От фермы до полки: как производители молочной продукции развивают поставщиков

В России установлен план на высокий уровень самообеспеченности молоком. В связи с этим молочная отрасль имеет хорошие перспективы развития, полагают производители. Они заботятся о достаточном количестве сырья, а также напоминают о росте требований к его качеству. Важно не только отсутствие добавок и примесей, но и забота о поголовье, минимизация вредных отходов и многое другое. Об актуальных требованиях к поставщикам молока и о том, как бизнес выбирает среди них партнеров, рассказала Мария Васильева, старший менеджер отдела качества компании «Юнилевер Русь».

Фото: Parilov/Shutterstock/Fotodom

Молочная индустрия в цифрах

Согласно рекомендациям Минздрава, рациональная норма потребления молока и молокосодержащих продуктов – не менее 340 кг в год на человека. На сегодняшний день этот показатель составляет порядка 242,2 кг. По прогнозам Центра отраслевой экспертизы Россельхозбанка, потребление молока превысит 36 млн тонн к 2025 году, что примерно соответствует 245,5 литра на человека. Способствовать этому будет постепенный рост потребления молокоемких продуктов – сливочного масла и сыра.

Уровень самообеспеченности молоком в стране должен находиться на отметке 90%, утверждается в Доктрине продовольственной безопасности России. Ожидается, что этот показатель будет достигнут к 2027 году, а значит, у молочной отрасли есть хорошие шансы повысить свои позиции на рынке. Сейчас самообеспеченность оценивается в 84%. Позитивный прогноз основан на удовлетворении потребностей населения и реализации политики импортозамещения.

Несмотря на востребованность новых производств, существуют особенности, которые могут оттолкнуть потенциальных фермеров от этой деятельности. Как правило, это зависимость от природно-климатических условий, высокая себестоимость производства, длинный производственный цикл. Кроме этого, не все поставщики готовы к высоким требованиям производителей. Ведь сегодня молоко, его транспортировка и условия содержания коров должны отвечать большому количеству нормативов.

Курс на новые фермы

В основном фермерские хозяйства в России представлены крупными фермами, которые дают 20–50 тонн сырого молока в сутки. В их владении достаточно большие дойные стада, для которых характерна высокая культура производства. Средние фермерские хозяйства обеспечивают до 10 тонн молока в день.

Сезонность – важный фактор в производстве молочной продукции. Летом коровы дают больше молока за счет благоприятных погодных условий и длинного светового дня. Порядка 30% рынка сырого молока в России – это так называемое летнее, сезонное молоко. Помимо крупных ферм, его поставки обеспечивают личные приусадебные хозяйства.

С введением продуктового эмбарго в 2014 году ситуация на российском рынке молока достаточно быстро менялась. В стране наметился тренд на постройку новых ферм, который государство активно поддерживает.

Как производители оценивают поставщиков?

Прежде чем утвердить поставщика и начать получать продукт, крупные производства, заинтересованные в стабильном качестве и объемах поставок, тщательно отбирают и оценивают молоко на соответствие требованиям пищевой безопасности, а также согласно критериям предприятия.

В «Юнилевер Русь» выбранному поставщику также необходимо оценить себя самостоятельно по специально разработанному чек-листу. Затем проходит аудит в очном формате, на котором специалисты подтверждают наличие системы пищевой безопасности у производителя, а также соответствие требованиям стандартов пищевой безопасности. Любому предприятию или ферме необходимо регулярно подтверждать отсутствие отклонений. Чтобы стать постоянным поставщиком, для начала необходимо подтвердить качество первых пяти поставок.

Фото: Parilov/Shutterstock/Fotodom

Стандарт без осадка: как производитель проверяет молоко

Первый этап

Производство начинается с приемки сырого молока. Продукт поступает на фабрику в цистернах из нержавеющей стали определенной марки пищевого грейда. Молоко предварительно очищают от механических примесей путем фильтрования и охлаждают до температуры +4°С (± 2°С) сразу после доения – должно пройти не более двух часов. Прежде чем слить молоко из цистерны, его проверяют в лаборатории фабрики на соответствие требованиям ГОСТ и техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции».

