Наличие постного меню в ресторанах стало почти обязательным. При этом доля гостей, соблюдающих пост, – 9–10%, это ниже, чем потребление постных блюд – 15–20%, которое продолжает расти. Причины роста – интерес к новинкам, стремление к ЗОЖ, непереносимость лактозы, вегетарианство или веганство. Рестораторы, отвечая на интерес гостей к растительному меню во время Великого поста, вводят изысканные гастрономические новинки. Поставщики растительных аналогов мяса и молока получают не только прирост в сезон, но эффект шлейфа продаж, так как их продукцию включают в повседневный рацион. Представители компаний INFOLine, «Крошка Картошка», Cofix, Gourmet Alliance, Drinks&Dinners, «Тигрус», Joi Team, «Эфко», Danissimo&Planto, Metro рассказали о том, как развивается постное меню.
Фото: «Тигрус»
Процент невелик, но заметен
По данным Всероссийского центра исследования общественного мнения (ВЦИОМ), в 2024 году только 9% россиян соблюдают Великий православный пост, причем годом ранее таких респондентов было 19%. При этом среди православных растет число тех, кто соблюдает некоторые посты, об этом заявили 42% опрошенных из числа верующих; еще два года назад этот показатель был заметно ниже. Важно ответить, что, согласно тому же опросу, к православным себя относят 66% жителей России.
По другим опросам ситуация примерно похожая. По данным kp.ru (8,1 тыс. человек), только 6% россиян планируют соблюдать все ограничения во время Великого поста. Еще 11% опрошенных ответили, что попробуют соблюдать пост, однако не уверены, что у них это получится. 37% не будут ограничивать себя в еде, однако постараются быть скромнее и добрее. В 2023 году фонд «Общественное мнение» выяснил, что Великий пост соблюдали 10% россиян, среди православных – 13% респондентов. Согласно результатам исследования, православными себя считают 62% опрошенных.
Фото: INFOLine
«С учетом того, что реальных постящихся не так много, серьезного влияния на динамику продаж постных продуктов и блюд они, на мой взгляд, не оказывают, – считает Светлана Силенина, руководитель направления «потребительский рынок» агентства Infoline. – Тем не менее, производители продуктов питания ежегодно выпускают постные новинки, так как это позволяет привлечь новую аудиторию, поднять средний чек».
Обязательная опция?
Большинство заведений общественного питания вводят постные блюда, причем не только в пост. «В крупных городах рестораторы уже давно стараются иметь в своем меню ЗОЖ-продукты, – рассказывает Светлана Силенина. – Все большую потребительскую силу в общепите набирает молодое поколение, а оно любит эксперименты, в том числе отказ от продуктов животного происхождения. Многие заведения включают опции «Постное меню» в свои рекламные кампании».
Фото: Stardogs
Если обратиться к меню топ-10 сетей общепита России по версии INFOLine, то не все его участники разработали специальное меню к Великому посту. Члены «большой четверки» – «Вкусно – и точка», Rostic’s/KFC, «Бургер кинг» и «Додо пицца» – специального меню на этот период не запускали. А вот «Шоколадница», «Теремок», «Якитория», TanukiFamily предложили своим гостям новые постные блюда. Так, в «Шоколаднице» можно отведать тыквенные драники с соевой сметаной, скрэмбл из тофу с овощами, тыквенный крем-суп на кокосовой основе. В «Теремке» появились постные блины, приготовленные по фирменному рецепту. Постное меню разработали и игроки стритфуда – например, сеть Stardogs предложила своим гостям «Вега-дог» – булочка, топинги и вегетарианские фрикадельки.
Продвижение блюд постного меню происходит точно так же, как продвижение любых сезонных новинок: рекламные баннеры в онлайн-канале, рассылки, специальные страницы в меню и меню-холдер – на столах.
