Проблемы, сотрясающие ресторанный рынок в 2023 году, – недостаток кадров и рост цен на все – от сырья до курьерской доставки, – в 2024-м только обострились. Стремительный рост расходов и постоянная нехватка сотрудников вынуждают рестораторов менять экономическую модель, углублять диджитализацию процессов, снижать маржинальность. При этом заметных уходов с рынка не было, количество заведений увеличилось, рестораторы вели экспансию в регионы и на зарубежные рынки, подключали роботов не только к доставке еды, но и к работам на кухне. В потребительском поведении наблюдалась «оттепель», интерес к питанию вне дома продолжил расти.
Фото: Drazen Zigic/Shutterstock/Fotodom
По предварительной оценке INFOLine, оборот предприятий ресторанного рынка в России за 2024 год вырос на 13–14% (в сопоставимых ценах) – до 5 трлн рублей. Напомним, что в прошлом году динамика составляла 15%. Количество заведений продолжало расти и превысило 200 тыс. объектов. В 2024 году ключевую роль в росте рынка играли регионы. Наибольшие темпы прироста заведений в 2024 году зафиксированы в Ленинградской области (+26,09%), Краснодарском крае (+7,07%) и Ставропольском крае (+6,36%).
В уходящем году государство продолжило попытки «обелить» рынок. Минфин внес поправки в законодательство, согласно которым ФНС будет уведомлять Роспотребнадзор о начале работы незаконных предприятий общепита и пищевых производств.
Вызовы и тренды: падение маржинальности и поиск новых моделей
Светлана Силенина, руководитель направления «Потребительский рынок» группы компаний INFOLine
Светлана Силенина. Фото: INFOLine
Главная проблема ресторанной отрасли в России – дефицит как качественных, так и низкоквалифицированных кадров, вызванный оттоком мигрантов из-за ослабления курса рубля. Повышение зарплат не помогает работодателю закрывать вакансии. К весне 2024 года количество вакансий в сфере гостеприимства выросло на 40–60% за год.
В ответ на кадровый голод участники отрасли наращивают диджитализацию своих процессов: в ноябре 2024 года «Крошка Картошка» запустила собственное мобильное приложение, сеть стритфуда «#Лаваш» открыла первые киоски самообслуживания, «Яндекс Еда» подключила кафе и рестораны Нижнего Новгорода к Ultima Guide. Автоматизация процессов значительно сокращает временные затраты, повышает качество обслуживания клиентов, а также сокращает издержки на персонал.
Роботы не только доставляют еду, но и заняты непосредственно на кухне: жарят бургеры и делают пиццу.
Еще одна проблема – снижение маржинальности игроков в отрасли. На фоне роста стоимости грузоперевозок более чем на треть, увеличения затрат на переработку и упаковку, неурожая кофе, какао и других сельхозкультур, изменения курсов валют и общей инфляции, рестораторы вынуждены искать способы сдерживания роста цен. Они делали это путем изменения рецептуры блюд, оптимизации каналов закупки, пересмотра размеров порций и даже временного снижения маржинальности в премиальном сегменте.
Интерес к питанию вне дома продолжает расти, несмотря на общий рост цен в ресторанах и доставке. Это связано с тем, что в условиях ускоренного темпа жизни готовая еда становится все более популярным решением. В России наблюдается увеличение числа домохозяйств, состоящих из одного человека. Это также способствует росту популярности готовой еды. У потребителя стало больше выбора – теперь он может получить порцию еды не только в ресторане или доставке, но и в магазине, что, с одной стороны, добавляет конкуренции ресторанам, а с другой – подогревает интерес к данной категории.
Торговые сети давно начали вводить в ассортимент готовые блюда как сторонних производителей, так и под СТМ, а также открывать собственные кафе. Так, число кафе на территории «Перекрёстка» на 1 июля 2024 года составило 260. У «Перекрёстка» 40% общего объема продаж готовой еды занимает весовая кулинария, 35% – фасованные блюда, 25% – продукция кафе. Фасованные блюда показывают рост 40% год к году, продукция кафе – больше 30%.
У «Азбуки Вкуса» есть уже 162 кофейни и кафе при магазинах, из них 12 кафе – с отдельным меню и официантами и одно городское кафе «АВ Гранд-кафе», 130 кофеен с посадкой, 19 кофепоинтов формата to go. Кафе и кофейни находятся в 91,5% локаций «Азбуки Вкуса». Открытие каждого нового магазина предусматривает зону кафе.
