Работа с замороженной продукцией: брак и используемое оборудование

Что же относится к браку?

1. пересорт продукции;
2. несоответствие начинки описанию;
3. наличие дефектов замороженной продукции;
4. несоответствие приготовленной продукции внешнему виду и описанию, указанному в технологической карте.

В случае обнаружения бракованной продукции свяжитесь с менеджером и предоставьте следующую информацию:

1. Фотографию этикетки с короба в хорошем качестве с читаемой датой производства.
2. Фотографию продукции в замороженном виде.
3. Если брак проявился после приготовления/разморозки, необходимо предоставить фотографию продукции в готовом виде.
4. Если продукт разморожен или имеет дефекты, которые могут быть связаны с разморозкой, необходимо предоставить журнал температурных режимов холодильного оборудования, а также по возможности видеозапись с приёмки товара, на которой видно, сколько времени занял процесс приёмки.

Для приготовления замороженной выпечки в точках питания подходят конвекционные печи. Сейчас расскажем правила ее использования:

• Разморозка изделий готовых к выпеканию, происходит исключительно при комнатной температуре. Выкладку изделий необходимо производить на противни, с предварительно выложенной пергаментной бумагой или силиконовыми ковриками.
• Прогрев печи следует осуществлять заранее. Выставляйте температуру на 20°С выше, чем указано в технологической карте (так как при загрузке происходит перепад температуры). После выпекайте изделия согласно данным, указанным в технологической карте

Помимо конвекционной печи, для работы с замороженной продукцией требуется и следующее оборудование:

Контактный гриль

По желанию клиента подогрев таких изделий, как сэндвичи и грилаты возможно провести в контактном гриле. Перед началом работы гриль должен быть прогрет до температуры 200°С. Изделие необходимо обернуть в пергаментную бумагу и положить в гриль на 1 минуту.

Кондитерская витрина

1. Витрина может быть как охлаждаемая (+2+6°С), так и нейтральная (+6+22°С). Время хранения готовых изделий в разных типах витрин отличается, и оно указано в технологической карте на каждую позицию.
2. Перед выкладкой изделий на витрину после выпекания они должны полностью остыть при комнатной температуре в течение 20-30 минут.

ТД ЛФБ поставляет замороженные кондитерские и хлебобулочные изделия от лучших европейских и российских производителей.