Цена блюда сильно зависит от ценового сегмента заведения и используемых ингредиентов. «Например, одно из самых популярных блюд в пост – гречка с грибами, – говорит Светлана Силенина. – И если стоимость самой гречки везде примерно одинаковая, то грибы могут стоить очень по-разному, в зависимости от вида: шампиньон, шиитаке, белый гриб или трюфель. Напитки на растительном молоке стоят дороже, чем на животном, так что постные блюда могут быть высокомаржинальными».
Расширять воронку продаж
Евгений Михайлов, шеф-повар ресторана Drinks&Dinners
Фото: Drinks&Dinners
«Блюда постного меню в нашем ресторане заказывает небольшое количество гостей – около 15%. Но мы должны охватывать разные запросы, чтобы расширять воронку продаж, поэтому постное меню у нас обязательно есть. Для Drinks&Dinners это еще и имиджевая составляющая, важная для ресторана высокого сегмента.
Постное меню вводится на время Великого поста, все остальные посты в ресторанной кухне не прижились.
История поста очень серьезная, на Руси в это время закрывались развлекательные заведения, не работали рестораны и театры. Но сейчас мир изменился, люди уже не отказываются от ресторанов, и нередко – из-за экономии времени.
В ресторане на этот период разрабатывается специальное предложение, включающее блюда из ингредиентов, которые можно есть в Великий пост. Это не менее двух супов, три – четыре салата, три – четыре горячих блюда и десерты, так как у гостя должен быть выбор.
Гости Drinks&Dinners любят модные гастрономические направления, поэтому у меня в меню есть интересные сочетания – например, полба с подосиновиками, используются такие продукты, как лайм, лемонграсс, имбирь, в салатах – спаржа, различные семечки, дорогие узбекские помидоры, качественные огурцы, в заправках – тыквенное, льняное, конопляное масла. Сейчас очень хорошо идет полба с подосиновиками. Но московский рынок отличается от регионального: если бы я полбу продавал в Ярославле или Тюмени, она бы не пошла. В Москве люди более открыты к экспериментам, а полба – хороший суперфуд с высоким содержанием клетчатки, белка, не только вкусный, но и полезный.
Фото: Drinks&Dinners
Фото: Drinks&Dinners
Поставщиков сырья для постных блюд на рынке достаточно, конкуренция довольно высокая, выбор есть, поэтому решающее значение имеет взаимодействие менеджера и шеф-повара. Важно, чтобы менеджер поставщика умел работать с шефом: был на связи, давал определенные профиты, продукты на проработку, быстро исправлял косяки, реагировал на пожелания и негативные отзывы. Например, мне привези некачественные продукты, а у меня сегодня банкет, либо я еду на рынок, либо менеджер быстро решает этот вопрос.
Мне важно качество предоставляемого сервиса, а у российских поставщиков сервис пока нестабилен, это касается своевременности поставок, наличия нужных продуктов, оформления сопроводительных документов, предоставления продуктов на пробу. Сейчас все переходят в формат онлайн-общения, но, к сожалению, онлайн нельзя быстро решить проблему.
Один из наших поставщиков – компания Metro, в отношениях с ними нас привлекают широкий ассортимент, выгодная ценовая политика, возможность заказывать на большую сумму, без предоплаты, с отсрочкой платежа на месяц. Закупаю соусы, постную сметану, альтернативное молоко из каталога готовых решений Metro. Удобно, что есть доставка, и заказы можно оформлять до 22 часов».
Фото: Midsummer
«Каждое пятое блюдо в чеке – постное»
Виктор Лобзин, шеф-повар ресторана Peshi
«С самого открытия ресторана мы всегда вводили сезонные предложения на Масленицу и на пост. Гости довольно часто заказывают постное меню. У нас много постоянных гостей, которые всегда тепло встречают новые блюда, а постное меню – это прежде всего сезонное предложение, полное новинок.
В период Великого поста доля блюд постного меню составляет около 15–20%, то есть – каждое пятое блюдо в чеке – из постного меню. Люди, которые не постятся, тоже активно их заказывают. Главное – творчески подойти к созданию меню, и тогда продажи будут значительными.
