Постное меню: мода на здоровье

Наличие постного меню в ресторанах стало почти обязательным. При этом доля гостей, соблюдающих пост, – 9–10%, это ниже, чем потребление постных блюд – 15–20%, которое продолжает расти. Причины роста – интерес к новинкам, стремление к ЗОЖ, непереносимость лактозы, вегетарианство или веганство. Рестораторы, отвечая на интерес гостей к растительному меню во время Великого поста, вводят изысканные гастрономические новинки. Поставщики растительных аналогов мяса и молока получают не только прирост в сезон, но эффект шлейфа продаж, так как их продукцию включают в повседневный рацион. Представители компаний INFOLine, «Крошка Картошка», Cofix, Gourmet Alliance, Drinks&Dinners, «Тигрус», Joi Team, «Эфко», Danissimo&Planto, Metro рассказали о том, как развивается постное меню.

Фото: «Тигрус»

Процент невелик, но заметен

По данным Всероссийского центра исследования общественного мнения (ВЦИОМ), в 2024 году только 9% россиян соблюдают Великий православный пост, причем годом ранее таких респондентов было 19%. При этом среди православных растет число тех, кто соблюдает некоторые посты, об этом заявили 42% опрошенных из числа верующих; еще два года назад этот показатель был заметно ниже. Важно ответить, что, согласно тому же опросу, к православным себя относят 66% жителей России.

По другим опросам ситуация примерно похожая. По данным kp.ru (8,1 тыс. человек), только 6% россиян планируют соблюдать все ограничения во время Великого поста. Еще 11% опрошенных ответили, что попробуют соблюдать пост, однако не уверены, что у них это получится. 37% не будут ограничивать себя в еде, однако постараются быть скромнее и добрее. В 2023 году фонд «Общественное мнение» выяснил, что Великий пост соблюдали 10% россиян, среди православных – 13% респондентов. Согласно результатам исследования, православными себя считают 62% опрошенных.

Обязательная опция?

Большинство заведений общественного питания вводят постные блюда, причем не только в пост. «В крупных городах рестораторы уже давно стараются иметь в своем меню ЗОЖ-продукты, – рассказывает Светлана Силенина. – Все большую потребительскую силу в общепите набирает молодое поколение, а оно любит эксперименты, в том числе отказ от продуктов животного происхождения. Многие заведения включают опции «Постное меню» в свои рекламные кампании».

Цена блюда сильно зависит от ценового сегмента заведения и используемых ингредиентов. «Например, одно из самых популярных блюд в пост – гречка с грибами, – говорит Светлана Силенина. – И если стоимость самой гречки везде примерно одинаковая, то грибы могут стоить очень по-разному, в зависимости от вида: шампиньон, шиитаке, белый гриб или трюфель. Напитки на растительном молоке стоят дороже, чем на животном, так что постные блюда могут быть высокомаржинальными».

Расширять воронку продаж

Евгений Михайлов, шеф-повар ресторана Drinks&Dinners

История поста очень серьезная, на Руси в это время закрывались развлекательные заведения, не работали рестораны и театры. Но сейчас мир изменился, люди уже не отказываются от ресторанов, и нередко – из-за экономии времени.  

В ресторане на этот период разрабатывается специальное предложение, включающее блюда из ингредиентов, которые можно есть в Великий пост. Это не менее двух супов, три – четыре салата, три – четыре горячих блюда и десерты, так как у гостя должен быть выбор.

Гости Drinks&Dinners любят модные гастрономические направления, поэтому у меня в меню есть интересные сочетания – например, полба с подосиновиками, используются такие продукты, как лайм, лемонграсс, имбирь, в салатах – спаржа, различные семечки, дорогие узбекские помидоры, качественные огурцы, в заправках – тыквенное, льняное, конопляное масла. Сейчас очень хорошо идет полба с подосиновиками. Но московский рынок отличается от регионального: если бы я полбу продавал в Ярославле или Тюмени, она бы не пошла. В Москве люди более открыты к экспериментам, а полба – хороший суперфуд с высоким содержанием клетчатки, белка, не только вкусный, но и полезный.

Поставщиков сырья для постных блюд на рынке достаточно, конкуренция довольно высокая, выбор есть, поэтому решающее значение имеет взаимодействие менеджера и шеф-повара. Важно, чтобы менеджер поставщика умел работать с шефом: был на связи, давал определенные профиты, продукты на проработку, быстро исправлял косяки, реагировал на пожелания и негативные отзывы. Например, мне привези некачественные продукты, а у меня сегодня банкет, либо я еду на рынок, либо менеджер быстро решает этот вопрос.

Один из наших поставщиков – компания Metro, в отношениях с ними нас привлекают широкий ассортимент, выгодная ценовая политика, возможность заказывать на большую сумму, без предоплаты, с отсрочкой платежа на месяц. Закупаю соусы, постную сметану, альтернативное молоко из каталога готовых решений Metro. Удобно, что есть доставка, и заказы можно оформлять до 22 часов».

