Как производители пломбира отбирают поставщиков и работают с сырьем

В производстве мороженого молоко является ключевым компонентом. От качества сырья и технологий работы с ним зависит не только качество готовой продукции, но также стабильность вкуса и безопасность для потребителей. Менеджер отдела исследований и разработок пломбира «Золотой Стандарт» Юлия Степочкина поделилась, какие стандарты используются при изготовлении пломбира, откуда производители берут молоко и как выстраивают работу с поставщиками. 

Korneliia Lutso/ Shutterstock /Fotodom

Как развивается рынок молочной продукции

В последние годы в России наблюдается устойчивый тренд на рост потребления молочной продукции. Согласно данным Национального союза производителей молока («Союзмолоко»), по итогам 2023 года этот показатель достиг рекордного почти за 30 лет уровня — 249 килограммов на душу населения. 

Тенденция отражается практически на всех видах молочной продукции, включая десерты. Так, например, они вошли в ТОП-10 наиболее растущих категорий среди всех FMCG-товаров, включая непродовольственные, что отмечено в исследовании NielsenIQ, которое проводилось с марта 2023 по март 2024 года. 

Согласно подсчетам того же NielsenIQ, одной из самых быстрорастущих категорий стало мороженое. В июне оно показало двузначные темпы роста по натуральным продажам (+25,1%) по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. 

Наряду с повышением спроса увеличивается выпуск молочной продукции и непосредственно производство самого молока. Последнее обеспечивается как за счет расширения мощностей действующих фермерских хозяйств, так и за счет появления новых. Как отмечали в Министерстве сельского хозяйства во время форума о перспективах молочной индустрии, в 2024 году в России планируется ввести 61 ферму. 

Молоко для производства мороженого

В пломбире мы используем практически все виды молока, которые регистрируются в системе «Меркурий», например, цельное пастеризованное, сгущенное с сахаром, сливки высокожирные и т.д. Главная задача системы — усилить контроль за продуктами питания и исключить попадание на рынок контрафактной или некачественной продукции. 

Согласно ГОСТ Р 52054-2023, молоко бывает высшего, первого и второго сорта. Оно отличается содержанием белка, плотностью, консистенцией, запахом и еще рядом физико-химических и микробиологических показателей. Оценить их можно только в лабораторных условиях. Поскольку от качества сырья зависит вкус пломбира, при его производстве мы используем молоко именно высшего сорта, срок годности которого не превышает 36 часов.

Состав пломбира регулируется требованиями ГОСТ 31457-2012, который стал «преемником» знаменитого советского стандарта. В нем также не допускается присутствие заменителей молочного жира. Но некоторая разница современного ГОСТа с советским все-таки есть. 

В качестве дополнительных ингредиентов в пломбире сегодня можно использовать мягкую карамель, вареное сгущенное молоко, натуральный сироп крем-брюле, фруктовые или ягодные наполнители, сухофрукты и т.д. Благодаря этому производители могут создавать новые вкусы и радовать потребителей большим ассортиментом любимого семейного десерта. Ведь для многих россиян именно он ассоциируется с тем самым вкусом из детства, от которого «пломбирно» на душе.

Секрет заключается в составе, куда входит много цельного молока, свежие сливки, сливочное масло и сахар. Именно за счет этих ингредиентов достигается знакомый всем нежный сливочный вкус и обволакивающая кремовая консистенция.

Dev_Maryna/ Shutterstock/ Fotodom

Что учитывают производители при отборе поставщиков

Качество пломбира, как и многих других продуктов, начинается с сырья. Найти надежного поставщика — не самая простая задача. Далеко не все игроки рынка сегодня готовы инвестировать в качество продукции, внедрять инновации и поддерживать стабильные процессы, организовывать обучение персонала для обеспечения их высокой квалификации.

Тем не менее, чтобы стать нашим партнером, поставщики должны соответствовать высоким требованиям. В нашей компании действует собственный Кодекс устойчивого агропользования, которому должны соответствовать поставщики. Кроме того, на всех бизнес-партнеров, включая также дистрибьюторов и ритейлеров, распространяется Политика ответственного партнера. Она включает требования к честному ведению бизнеса, противодействию коррупции, обеспечению достойных условий труда и т.д. 

При производстве пломбира используется только сертифицированное сырье, которое оценивается по показателям пищевой безопасности. Для этого у нас разработан чек-лист, по которому поставщики могут самостоятельно оценить, соответствуют ли они предъявляемым требованиям. Подтвердить данные позволяет очный аудит, а в дальнейшем, даже после заключения договора о сотрудничестве, партнеры должны регулярно подтверждать соблюдение стандартов. 

На сегодняшний день география закупки сырья распространяется на Омскую, Новосибирскую и Тюменскую области. Ежедневно мы получаем более 50 тонн свежего молока, которое производят локальные фермерские хозяйства. В общей сложности при производстве пломбира используется молоко 15 000 отборных коров. На примере нашей фабрики в Омске рассмотрим, какие этапы проходит сырье.

В первую очередь сырье попадает в специальный цех для приемки свежего молока.  Здесь же работает аккредитованная лаборатория: перед тем, как сырье из цистерны отправится дальше, его анализируют на соответствие стандартам — ГОСТу и техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции». В общей сложности проверка молока проходит более чем по 20 показателям. 

Как молоко становится мороженым

Производство пломбира — это сложный процесс, требующий учета множества нюансов. Поэтому лабораторный анализ при приеме сырого молока — только самый первый этап проверки. Когда сырье попадает на производство, оно оценивается по микробиологическим показателям на наличие загрязнений, антибиотиков, а также соматических клеток, которые дают представление о состоянии здоровья коровы и наличии воспалительных процессов. В случае отклонений вся партия молока не допускается к производству. 

Сложность работы молочной индустрии заключается еще и в том, что качественные характеристики сырья здесь сильно зависят от сезона и корма коров. От этого жирность и вкус молока могут меняться. Но ведь при покупке пломбира каждый потребитель ожидает получить привычный ему вкус. Чтобы убедиться, что в мороженое идет лучшее сырье с определенными характеристиками, проводится проверка по органолептическим и физико-химическим показателям —  плотности, кислотности, содержанию молочного жира и белка. 

И только после того, как молоко пройдет все исследования, оно отправляется на производство. Здесь из сырья для будущего пломбира готовится базовая смесь. Чтобы добиться одинакового содержания в мороженом белков, жиров и углеводов, автоматизированная производственная система предварительно рассчитывает точные пропорции всех ингредиентов. 

Далее смесь подвергается гомогенизации — так она становится более однородной — и отправляется на пастеризацию при требуемой температуре. Это неотъемлемый этап производства, который позволяет обеспечить микробиологическую безопасность пломбира. Далее смесь быстро охлаждается и отправляется в специальный танк для созревания при +2-4°C. Процесс может занять от полутора до нескольких часов и нужен для того, чтобы сформировалась структура и текстура будущего пломбира. Следующий этап — фрезерование, во время которого смесь остужают до –5 °C: во время охлаждения она будет насыщаться воздухом и превращаться в мороженое. В завершении уже готовый пломбир попадает в скороморозильный тоннель и выдерживается при –38-40˚С, чтобы затем отправиться в магазины.

Retail.ru