Рассчитать актуальную динамику продаж за последние годы сложно из-за разных событий, но в процентном соотношении общих продаж постные блюда не проседают.
Цена постного меню ниже на 30% за счет того, что в блюдах не используются такие ингредиенты, как сыр, мясо, сливки, морепродукты. Однако стоит учитывать, что хорошие овощи и другие ингредиенты должны быть качественными и потому не могут стоить дешево.
Самое популярное блюдо ресторана Peshi – запеченный баклажан с соусом тахини и пикантной сальсой. Блюда из баклажана любят в московских ресторанах. Наименее востребованное блюдо – драники из цукини с семенами льна и постной сметаной, вероятно, оно не стало столь же популярным потому, что драники больше ассоциируются с завтраками, а не с регулярным меню».
Михаил Курохтин, шеф-повар ресторана Midsummer
Фото: Midsummer
«Во время поста продажи постных блюд выросли больше чем в два раза и занимают около 15–20% заказов. Наш ресторан открылся в апреле прошлого года, поэтому в этом году мы ввели постное меню впервые.
По цене постные блюда находятся наравне с овощными и другими немясными позициями. Ведь себестоимость растительных ингредиентов ниже, чем мясных. Правда, нужно отметить, не всех. В нашем ресторане наибольшей популярностью пользуется новинка – запеченный баклажан с арабьята, фасолью и тахини».
Гости внимательно относятся к составам
Анатолий Малышев, шеф-повар Gourmet Alliance
Фото: Gourmet Alliance
«Постное меню актуально независимо от сезона. В наших ресторанах спрос на постные блюда есть всегда, но в период Великого поста он возрастает еще больше. Особенно это видно в первые две недели, когда пост только начинается, и в последние две недели, самые строгие для постящихся. Тогда доля постных блюд в продажах может достигать 50%. Я наблюдал в зале, что некоторые гости с ходу говорят: «Мне – постное меню». Многие внимательно относятся к составам, просят показать этикетку продукта, рассказать, что из чего приготовлено, им важно удостовериться в том, что это действительно постный продукт.
Для постного меню разрабатываем полноценное предложение – завтраки плюс основные блюда, порядка 12–14 позиций. Должно быть не меньше двух десертов, потому что вкусы разные, одни любят муссы, другие – выпечку, одни – шоколад, другие – фруктовые желе, и это надо обязательно учитывать.
Люди постятся несколько недель и не готовы все это время потреблять одну и ту же еду. Когда предлагаешь большое меню, гости будут чаще приходить, чтобы пробовать новое, и это хорошо для коммерции.
Постоянные клиенты ресторана хотят пробовать новые вкусы, поэтому позитивно реагируют на сезонные новинки, и блюда постного меню – не исключение. Некоторые выбирают постные блюда, потому что хотят сделать себе разгрузку, или из-за приятной цены.
Например, в ресторане на Дмитровке мы сделали крем-суп из чечевицы, который показывает очень высокие продажи, потому что это новый вкус и приятная цена, а гости такое любят.
Сейчас у нас пользуются популярностью хрустящие баклажаны с сыром тофу, перец рамиро с тофу и вялеными томатами, равиоли с картошкой и грибами, постная пицца, ризотто. Большой спрос – на винегрет, потому что это тоже простая понятная еда. Винегрет я делаю с грибами – опятами и белыми.
Люди всегда гоняются за тенденциями, одна мода сменяется другой, одно время везде добавляли семена чиа, теперь о них все забыли, в моду вошли перец рамиро, веганское мясо – бургеры, фрикадельки, котлеты.
Многие, независимо от поста, берут блюда без животных жиров, десерты на безлактозном молоке, безглютеновый хлеб и прочее. Например, мы в нашем меню активно используем постный пармезан, делаем из него крем, добавляем в пасту.