Фэшн-бренд Sela в 2024 году открыл 4 vigge cafe в своих торговых залах.
Основным трендом становится рост интереса к региональной и локальной кухне в связи с ростом внутреннего туризма. Акценты на местной кухне делают как рестораторы, так и крупнейшие фастфуд-сети. Например, Burger King запустил «Сибирское меню», «Вкусно – и точка» – «Русские недели».
Российские сети общепита и независимые игроки активно выводят свои бренды на зарубежные рынки – в страны как ближнего (в основном в Центральную Азию), так и дальнего зарубежья, в основном в ОАЭ. Аркадий Новиков совместно с Антоном Пинским открыл заведения в Омане и Катаре. В марте 2024 года Lucky Group запустила сразу два проекта: азиатский Koyo и итальянский La Piazza. Сеть Harat’s Pub планирует запустить семь заведений за пределами России – в Казахстане, Венгрии, Греции, Черногории и Сербии.
Масштабное обновление и выход на новые рынки
Екатерина Панова, директор по развитию Cofix в России и СНГ
Екатерина Панова. Фото: Cofix
Кофейни Cofix с фиксированными ценами очень чувствительны к инфляции, которая сразу сказывается на рентабельности нашего бизнеса. В ситуации повсеместного роста цен мы стали как бы заложниками собственного формата. С одной стороны, пытаемся сдерживать цены от поставщиков, а с другой – плавно индексируем стоимость продуктов в кофейнях. Поэтому волатильность рубля и инфляцию можно назвать одним из главных вызовов этого года.
Нас, как и всех игроков, сильно беспокоят рост цен на сырье, упаковку, проблемы кадрового голода, увеличение расходов на оплату труда и логистику. Также в 2024 году выросли арендные ставки и обострилась конкуренция на рынке малых помещений. Становится все сложнее сдерживать индексацию ставок и удерживать в сети площадки, по которым завершаются долгосрочные договоры аренды.
При этом мы наблюдаем «оттепель» в потребительском поведении. Общая выручка сети выросла не только за счет увеличения числа кофеен и индексации цен на полке, но и благодаря росту числа транзакций в кофейнях. В этом году она превысит 6,4 млрд рублей, что на 25% больше показателей прошлого года. Средний чек в наших кофейнях за последний год вырос с 221 до 271 рубля.
Год прошел для нас под знаком масштабного обновления кофеен, многие из которых были открыты более пяти лет назад и требовали реновации или релокации. Благодаря обновлению кофейни Cofix из черно-белых точек превратились в яркие, современные и удобные пространства, где стало приятно проводить время. Мы не боимся закрывать маленькие старые кофейни с высокой ставкой аренды, если находим возможность переехать в большее помещение рядом, чтобы обновиться и дать гостям больше пространства и удобную посадку в уже полюбившейся локации.
Кафе-пекарня Cofix bakery. Фото: Cofix
В 2024 году обкатали формат кафе-пекарен Cofix bakery на разных видах трафика: в культурно-деловом квартале, а также в разных с точки зрения стоимости квартир ЖК, отточили подготовку и обучение команд, адаптировали все операционные процессы. Например, популярность Cofix bakery среди гостей и интенсивность трафика на «Красном Октябре» намного превысили наши ожидания, что привело к тщательным доработкам и в результате – к улучшению формата. Теперь мы готовы предлагать его в качестве франшизы нашим партнерам.
В 2024 году Cofix вышла на рынок Армении. Сейчас там работают уже пять точек сети, которые пользуются большой популярностью. Будем и дальше наращивать темпы развития в этой стране.
В России в 2025 году планируем продолжить работу по обновлению старых кофеен и открытию более 60 новых точек разных форматов.
Резкий рост незаполненных вакансий
По данным «Авто работа», с января по ноябрь 2024 года востребованность специалистов кухни и зала выросла на 45% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Вакансий для работников кухни за год стало больше на 52%, а для персонала зала – на 26%. Средние зарплатные предложения для сотрудников кухни достигли 68 тыс. рублей в месяц, работников зала – 50 тыс. рублей за полный рабочий день. Активнее стали искать и бариста – количество предложений выросло на 45%. Кандидатам предлагали в среднем около 42 тыс. рублей в месяц за полный рабочий день. На 22% за год выросло число вакансий для барменов. Средние предлагаемые зарплаты для новых сотрудников на этой должности составили около 46,6 тыс. рублей в месяц.
