10 мая 2024, 05:00 2305 просмотров

Сельская пекарня сети «Доверие»

Локальная сеть северного Башкортостана «Доверие» в ходе экспериментов с собственным производством выявила, что для повышения покупательского трафика нужна пекарня в магазине и что премиальные хлеба дают дополнительный доход от сопутствующих товаров. За один день магазин продает уже около 250–300 штук хлебобулочных изделий.

Фото: «Доверие»

Сеть «Доверие» создана в 1998 году на базе магазинов подрядной организации, снабжающей поселки нефтяников продуктами и готовой едой. «В структуре работали магазины, столовые и распределительный центр, – рассказывает Алмаз Низамутдинов, управляющий розницей торговой сети «Доверие». – Когда предприятия стали разваливаться, мой отец постепенно их скупал и организовывал сеть». Магазины были переоборудованы и переведены с прилавочной торговли на самообслуживание.

В настоящее время сеть управляет 20 магазинами в двух сельских районах, имеет три цеха общей площадью 2500 кв. м, где производятся хлеба, кондитерские изделия, торты, кулинария. Доля собственного производства в выручке сети достигла 20%.

Фото: «Доверие»

Как в поселке возможно конкурировать с федералом?

Бренд местного ритейлера пользовался большой лояльностью покупателей, но примерно пять лет назад в поселки начали активно заходить федеральные сети – эффективные, с низкими ценами на полках. Появилась конкуренция. «Мы задумались о возможных способах выживания и развития в изменившихся условиях, – говорит Алмаз Низамутдинов. – Поняли, что нам необходимо активнее развивать собственное производство, повышать качество изделий, чтобы сохранить своих покупателей. Но этого было уже недостаточно. Решили расширить ассортимент товаров, найти новых поставщиков. Начали работать с компанией «Метро», предоставившей нам доступ к товарам федеральных производителей».

В результате удалось отстроиться от федералов с помощью широкого ассортимента – до 6 тыс. SKU на 120 кв. м торговой площади, из которых 400 SKU составляют продукты и блюда собственного производства.

Сегмент готовой еды продолжает активно развиваться. Если несколько лет назад в «Доверии» делали только классические замороженные полуфабрикаты – пельмени, котлеты, тефтели, манты, – то сейчас производятся готовые вторые блюда, супы и салаты.

Последние три года категория готовой еды растет с динамикой +25–30%, причем в натуральном выражении.

Для эффективного управления ассортиментом потребовалась автоматизация. Подобрали ИТ-решение, подходящее для малых магазинов. Товарный учет ведется в программе «1С», а для категорийных менеджеров установили надстройку в браузере, которая оперирует данными, взятыми из «1С». На основе полученных данных менеджер принимает решение о закупке товаров и выборе поставщика. Программа подсказывает, какое количество товара целесообразно заказать в магазин. А для организации удаленной работы катменов используются телеграм-боты.

Почему хлеб так важен

Фото: «Доверие»

Хлеб играет важную роль в повышении трафика магазинов «Доверие», и это подтверждает анализ чеков. «Мы выбрали топ-30 позиций, попадающихся в чеках чаще всего, – рассказывает Алмаз Низамутдинов. – Выяснилось, что семь позиций пришлось на хлеб, 13 – на блюда собственного производства. Это то, за чем покупатель приходит в магазин чаще всего. Кроме того, хлеб позволяет наращивать прибыль от сопутствующих товаров».

Как показала статистика, в топах продаж находятся социальные хлеба ценой 30–40 рублей и премиальные, с добавленной ценностью. Социальные хлеба дают 60–70 рублей дохода от продажи сопутствующих товаров, а вот премиальные генерят значительно больше прибыли. И этот параметр очень важен ритейлеру, поэтому он стремится держать широкий ассортимент не только хлеба, но и сопутствующих товаров.

Пиковые продажи наблюдаются перед обедом и вечером, когда люди заходят в магазин после работы. «Выгрузили продажи хлебной категории в течение работы магазина – с 8 до 23 часов, увидели, что пики продаж приходятся на 12 часов – перед обедом, и в 17 – после работы, – говорит Алмаз Низамутдинов. – Значит, если в это время не будет достаточного ассортимента на полках, покупатель пойдет в другой магазин».

В ассортименте представлен хлеб разных производителей. Но ритейлер стремится быть представленным во всех востребованных позициях: анализирует статистику продаж, выбирает самые покупаемые SKU других брендов и дает производству задание на разработку собственной рецептуры и запуск новинки.

«Например, раньше у нас не было своего бородинского хлеба, но был хлеб других производителей, – рассказывает Алмаз Низамутдинов. – Провели эксперимент – сами начали выпекать бородинской хлеб, поставили его рядом с хлебом других поставщиков, и он быстро вышел в топ продаж. Тому есть несколько причин – покупатели доверяют нашему бренду, и стоимость нашего хлеба на полке ниже стоимости аналогов».

Фото: «Доверие»

Эксперимент с заморозкой

Узнав об опыте «Командора», централизовавшего производство замороженных ХБИ и допекающего изделия в магазинах, сельский ритейлер вдохновился идеей продажи теплого хлеба и в 2022 году начал экспериментировать. Хлеб выпекали в централизованной пекарне, замораживали в обычном морозильном ларе и везли в магазин. В процессе экспериментов пришлось менять рецептуры, адаптируя их к замораживанию.

К апрелю 2024 года хлеба, которые удалось научиться качественно замораживать и допекать в магазине, начали продаваться по 2500 штук в месяц.

По итогам экспериментов решили установить в пекарне камеру заморозки и оборудовать печами все магазины.

«Кроме теплого хлеба в магазине камера позволит обеспечить более гибкое планирование ресурсов на производстве, и пекарям не придется работать по ночам, – поясняет Алмаз Низамутдинов. – Днем больше желающих работать, лучше контроль со стороны руководителей».

Для установки в магазинах рассматривались только «умные» печи, чтобы максимально упростить действия сотрудника. Теперь профессиональные пекари работают только в пекарне, а в магазинах выпечкой занимаются обычные линейные сотрудники.

Из заморозки выпекается три вида хлеба – белый бездрожжевой, серый бездрожжевой и чиабатта.

«Мы считаем, что независимые ритейлеры должны жить и развиваться, – говорит Алмаз Низамутдинов. – Нужно искать трафикообразующие категории и развивать их. Наша компания убеждена, что хлеб – одна из этих категорий».