Рестораторы транслируют поставщикам свой запрос, но и поставщики должны приходить и предлагать, что у них есть интересного, рассказывать, что появилось нового, выписывать продукты на проработку».
Фото «Тигрус»
Спрос не растет и не падает
Александр Мурачев, управляющий партнер ресторанного холдинга «Тигрус» (проекты «Остерия Марио», «Швили», Bar BQ Cafe, Zest)
Фото: «Тигрус»
«Спрос на постное меню, безусловно, есть, гости всегда им интересуются, а мы каждый раз работаем над новыми блюдами и сочетаниями, стараемся учесть предпочтения гостей на основе опыта предыдущих лет. Постное предложение в наших ресторанах мы вводим ежегодно с момента открытия каждого проекта.
В период поста заказы из постного меню составляют около 6–7% от всех продаж.
Роста продаж как такового нет. Если брать последние три года, то в целом тренд примерно одинаковый – спрос держится на среднем уровне, не растет и не падает.
По цене постное меню не сильно отличается от основного. Эти позиции чуть дешевле за счет того, что в постных блюдах не используются мясо, сыр, нет дорогостоящих продуктов.
Что касается наиболее популярных блюд, то по итогам первых дней в сети «Остерия Марио» лидировали грибной суп и жареный картофель с грибами, а в «Швили» – мини-хинкали с грибами и теплый салат с мини-картофелем. Не так часто пока спросом пользуются постные спагетти болоньезе и чакапули из вешенок».
Глеб Марач, сооснователь ресторанной группы Joi Team (True Cost, Nome, Code Coffee, Tangiers Lounge, «Квартира», Backroom)
Фото: Joi Team
«По статистике, среди москвичей ежегодно постятся от 4 до 7%. Примерно такую же долю занимает и спрос на постное меню. Но здесь нужно понимать, что блюда из постного меню заказывают не только люди, которые постятся. Гости выбирают эти блюда еще и по соображениям условно диетическим, диетологическим. Поэтому я бы сказал, что в общем разрезе блюд постные занимают долю от 5 до 10% в зависимости от концепции ресторана, от удачности того или иного постного предложения. Роста продаж мы не отмечаем, данный интервал год от года не меняется.
Фото: Joi Team
Принцип формирования наценки на постные позиции такой же, как в других категориях меню. Если мы говорим, например, про сеть True Cost, то это рестораны с измененной ценовой моделью, где гости платят за вход и получают меню и напитки по цене, близкой к себестоимости, и логика ценообразования блюд из постного меню здесь точно такая же, как на все остальные позиции. И с постным меню в этом нет каких-то существенных отличий. В наших московских ресторанах постное меню существует плюс-минус с первого дня их открытия – и в сети True Cost, и в ресторане Nome, и в остальных наших концепциях. Каждый год мы стараемся экспериментировать и что-то новое предлагать, а блюда, которые по итогу заходят хуже, в следующий год просто не попадают».
Веганское – вместо постного
Яна Алхутова, коммерческий директор сети кофеен Cofix
Фото: Cofix
«В нашей компании большое внимание уделяется веганскому ассортименту, который присутствует на витрине в течение всего года. В каждой ассортиментной категории обязательно есть позиция, в составе которой нет продуктов животного происхождения. Следовательно, этот ассортимент можно употреблять в пост. В Cofix блюда из растительных ингредиентов не отличаются от классической линейки по полочной стоимости.
Доля продаж веганской еды и напитков в течение всего года достаточно стабильна, в период поста спрос увеличивается, но не сильно – примерно на 2%. Так как мы весь год держим разнообразное веганское предложение, у нас нет необходимости в расширении веганской линейки в период Великого поста.