Плюс 10 ресторанов в условиях затянувшегося дефицита
Хенрик Винтер, президент ресторанного холдинга «Тигрус» («Остерия Марио», Bar BQ cafe, «Швили», Zest Coffee&Wine)
Хенрик Винтер. Фото: «Тигрус»
Главный вызов 2024 года – это работа с персоналом. Уже более года мы трудимся в условиях постоянной нехватки сотрудников. Сильнейший кадровый голод и бешеное повышение ставки привели к значительному увеличению расходов на персонал, что, безусловно, очень негативно влияет на текущий бизнес. Мы постоянно находимся в поиске эффективных подходов и решений.
Сегодня рестораны вынуждены конкурировать за кадры с другими сферами – различными маркетплейсами, агрегаторами, сервисами доставки и даже такси. Среди последствий кадрового голода для ресторанов – снижение качества сервиса и увеличение времени ожидания блюд и напитков, что напрямую отражается на имидже и финансовых показателях заведения. Могу предположить, что тренд на усиление дефицита сотрудников в ближайшее время продолжится, как и рост стоимости привлечения кадров.
В 2024 году холдинг открыл семь ресторанных проектов в России и три – в ОАЭ. Продолжаем расширять географию присутствия и выходить на новые рынки. В 2024 году новыми направлениями для нас стали Смоленск и Абу-Даби.
На 2025 год рассматриваем серьезное развитие в регионах России – выход в Новосибирск, Санкт-Петербург, может быть, в Сочи. В связи с развитием внутреннего туризма в городах-миллионниках и малых городах, находящихся на туристических маршрутах, активно растет потребность в качественных ресторанных проектах на этих рынках. И многие рестораторы, например, задумываются над переформатированием и актуализацией имеющихся заведений путем франчайзинга. Мы также наблюдаем этот тренд роста запросов на франшизу брендов холдинга из регионов.
Фастфуд двинулся на Кавказ
Пресс-служба «Вкусно – и точка»
Основной вызов, с которым столкнулась «Вкусно – и точка», как и другие игроки рынка, – нехватка кадров из-за рекордно низкого уровня безработицы. Однако благодаря системному развитию бренда работодателя и запуску успешной HR-кампании нам удалось нивелировать последствия сложившейся ситуации. В настоящее время в компании работает более 60 тыс. сотрудников.
В 2024 году мы зафиксировали ключевое для компании и отрасли в целом достижение – предприятия сети посетил один миллиард гостей с момента начала работы «Вкусно – и точка». Еще одно достижение – запуск ресторана в Иркутской области, где ранее отсутствовали предприятия бренда-предшественника. За текущий год мы значительно расширили регионы присутствия: сегодня «Вкусно – и точка» представлена в 65 субъектах и в более чем 170 городах России. Ежедневно предприятия сети посещают 2 млн человек. А за два года работы «Вкусно – и точка» удалось не только вернуть долю рынка, но и значительно увеличить ее – на текущий момент она выше, чем была у бренда-предшественника, и больше, чем у двух ближайших конкурентов вместе взятых.
Глобальная задача на 2025 год – планомерное развитие в регионах. Планируем увеличить количество предприятий до 1 тыс. по всей стране к началу 2026 года. Так, например, в мае 2024 года компания подписала договор коммерческой концессии с новым лицензиатом, который будет развивать франшизу «Вкусно – и точка» на территории республик Северного Кавказа. В течение пяти лет планируется открыть около 15 предприятий и создать более 750 рабочих мест.
Интерьер ресторанов «Честная рыба». Фото «Честная рыба»
Научить команду решать все проблемы
Натали Дмитренко, совладелец ресторанов «Честная рыба»
Натали Дмитренко. Фото «Честная рыба»
Главным вызовом 2024 года лично для меня как ресторатора стало открытие нового проекта, который в четыре раза больше любого из наших трех предыдущих. Это оказалось очень сложно – по сути, это уже не сифудбар, а полноценный огромный ресторан. Нужно было многое предусмотреть, в том числе человекопоток и увеличенные проходы. И плюс у нас появились новые должности: например, охранник на стафф-зоне.
Для рынка вызовом 2024 года стало жонглирование между нехваткой персонала и постоянно меняющимися ценами.
Главное достижение нашей компании – это люди. Мы собрали классную команду: в этом году у нас появились руководитель отдела развития, бренд-шеф, территориальный шеф, руководитель отдела качества, сервис-тренер, сильный отдел закупок, бухгалтерии и калькуляции, а еще супертехник. Каждый – на своем месте.
