Пекарни в магазинах первыми стали делать не федеральные, а региональные ритейлеры, и тогда это было исключительно производство полного цикла, при котором уследить за качеством достаточно тяжело. С нарастанием тренда на свежую выпечку для ритейлеров был разработан формат работы с полуфабрикатом высокой степени готовности, который стал самым эффективным и экономически выгодным не только в Европе, но и в России. Об этом рассказала руководитель по развитию бизнеса «АскоблокДебагРус» Ольга Дерябина в интервью по случаю юбилея компании.
– Компания Debag вышла на российский рынок десять лет назад. На каких игроков вы тогда рассчитывали, какие компании стали первыми клиентами?
– Нашей целевой аудиторией сразу был ритейл. Как показывает мировой опыт, Debag является одним из лучших производителей оборудования для торговой розницы, поэтому и в России мы планировали работать с ритейлерами. Одними из первых клиентов стали региональные сети «Командор» – в Красноярске, «Караван» – в Пензе, «Миндаль» – в Тольятти. Эти игроки уже в то время занимались развитием собственного производства. Правда, тогда они работали только с полным циклом выпечки – замес ингредиентов, расстойка, формовка, выпечка и так далее. Позже провели модернизацию пекарен, и мелкоштучные изделия стали изготавливать из замороженного полуфабриката. Создание нашей компании совпало с запуском сети супермаркетов «Да!», в которой работали европейские специалисты, хорошо знающие, в чем заключается эффективность собственного производства.
Сеть «Да!» первой в России организовала магазин с экономически выгодной пекарней. Мы с ними начали сотрудничать именно в том формате, который сегодня пользуется спросом у российских федеральных сетей.
– Интересно, что тренд на пекарни задали региональные игроки. А когда к ним стали присоединяться крупные федералы? И какой формат был для них разработан?
– Крупные федералы задумались о собственных пекарнях и свежей выпечке позже, чем регионалы, примерно 4–5 лет назад. Так как Х5 Group и «Магнит» развивают магазины по всей РФ, работать по циклу прямого тестоведения и при этом уследить за качеством практически невозможно. Поэтому они интересовались проектами пекарни, работающей с продуктом максимальной степени готовности. Так как Debag на то время уже имел двадцатилетний опыт работы на мировом рынке, федералы обратились за помощью к нам. Совместными усилиями был разработан проект, который на сегодня является самым эффективным и экономически выгодным не только в Европе, но и в России. Это пекарня, которая работает с использованием замороженного полуфабриката высокой степени готовности.
– Каких результатов удалось достичь компании «АскоблокДебагРус» за это десятилетие?
– К настоящему времени компания поставила на российский рынок более пяти тысяч печей, работает с такими крупными и значимыми игроками рынка, как Х5 Group, «Магнит», «Дикcи». По нашему мнению, за короткое время – всего десять лет – мы смогли достичь эффективных результатов.
– Вы начинали с поставки печей, – как со временем расширилось предложение?
– Напомню, что «АскоблокДебагРус» входит в мультибрендовую группу Wikotool,
которая производит разные виды оборудования. Наше предложение расширяется в зависимости от спроса и трендов рынка. Одним из ключевых продуктовых направлений является небольшая техника, в частности, конвекционные печи, но также в ассортименте есть тележечные печи, камеры шоковой заморозки и расстоечные камеры с функцией прерывания процесса брожения. Когда на российском рынке зародился тренд на выпечку из замороженных полуфабрикатов, началось активное продвижение шоковых камер. Федералам нужно обеспечить полуфабрикатами магазины по всей России, поэтому последние пять лет продажи шоковых камер активно набирают обороты.
В нашу группу входит компания AlexanderSolia, специализирующаяся на выпуске механического оборудования для мойки, шинковки, переработки овощей, ягод и мяса. Это оборудование подходит для изготовления начинок.
Отличие нашей группы от остальных игроков заключается в многопрофильных практических знаниях. Мы как специалисты знаем все технологические процессы и понимаем, как и из чего делается конечный продукт.
– Высокая экспертиза ваших сотрудников сформировалась из опыта внедрений или вы изначально имеете специальное образование?
– У меня профильное образование – инженер-технолог. Наша компания много инвестирует в обучение сотрудников, потому что для нас очень важно, чтобы сотрудник имел профессиональную теоретическую базу, к которой уже добавляются знания о маркетинге и продажах. Поэтому федеральные сети, решив запускать проект пекарен, обратились именно в Debag.
Была создана платформа, обеспечивающая технологическую поддержку наших клиентов по всей территории РФ.
В сфере поддержки мы работаем с технологическим центром компании Lesaffre, являющейся одним из самых крупных центров мирового рынка хлебопечения. Платформа позволяет за очень короткое время обрабатывать информацию и решать вопросы, возникающие у наших клиентов, на разных этапах сотрудничества.
Это один из сильных инструментов развития отрасли, на практике доказавший свою эффективность. Дело в том, что многие поставщики предлагают качественное оборудование, но не обогащают свое предложение дополнительными ценностями. Оборудование Debag дополняется полезными для ритейлера услугами – консультации, техническая поддержка, референс-объекты.
Также компания Debag всегда инвестировала средства в повышение квалификации сотрудников, у нас много партнеров, занимающихся проектированием магазинов, строительством производственных площадей и так далее, и мы имеем возможность изучать этот опыт, а также делиться им со своими клиентами.