Наблюдаем устойчивый рост продаж год к году напитков на растительной альтернативе молоку, что связано скорее с трендом на разумное потребление и непереносимостью лактозы, чем с постом. В период поста спрос на такие напитки увеличивается всего лишь на 1,5%. В Cofix за напиток с альтернативой молоку идет доплата в размере 60–90 рублей, поскольку растительное молоко, которое взбивается должным образом, стоит гораздо дороже, чем коровье.
Стоимость готового продукта зависит не только от сырья, но и от рецептуры, которая у веганского ассортимента зачастую намного сложнее и интереснее. Для сравнения можем отметить, что 1 кг растительного фарша дороже 1 кг говяжьего фарша примерно на 70 рублей (420 и 350 рублей соответственно).
Мы стремимся разрабатывать не просто веганский или постный ассортимент, а вкусные продукты, с хорошим соотношением белков, жиров и углеводов, которые могут покупать все, а не только идеологические веганы или постящиеся. При согласовании нового продукта дегустационная группа узнает о том, что продукт постный, только после предоставления комментария».
Растительные альтернативы молока и мяса драйвят продажи
Сергей Зайцев, генеральный директор сети «Крошка Картошка»
Фото: «Крошка Картошка»
«С каждым годом мы наблюдаем рост интереса россиян к растительному меню во время Великого поста, причем наполнители без продуктов животного происхождения пользуются спросом и среди тех, кто не придерживается особой диеты. В этом году ожидаем рост продаж блюд из постного меню в заведениях общепита на 15–20%. Свой ассортимент также расширили новыми растительными наполнителями, увеличив линейку относительно весны прошлого года.
По нашим данным, в 2023 году доля продаж позиций из растительного меню достигла 59,8% от всех заказов. В 2024 году ожидаем рост этой доли до 75–80%.
Среди причин такого роста – повышенный интерес россиян к здоровому питанию. Так, с 2020 года спрос на салаты у клиентов точек фастфуда вырос на 61%, популярность супов – более чем на 19%. Помимо этого, развитие растительных альтернатив является общемировым трендом: по оценке экспертов Bloomberg Intelligence, к 2030 году рынок растительной продукции может составить до 7,7% мирового рынка белков с общим объемом более 162 млрд долларов. В России потребители также стали активнее пробовать растительные варианты мясных продуктов».
Юлия Хайкина, руководитель группы брендов в категории «удовольствие» марки Danissimo&Planto
«В период поста спрос на растительные продукты увеличивается в среднем на 20–25%. Ведь это то время, когда люди готовы знакомиться с продуктами на растительной основе как в магазинах, так и в кафе и ресторанах, начинает расти пенетрация категории, появляются новые интересные позиции в ассортименте и меню.
Сегмент также растет двузначными цифрами, так как рынок в России еще маленький, а потенциал развития у него большой, год к году мы наблюдаем рост.
Марка Planto – это напитки на 100% растительной основе, весь ассортимент можно потреблять и в пост. Всего у нас четыре линейки для разных целей: Planto barista (кокосовый и миндальный) – для капучино с пышной и стабильной пенкой, Planto Aroma (банановый и со вкусом ванильного пломбира) – для того, чтобы разнообразить привычные вкусы, Planto кокос, миндаль и фундук-пекан – для приготовления блюд, Planto no sugar (кокос и миндаль) – для напитков без сахара».
Фото: ГК «Эфко»
Федор Могутнов, директор дивизиона HoReCa ГК «Эфко»
Фото: ГК «Эфко»
«По нашим данным, в пост продажи растительных альтернатив мяса увеличиваются в два – три раза. По предварительной оценке, в этом году продажи выросли на 30% по сравнению с прошлым годом. Основной рост приходится на сегмент готовых полуфабрикатов. Среди лидеров продаж – растительные фрикадельки. В портфеле Efko food есть успешные кейсы по совместной разработке постных блюд с розничными сетями. Благодаря сезонности многие клиенты знакомятся с продуктом и в дальнейшем вводят альтернативные продукты в основное меню.