Фото: Midsummer

«Каждое пятое блюдо в чеке – постное»

Виктор Лобзин, шеф-повар ресторана Peshi

«С самого открытия ресторана мы всегда вводили сезонные предложения на Масленицу и на пост. Гости довольно часто заказывают постное меню. У нас много постоянных гостей, которые всегда тепло встречают новые блюда, а постное меню – это прежде всего сезонное предложение, полное новинок.

В период Великого поста доля блюд постного меню составляет около 15–20%, то есть – каждое пятое блюдо в чеке – из постного меню. Люди, которые не постятся, тоже активно их заказывают. Главное – творчески подойти к созданию меню, и тогда продажи будут значительными.

Рассчитать актуальную динамику продаж за последние годы сложно из-за разных событий, но в процентном соотношении общих продаж постные блюда не проседают.

Цена постного меню ниже на 30% за счет того, что в блюдах не используются такие ингредиенты, как сыр, мясо, сливки, морепродукты. Однако стоит учитывать, что хорошие овощи и другие ингредиенты должны быть качественными и потому не могут стоить дешево.

Самое популярное блюдо ресторана Peshi – запеченный баклажан с соусом тахини и пикантной сальсой. Блюда из баклажана любят в московских ресторанах. Наименее востребованное блюдо – драники из цукини с семенами льна и постной сметаной, вероятно, оно не стало столь же популярным потому, что драники больше ассоциируются с завтраками, а не с регулярным меню».

Михаил Курохтин, шеф-повар ресторана Midsummer

Гости внимательно относятся к составам

Анатолий Малышев, шеф-повар Gourmet Alliance

Для постного меню разрабатываем полноценное предложение – завтраки плюс основные блюда, порядка 12–14 позиций. Должно быть не меньше двух десертов, потому что вкусы разные, одни любят муссы, другие – выпечку, одни – шоколад, другие – фруктовые желе, и это надо обязательно учитывать.

Постоянные клиенты ресторана хотят пробовать новые вкусы, поэтому позитивно реагируют на сезонные новинки, и блюда постного меню – не исключение. Некоторые выбирают постные блюда, потому что хотят сделать себе разгрузку, или из-за приятной цены.

Например, в ресторане на Дмитровке мы сделали крем-суп из чечевицы, который показывает очень высокие продажи, потому что это новый вкус и приятная цена, а гости такое любят.

Сейчас у нас пользуются популярностью хрустящие баклажаны с сыром тофу, перец рамиро с тофу и вялеными томатами, равиоли с картошкой и грибами, постная пицца, ризотто. Большой спрос – на винегрет, потому что это тоже простая понятная еда. Винегрет я делаю с грибами – опятами и белыми.

Многие, независимо от поста, берут блюда без животных жиров, десерты на безлактозном молоке, безглютеновый хлеб и прочее. Например, мы в нашем меню активно используем постный пармезан, делаем из него крем, добавляем в пасту.  

Рестораторы транслируют поставщикам свой запрос, но и поставщики должны приходить и предлагать, что у них есть интересного, рассказывать, что появилось нового, выписывать продукты на проработку».

Фото «Тигрус»

Спрос не растет и не падает

Александр Мурачев, управляющий партнер ресторанного холдинга «Тигрус» (проекты «Остерия Марио», «Швили», Bar BQ Cafe, Zest)

Роста продаж как такового нет. Если брать последние три года, то в целом тренд примерно одинаковый – спрос держится на среднем уровне, не растет и не падает.

По цене постное меню не сильно отличается от основного. Эти позиции чуть дешевле за счет того, что в постных блюдах не используются мясо, сыр, нет дорогостоящих продуктов.

Что касается наиболее популярных блюд, то по итогам первых дней в сети «Остерия Марио» лидировали грибной суп и жареный картофель с грибами, а в «Швили» – мини-хинкали с грибами и теплый салат с мини-картофелем. Не так часто пока спросом пользуются постные спагетти болоньезе и чакапули из вешенок».

Глеб Марач, сооснователь ресторанной группы Joi Team (True Cost, Nome, Code Coffee, Tangiers Lounge, «Квартира», Backroom)

Веганское – вместо постного

Яна Алхутова, коммерческий директор сети кофеен Cofix

Наблюдаем устойчивый рост продаж год к году напитков на растительной альтернативе молоку, что связано скорее с трендом на разумное потребление и непереносимостью лактозы, чем с постом. В период поста спрос на такие напитки увеличивается всего лишь на 1,5%. В Cofix за напиток с альтернативой молоку идет доплата в размере 60–90 рублей, поскольку растительное молоко, которое взбивается должным образом, стоит гораздо дороже, чем коровье.

Мы стремимся разрабатывать не просто веганский или постный ассортимент, а вкусные продукты, с хорошим соотношением белков, жиров и углеводов, которые могут покупать все, а не только идеологические веганы или постящиеся. При согласовании нового продукта дегустационная группа узнает о том, что продукт постный, только после предоставления комментария».