Заканчиваем 2024 год с позитивными итогами: увеличили оборот сети в два раза, расширили производственные цеха, открыли первый в нашей сети опен-китчен и первый крупный ресторан на 200 посадочных мест в сити-курорте Gremm. Наша команда научилась мобилизовываться и быстро решать любую задачу.
На 2025 год планы у нас, как всегда, супер-«аристокрабные» и амбициозные: открыть еще несколько ресторанов «Честная рыба», охватить всю Москву доставкой, сделать наши производства еще более технологичными и безупречными по качеству, увеличить штат аудиторов – ведь главная наша задача в первую очередь каждый день готовить гостям вкусные свежие блюда.
Демократичная закусочная от повара со звездой Мишлен
Андрей Шмаков, бренд-шеф ресторана Savva, владелец закусочной «Шмак»
Фото: Андрей Шмаков
Главная задача 2024 года для нас заключалась в том, чтобы «Шмак» развивался, приносил доход и становился ближе к гостям. Поначалу это был новый и непривычный проект для аудитории, но мы постепенно добились того, чтобы продукт начали узнавать и понимать.
Самый большой вызов – продержаться на рынке и удержать гостей. Поток посетителей был нестабильным, и мы старались разобраться, чего именно они хотят. В дополнение к этому росли цены на продукты, наблюдалась нехватка персонала, а инфляция только усугубляла ситуацию. Однако для нас было принципиально важно сохранить лицо – продолжать работать, несмотря на все сложности.
В уходящем году «Шмак» стал узнаваемым. Пока нас знает не вся страна, но наши постоянные гости ценят продукт, работает сарафанное радио, нас стали рекомендовать. Для нас важно, чтобы гости были счастливы, адекватно воспринимали соотношение цены и качества нашего продукта. Продолжаем привлекать новых посетителей, усердно работая каждый день.
Год выдался насыщенным. Мы участвовали в мероприятиях: представляли «Шмак» на Gastreet, городских фестивалях, познакомили москвичей и гостей столицы с нашим продуктом. Более того, запустили корнер на «ЦСКА Арене». Наша главная задача – знакомить людей с качественным продуктом. И мы не отступаем от этого.
В 2025 году будем расширять меню. Уже добавили блины, которые стали особенно популярны у семейных пар с детьми. Прислушиваемся к отзывам гостей и ищем пути для дальнейшего развития.
Планируем открыть новую точку в Санкт-Петербурге, долго искали подходящее место, и сейчас у нас есть три перспективных варианта. Также рассматриваем возможность расширения в Москве, хотя пока все же цель сделать именно «Шмак» на Солянке более популярным.
Одна из идей на будущее – развивать концепцию монопродуктов под брендом «Шмак». Сейчас у нас акцент на бутерброды, но в будущем это может быть моноточка с блинами, пиццей или другими блюдами.
Закусочная «Шмак». Фото: «Шмак»
Гости приходят, несмотря на шторм
Яна Юнгина-Панина, управляющий партнер ресторанов «Ян Примус»
Яна Юнгина-Панина. Фото: «Ян Примус»
Главный вызов этого года – турбулентность на рынке труда. Недостаток кадров, стремительный рост расходов на персонал меняют экономическую модель ресторана. Зарплаты курьеров сравнялись с зарплатами генеральных директоров. Несмотря на дорожающие продукты, именно сотрудники становятся самым дорогостоящим ресурсом, так как ресторан – человекоемкое предприятие.
На рынке 2024 года наблюдался идеальный шторм – дорожали и продукты, и сотрудники, а на этом фоне вдобавок усложнилось администрирование продаж отдельных видов товаров (алкоголя). Все это неизбежно приводит к росту цен, и непонятно, как долго еще может продолжаться такая гонка без потери потребителя.
Что стало главным достижением компании в уходящем году? То, что посещаемость наших ресторанов росла несмотря ни на что. Это, конечно, произошло не просто так. Мы много работали над яркими новыми блюдами и напитками, внедряли инновации (например, сделали электронное меню и чат-бот), растили экспертность сотрудников и занимались развитием команды.
В 2024 году вводили и тестировали в меню не менее 200 новых блюд и напитков, а это очень высокий темп обновления. Главный итог года – мы можем так, и даже больше.
Мы совершенно точно готовы к масштабированию и намерены открывать в 2025 году новые рестораны.
Интерьер ресторана «Тануки». Фото: TanukiFamily
Выстроить новую ценовую политику
Пресс-служба сети TanukiFamily
Вызовов было два: формирование новой ценовой политики и решение кадрового дефицита. Ингредиенты ощутимо подорожали, и сеть TanukiFamily предпринимала все меры для сдерживания роста цен, чтобы у потребителя была возможность посещать рестораны.