Процедура проверки строго регламентирована и происходит в среднем по 20 показателям – в зависимости от сорта молока. Каждый производитель обязан подтвердить высокий уровень качества продукта. В первую очередь важно проверить температуру – она не должна превышать +10°С. Также продукт должен соответствовать нескольким параметрам. Важно убедиться, что жидкость однородная и чистая, от белого до светло-кремового цвета без осадка, хлопьев, посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему молоку. Все эти свойства называют органолептическими.

Второй этап

После этого проводится исследование по физико-химическим, микробиологическим и показателям безопасности. Прежде всего оцениваются плотность, уровень кислотности, содержание жира и белка. Также среди важных критериев оценки выделяют механическую и бактериальную обсемененность, наличие антибиотиков и ингибирующих веществ, количество соматических клеток.

В коровьем молоке всегда содержатся соматические клетки: это лейкоциты, которые защищают животное от внешних раздражителей, в том числе от бактерий. Но если количество этих клеток превышает норму, это может свидетельствовать о наличии у коровы инфекционного заболевания. Такое молоко непригодно для переработки и употребления в пищу. Повышенное содержание соматических клеток – одна из распространенных причин отказа в приемке молока.

Любое отклонение от требований законодательства (по вкусу, запаху, кислотности или микробиологическим показателям) считается основанием к отказу в приемке молока.

Раз в полугодие поставщики обязаны предоставлять протоколы испытаний молока по показателям безопасности. Важно подтвердить, что продукт не содержит токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), микотоксинов (афлатоксин М1), антибиотиков. Раз в год необходимо заверять отсутствие радионуклидов и пестицидов. Оформить протокол можно в любой аккредитованной лаборатории – например, в испытательных лабораторных центрах Россельхознадзора или Роспотребнадзора.

ESG – стимул кроется в деталях

Многие крупные производства по всему миру сегодня предъявляют молочным фермам требования, основанные на ESG. Концепция ESG – не новый, но набирающий обороты тренд среди представителей малого, среднего и крупного бизнеса. Осознавая определенные обязательства перед будущими поколениями, добросовестные производители стараются соответствовать определенным ценностям. Концепция подразумевает гармонию трех составляющих: бережного подхода к окружающей среде, социальной ответственности и корпоративного управления. Перечисленные принципы еще называют концепцией ESG (Environment, Social, Governance).

Фото: AllaMosurova/Shutterstock/Fotodom

В России пока довольно мало фермерских хозяйств, которые подтвердили прозрачность с точки зрения ESG. Тем не менее, как шаг на пути к достижению идеала, многие производители внедряют свои собственные требования к фермерским хозяйствам. Например, «Юнилевер Русь», в линейке товаров которой есть бренды мороженого, использует только сертифицированное сырье от поставщиков, соблюдающих Кодекс устойчивого агропользования, разработанный в компании.

«Юнилевер Русь» стабильно перерабатывает 9–10 тыс. тонн сырого молока в год и сотрудничает с тремя регионами – Омским, Новосибирским и Тюменским. У компании всегда не менее двух производителей. Поставщики, в свою очередь, получают сырое молоко от более чем 20 ферм. Согласно Кодексу компании, каждый из ее поставщиков должен знать и демонстрировать соблюдение национальных юридических обязательств в отношении благополучия животных.

Правила обычно касаются диеты, наличия воды, размещения, профилактики и диагностики заболеваний, достаточного пространства для комфортного проживания, создания условий, которые предотвращают психические и физические страдания, а в случае тяжелого заболевания – возможность обращения за адекватной помощью. Таким образом компания стимулирует развитие своих поставщиков в области устойчивого развития.

Retail.ru