс. рублей и более. Самые же дешевые, с невысокой производительностью, с объемом дежи 5 литров и мощностью примерно 300 Ватт, стоит около 45 тыс. рублей. Устройства известных производителей надежны и имеют рабочий ресурс от пяти лет, то есть в течение этого времени оборудование может работать ежедневно по нескольку часов подряд.

Ксения Головина

Полная версия статьи в журнале «Точка продаж» №82 (ноябрь 2013)