Сформировали новое меню, исходя из качественных и доступных по цене продуктов, разработали линейку более бюджетных позиций на каждый день. В течение всего года предлагали выгодные акции для гостей, как на зал, так и на формат доставки на дом.
Для решения кадрового дефицита поднимали уровень заработных плат, предлагали удобный график работы, обучение персонала и другие методы мотивации.
Сети удалось выстроить новую ценовую политику, которая позволила сохранить лояльность гостей к бренду, а также привлечь новую аудиторию. Закрыли основные позиции по дефицитным кадрам.
TanukiFamily ориентирована на семейных гостей, которые посещают рестораны с детьми, родителями, бабушками и дедушками, понимают и разделяют ценность бренда, заботятся о своих близких и осознают важность качественной еды. Поэтому в 2025 году сеть будет активнее развивать предложения для семей, обновлять рестораны, делая их еще более уютными и удобными.
Знакомые блюда в новой концепции и необычные коллаборации
Ольга Паршина, операционный директор Metro
Фото: Metro
HoReCa прошла этот год с высоко поднятой головой, как, впрочем, и всегда. Открылось очень много новых интересных ресторанов и концепций. Еще больше стала дифференциация на дорогие событийные рестораны и заведения с простой и понятной едой.
Шефам в этом году приходилось быстро реагировать на изменчивую ситуацию на рынке: то лосось стоит дороже краба, то икра резко вырастает в цене. Metro, как поставщику для HoReCa, также приходилось быстро реагировать, предлагать замены ассортимента, аналоги, СТМ. При этом шефы очень быстро адаптируют меню и предлагают уже знакомые блюда в новой концепции с новыми ингредиентами.
Трендом этого года стало изменение барного меню и винной карты. Рестораторы вводят все больше позиций российского вина в свои винные карты или делают концепцию коктейльных напитков.
Нельзя не отметить ситуацию с персоналом. Многие перестали пытаться перекупить людей с рынка и вкладываются в обучение людей без опыта работы, многие работают над мотивацией команды. Например, мы видим повышенный спрос на обучение в нашей гастроакадемии Stanfood, многие ресторанные группы отправляют на обучение целые команды.
Сильно выросло количество коллабораций, рестораны организовывают совместные проекты с брендами косметики, парфюмерии, одежды, аксессуаров. Участники создают решения с добавленной ценностью, это не просто фестивали или мероприятия, а целые тематические проекты с презентациями, лекциями, необычным представлением. Ну и конечно, нарастает тренд на освоение новых территорий – Кипр, Казахстан, Турция, Португалия, Дубай, страны СНГ.
Валерия Миронова, Retail.ru
'/%3e%3cg%20filter='url(%23filter0_f_10341_112044)'%3e%3ccircle%20cx='55.5'%20cy='25.5'%20r='2.5'%20fill='url(%23paint1_radial_10341_112044)'/%3e%3c/g%3e%3cdefs%3e%3cfilter%20id='filter0_f_10341_112044'%20x='52'%20y='22'%20width='7'%20height='7'%20filterUnits='userSpaceOnUse'%20color-interpolation-filters='sRGB'%3e%3cfeFlood%20flood-opacity='0'%20result='BackgroundImageFix'/%3e%3cfeBlend%20mode='normal'%20in='SourceGraphic'%20in2='BackgroundImageFix'%20result='shape'/%3e%3cfeGaussianBlur%20stdDeviation='0.5'%20result='effect1_foregroundBlur_10341_112044'/%3e%3c/filter%3e%3clinearGradient%20id='paint0_linear_10341_112044'%20x1='57.0492'%20y1='31.4754'%20x2='31'%20y2='2.5'%20gradientUnits='userSpaceOnUse'%3e%3cstop%20stop-color='%23461EF8'/%3e%3cstop%20offset='1'%20stop-color='%23E4E4FD'/%3e%3c/linearGradient%3e%3cradialGradient%20id='paint1_radial_10341_112044'%20cx='0'%20cy='0'%20r='1'%20gradientUnits='userSpaceOnUse'%20gradientTransform='translate(55.5%2025.5)%20rotate(90)%20scale(2.5)'%3e%3cstop%20stop-color='white'/%3e%3cstop%20offset='1'%20stop-color='%23C4B8FA'/%3e%3c/radialGradient%3e%3c/defs%3e%3c/svg%3e)