Растительные альтернативы молока и мяса драйвят продажи

Сергей Зайцев, генеральный директор сети «Крошка Картошка»

По нашим данным, в 2023 году доля продаж позиций из растительного меню достигла 59,8% от всех заказов. В 2024 году ожидаем рост этой доли до 75–80%.

Среди причин такого роста – повышенный интерес россиян к здоровому питанию. Так, с 2020 года спрос на салаты у клиентов точек фастфуда вырос на 61%, популярность супов – более чем на 19%. Помимо этого, развитие растительных альтернатив является общемировым трендом: по оценке экспертов Bloomberg Intelligence, к 2030 году рынок растительной продукции может составить до 7,7% мирового рынка белков с общим объемом более 162 млрд долларов. В России потребители также стали активнее пробовать растительные варианты мясных продуктов».

Юлия Хайкина, руководитель группы брендов в категории «удовольствие» марки Danissimo&Planto

«В период поста спрос на растительные продукты увеличивается в среднем на 20–25%. Ведь это то время, когда люди готовы знакомиться с продуктами на растительной основе как в магазинах, так и в кафе и ресторанах, начинает расти пенетрация категории, появляются новые интересные позиции в ассортименте и меню.

Сегмент также растет двузначными цифрами, так как рынок в России еще маленький, а потенциал развития у него большой, год к году мы наблюдаем рост.

Марка Planto – это напитки на 100% растительной основе, весь ассортимент можно потреблять и в пост. Всего у нас четыре линейки для разных целей: Planto barista (кокосовый и миндальный) – для капучино с пышной и стабильной пенкой, Planto Aroma (банановый и со вкусом ванильного пломбира) – для того, чтобы разнообразить привычные вкусы, Planto кокос, миндаль и фундук-пекан – для приготовления блюд, Planto no sugar (кокос и миндаль) – для напитков без сахара».

Фото: ГК «Эфко»

Федор Могутнов, директор дивизиона HoReCa ГК «Эфко»

Привлечение профессионалов рынка общественного питания к разработке растительных альтернатив мяса и более чем 20-летний опыт работы в масложировой отрасли помогли нам подобрать такую комбинацию жиров и белков, чтобы продукт получился вкусный, сочный и полезный. Осенью прошлого года дивизион HoReCa ГК «Эфко» и Metro договорились о стратегическом сотрудничестве. В торговых центрах Metro расширен ассортимент специализированной продукции, в том числе растительных полуфабрикатов и фаршей.

Заботясь об экосреде, компания «Эфко» освоила технологии и разработала рецептуры, не уступающие традиционному мясу по питательным, вкусовым и органолептическим свойствам. Используя исключительно растительные ингредиенты, нам удалось создать функциональный продукт, подходящий для широкого круга потребителей – тех, кто отказался от пищи животного происхождения, сторонников здорового образа жизни и просто новаторов, готовых экспериментировать. Растительные полуфабрикаты являются полноценным источником белка – более 12 г на 100 г продукта, имеют сбалансированный аминокислотный состав, оптимальное соотношение Омега-6 к Омега-3, обогащены витаминами В₁₂ и D₃, а также содержат большое количество пищевых волокон».

Станислава Коллавини, руководитель клиентского сервиса для b2b клиентов Metro Россия

Многие позиции прорабатываются с шефами в гастроакадемии Stanfood, созданной Metro. В 2023 году продукцию из этого каталога стали впервые покупать более 6 тыс. клиентов. Общие продажи данной категории за период поста увеличились на 66% год к году. Запуск каталога начинается заранее – уже в январе, – чтобы рестораны могли заказать образцы на проработку, создать свое уникальное меню и воплотить в жизнь все задумки шеф-повара. Все позиции, представленные в каталоге, проходят проверку состава технологом, соответствуют заявленному статусу «постные продукты», что экономит время шефа и деньги заведения, так как уберегает от ошибки при заказе образцов.

Сотрудничество с Metro также интересно поставщикам, так как дает возможность зайти со своим продуктом к клиентам – ресторанам и кафе. Например, с поставщиком марки Planto H&N (Health&Nutrition), мы проработали специальное меню, рецепты разместили в каталоге. Туда вошли не только напитки, но и основные блюда – ризотто, ньокки, тирамису.

В каталоге мы хотели показать, что постные блюда могут быть яркими, оригинальными, на различный вкус, давать возможности для творчества и фантазии. Соблюдающие пост должны иметь возможность выбирать кухню, к которой привыкли, например, итальянскую, японскую, грузинскую.

Развиваем нашу линейку растительного молока Metro Chef, которая специально создавалась для использования на профессиональной кухне и подходит для приготовления напитков и десертов.

Многие позиции из постного меню пользуются большой популярностью у клиентов, поэтому даже после окончания поста они остаются в основном меню. Уже очень давно мы наблюдаем тренд на веганство и вегетарианство, переход на еду со сниженным содержанием сахара, лактозы. Поэтому поставщики фиксируют эффект шлейфа продаж после поста, так как люди переходят на ассортимент, не содержащий животных продуктов».

Валерия Миронова, Retail.ru