Привлечение профессионалов рынка общественного питания к разработке растительных альтернатив мяса и более чем 20-летний опыт работы в масложировой отрасли помогли нам подобрать такую комбинацию жиров и белков, чтобы продукт получился вкусный, сочный и полезный. Осенью прошлого года дивизион HoReCa ГК «Эфко» и Metro договорились о стратегическом сотрудничестве. В торговых центрах Metro расширен ассортимент специализированной продукции, в том числе растительных полуфабрикатов и фаршей.
Заботясь об экосреде, компания «Эфко» освоила технологии и разработала рецептуры, не уступающие традиционному мясу по питательным, вкусовым и органолептическим свойствам. Используя исключительно растительные ингредиенты, нам удалось создать функциональный продукт, подходящий для широкого круга потребителей – тех, кто отказался от пищи животного происхождения, сторонников здорового образа жизни и просто новаторов, готовых экспериментировать. Растительные полуфабрикаты являются полноценным источником белка – более 12 г на 100 г продукта, имеют сбалансированный аминокислотный состав, оптимальное соотношение Омега-6 к Омега-3, обогащены витаминами В12 и D3, а также содержат большое количество пищевых волокон».
Станислава Коллавини, руководитель клиентского сервиса для b2b клиентов Metro Россия
Фото: Metro
«Постное меню становится все более популярным, и если раньше рестораны могли запускать одни и те же блюда из года в год или адаптировать привычные блюда, исключив из них продукты животного происхождения, то сейчас подходят к этому более основательно, задолго начинают прорабатывать рецептуры, вводят сложные и трендовые новинки. Запуск специального постного меню перешел из категории «все запускают – и мы запустим» в категорию «для привлечения гостей, расширения аудитории».
Мы фиксируем рост интереса к постным продуктам, именно поэтому Metro создает специальный каталог для ресторанов и кафе «Готовое решение: пост».
Многие позиции прорабатываются с шефами в гастроакадемии Stanfood, созданной Metro. В 2023 году продукцию из этого каталога стали впервые покупать более 6 тыс. клиентов. Общие продажи данной категории за период поста увеличились на 66% год к году. Запуск каталога начинается заранее – уже в январе, – чтобы рестораны могли заказать образцы на проработку, создать свое уникальное меню и воплотить в жизнь все задумки шеф-повара. Все позиции, представленные в каталоге, проходят проверку состава технологом, соответствуют заявленному статусу «постные продукты», что экономит время шефа и деньги заведения, так как уберегает от ошибки при заказе образцов.
Сотрудничество с Metro также интересно поставщикам, так как дает возможность зайти со своим продуктом к клиентам – ресторанам и кафе. Например, с поставщиком марки Planto H&N (Health&Nutrition), мы проработали специальное меню, рецепты разместили в каталоге. Туда вошли не только напитки, но и основные блюда – ризотто, ньокки, тирамису.
В каталоге мы хотели показать, что постные блюда могут быть яркими, оригинальными, на различный вкус, давать возможности для творчества и фантазии. Соблюдающие пост должны иметь возможность выбирать кухню, к которой привыкли, например, итальянскую, японскую, грузинскую.
Благодаря тому, что в каталоге есть не только традиционные продукты – крупы, овощные консервы, замороженные овощи, ягоды, но и продуктовые инновации – растительные альтернативы мясу и курице, соусы, сметана, майонез, сливки и даже сгущенка, – они могут вписаться в блюда любой кухни.
Развиваем нашу линейку растительного молока Metro Chef, которая специально создавалась для использования на профессиональной кухне и подходит для приготовления напитков и десертов.
Многие позиции из постного меню пользуются большой популярностью у клиентов, поэтому даже после окончания поста они остаются в основном меню. Уже очень давно мы наблюдаем тренд на веганство и вегетарианство, переход на еду со сниженным содержанием сахара, лактозы. Поэтому поставщики фиксируют эффект шлейфа продаж после поста, так как люди переходят на ассортимент, не содержащий животных продуктов».