– Научились ли ритейлеры продавать свежую выпечку? Виктор Петри в своем интервью говорил, что крупный магазин Lidl продает до 8 тыс. мелкоштучки в день, а российские ритейлеры – по 200–300 штук в день. Сейчас повысились продажи?
– Сейчас уже мало кто продает по 200 штук, потому что при правильно построенном концепте с использованием качественного сырья, немецкой печи, удобных стеллажей и красивой выкладки реализуется минимум 700 штук в день. Эффективная, грамотно организованная пекарня, в которой качественно выстроены все процессы, может продавать ежедневно в среднем по 1000–1200 штук.
– Подорожало ли оборудование в валютном эквиваленте за последние годы?
– Конечно, ценообразование значительно изменилось, особенно за последние два года. Подорожали рабочая сила, энергоносители, сырье, производство стало требовать больших инвестиций. Подорожание оборудования составило минимум 15%.
– Пришлось ли дорабатывать оборудование за эти годы?
– Дорабатывать не пришлось, но мы вывели на российский рынок новую модель Decon, которая создана специально под тренды готовой еды. Модель сочетает в себе печь и функции пароконвектомата и имеет несколько функциональных возможностей – выпечка хлебобулочных изделий и приготовление блюд. Готовая еда – самый растущий тренд, значительная часть человечества питается на бегу, и гораздо лучше, если ритейлер сможет предложить не просто сладкую булочку, а что-то более сытное и полезное. Decon может на маленькой площади одновременно производить два разных продукта, например, булочки и мясо. Затем булочка разрезается вдоль, намазывается соусом, на нее накладывается кусок мяса, – и готова снековая линия. Можно сварить яйца или запечь овощи и предложить их к куску мяса. Получится более маржинальный продукт и практически готовый обед, сытный и полезный. Печь Decon 5 – одно из самых эффективных решений и наша гордость. Сейчас эта модель очень востребована на европейском рынке из-за своей многофункциональности, компактности и более низкой цены, чем пароконвектомат и печь по отдельности.
– Эта модель уже стоит у кого-то из российских ритейлеров?
– Да, печь Decon установлена в сети кулинарий «Патрик и Мари» в Краснодарском крае, а также в магазинах сетей «Пятёрочка» и «Смарт».
– С какими вызовами в организации собственного производства российский ритейл до сих пор не справился?
– У российских ритейлеров всегда одна проблема – отсутствие комплексного подхода. Есть хорошая печь, но нет качественного сырья или полуфабриката. Или есть хороший продукт и хорошая печь, но ритейлер не уделяет внимания презентации продукта. Почему-то в России бизнесмены всегда хотят на всем сэкономить. Купят хорошую печь и при этом возьмут дешевое сырье и самые непрезентабельные стеллажи. И потом не понимают, почему у них продается 30 булок, а не 300, как им обещал поставщик. Чтобы эффективно работать, надо обеспечить качественную базу для производства. Все базовые составляющие должны быть реализованы идеально.
Некоторые могут купить очень дорого какую-то позицию оборудования, не имеющую приоритетного значения в технологической цепочке, и при этом говорят, что у них нет возможности потратиться на хорошую конвекционную печь.
Вторая проблема – не могут определить конечную цель. При создании пекарен приоритетной целью должен быть вкусный свежий хлеб.
Когда ритейлер работает с замороженным полуфабрикатом, он должен понимать все стадии производства этого продукта. Даже если использовано хорошее сырье, продукт может потерять свое качество в процессе прохождения технологической цепочки, потому что несколько раз подвергается стрессу.
Теряет влагу при выпекании, потом остужается и замораживается, вода переходит в лед, и на этом этапе снова происходит потеря влаги. На точках дешевые конвекционные печи сильно теряют свою температуру, когда в них отправляется холодный продукт, и снова его подсушивают. На выходе получается продукт с минимальным остатком воды, которому осталось свежей жизни всего 1,5–2 часа.
Или печь купил классную, но поставил самодельные шоковые камеры, которые полдня морозили одну партию и высушили продукт так, что ни одна печь не сможет его восстановить. Это реальность любых производств.
– Каковы планы развития «АскоблокДебагРус» на ближайшие годы?
– Компания не приостанавливала свою деятельность на российском рынке, наш приоритет – оставаться, улучшать уровень потребления хлеба в России, выводить собственное производство ритейлеров на новый уровень, развивать категорию, в которой реализуется комплексный подход – сочетание выпечки и кулинарии. Еще одна наша цель – больше работать с крупными производителями, показать наше технологическое оборудование, которое сохраняет и улучшает качество продукта. В частности, тележечные печи Monsun.
– Что вы представляете на 26-й Международной выставке «ПИР Экспо»?
– На «ПИР» мы идем под лозунгом «10 лет успеха», хотим напомнить о себе, встретиться с нашим клиентами и познакомиться с новыми партнерами. Представим наши ключевые решения, в первую очередь печь Decon, и расскажем рынку о том, какие возможности и дополнительные ценности дает это оборудование. Наша цель – совместно с ритейлерами, сделать так, чтобы покупатель был доволен. А покупатель доволен, когда сыт. Просто кормить сладкой булочкой или хлебом – хорошо, но если будет и сытно и полезно, то покупатель будет доволен и здоров. А производство ритейлера будет экономически эффективным.
