«Жизньмарт»: опыт работы с готовой едой

Изначально сеть «Жизньмарт» запускалась с собственной фабрикой-кухней, но в процессе работы было решено производить продукцию на сторонних площадях по заданным технико-технологическим картам. В настоящее время сеть сотрудничает с 15 фабриками-кухнями разного формата, в магазинах продается 250–300 товарных позиций готовой еды и свежей выпечки. Коммерческий директор «Жизньмарт» Эля Халили рассказала, как настроены процессы производства готовой еды в торговой сети, и раскрыла планы развития на 2023 год.

«Жизньмарт» – сеть продуктовых магазинов формата у дома, основной ассортимент которых составляют готовые блюда ресторанного качества. По концепции, «Жизньмарт» – это магазин-кафе, куда можно прийти с друзьями, чтобы перекусить или забежать по дороге домой, когда нет времени приготовить ужин для семьи.

Сеть запущена в 2019 году, а к весне 2023 года насчитывает уже 100 магазинов, из которых только 2 – собственные, остальные открыты партнерами по франшизе. Магазины «Жизньмарт» работают в Екатеринбурге, Уфе, Санкт-Петербурге, Челябинске, Тюмени, Верхней Пышме, Нижнем Тагиле, Первоуральске. В планах – дальнейшее развитие экспансии. Например, в 2023 году планируются открытия в Казани, Новосибирске, Перми, а также выход на мировой рынок.

Газомодифицированная среда и заморозка – 90/10

В ассортименте «Жизньмарт» – 250–300 товарных позиций готовой еды и свежей выпечки. Примерно 95% ассортимента представлено товарами СТМ . Ежедневно с пищевых производств Екатеринбурга отгружается около 70 тыс. единиц готовой продукции, и эта цифра постоянно растет благодаря открытиям новых магазинов.

«В магазины 90% продукции поступает в готовом виде, 10% – в замороженном, – рассказывает Эля Халили. – Готовая продукция упакована в газомодифицированную среду. Это позволяет повысить сохранность и увеличить срок годности, не теряя при этом качество продукта. Замороженные блюда имеют длительный срок годности, их покупатель может приготовить самостоятельно».

В замороженном виде хранятся десерты, пирожные, супы, вторые блюда. Большая часть хлебобулочных изделий – 60–70% – также поступает в магазины замороженной.

В ассортименте есть постоянные позиции, полюбившиеся покупателям сети. Например, это лапша пад-тай или онигири. При этом ежемесячно запускаются 10–20 новых позиций, в основном праздничные или сезонные блюда.

Новинками конца 2022 – начала 2023 года стали горячий онигири с курицей чили, бургиньон с картофельным пюре, пита пикантная с цыпленком су-вид и морковью по-корейски, аши по-гречески, овсяная каша на шоколадном протеине с корицей, фрикадельки по-шведски с картофельным пюре.

15 фабрик-кухонь – вместо одной

Изначально планировалось, что у «Жизньмарт» будет собственное производство. Фабрика-кухня даже была запущена в Екатеринбурге, и на ней выпускалось около 100 блюд – салаты, супы, гарниры, мясо и напитки. Однако в итоге решено было от нее отказаться и производить продукцию на сторонних фабриках и заводах производителей по собственным технико-технологическим картам.

Отказ от собственного производства имел ряд причин. В каждой сфере есть свои нюансы и сложности. «Мы отлично разбираемся в торговле, но у нас не было достаточного опыта в производстве, – говорит Эля Халили. – Углубившись в эту тему, мы поняли, что работа будет эффективнее, если отдать ее профессионалам в этой области».

В настоящее время «Жизньмарт» сотрудничает примерно с 15 фабриками, у каждой из них есть своя специализация. Одни фабрики имеют широкий ассортимент, другие – узконаправленные, в задачи которых входит, например, только производство сэндвичей или только японских блюд. Такое разделение направлений очень удобно для сети.

Площадь фабрики-кухни может составлять от 50 до 3 тыс. кв. м, все зависит от широты ассортимента и объема выпускаемой продукции. Помимо стандартных цехов (горячий, холодный и т.д.) у фабрик есть цех упаковки, где происходит развесовка и упаковка в газомодифицированную среду (ГМС), при низких температурах в +2–6°C.

«Нам важна именно ГМС, потому что она позволяет продукции сохранять все свои свойства на протяжении 72 часов без добавления консервантов, которые вредны для здоровья», – поясняет Эля Халили.

Как правило, сеть помогает своим партнерам в оснащении и запуске производства, с закупом, техническими картами и программным обеспечением. Это дает уверенность в том, что продукция поступит вовремя, в нужном нам качестве и количестве, повышает эффективность совместной работы.

Продолжать расти

Сеть строит грандиозные планы роста, поэтому находится в постоянном поиске новых партнеров – фабрик-кухонь и производств. Цель на 2023 год – плюс 100 магазинов, открытых по франшизе по всей России и за рубежом.

Несмотря на непростой 2022 год, like-for-like продаж – положительный не только по готовой кулинарии, но и по другим категориям.

Причины роста

1. Постоянное обновление ассортимента. Товарные позиции пересматриваются каждый месяц. На основании анализа потребительских предпочтений позиция либо временно убирается из продажи, либо модифицируется. Есть сезонный и праздничный ассортимент. Каждый сезон добавляется новая линейка готовых блюд и десертов: летом – более легкие блюда с низким содержанием калорий, зимой, наоборот, то, чем можно согреться.

2. Семейная категория (бакалея, мясо, молочка и др.) очень сильно приросла по количеству позиций. Введен ряд категорий, которые ранее в магазинах не были представлены.

3. Добавлено примерно 600 новых позиций, большая часть которых уникальна, эти товары мало где еще можно купить. Например, суширита, горячие онигири, позиции семейной категории – пресервы, мясные снеки и т.д.

«В планах на 2023 год – продолжать добавлять новинки, – говорит Эля Халили. – Планируем развивать сезонные направления, также внедряем кухни мира, например, скоро появится тайское меню». Будет отдельное направление для спортсменов и для тех, кто следит за калориями и соотношением калорий, белков, жиров и углеводов.

Валерия Миронова, Retail.ru