Как избежать рыбного запаха в камерах для хранения охлаждённой рыбы и морепродуктов

С неприятными рыбными запахами сталкивался каждый собственник гастрономического бизнеса или торгового предприятия, где реализуется рыба и морепродукты. Откуда он появляется, если рыба хранится в холодильных камерах, почему так трудно избавиться от специфического запаха и как с этим бороться?

Откуда запах?

1. Причина первая, большинство торговых точек и заведений общепита экономят на выделении отдельного места хранения для охлажденной рыбы и морепродуктов и хранят продукцию в общих камерах с температурным режимом 0.... +4. Такие камеры используют сразу для нескольких видов продукции: хранения свежих овощей и фруктов, молока и молочных продуктов, пресервов и полуфабрикатов, а также для кратковременного хранения охлажденного свежего мяса и рыбы. При этом Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека дает рекомендации по срокам и условиям хранения охлажденной рыбы: «Охлажденная рыба хранится при температуре от 0 до -2°C в специальных «отделах свежести» холодильника или обложенная льдом.» http://urpngt.rospotrebnadzor.ru/osnovnie-napravlenija/Zashhita-prav-potrebitelejj/5481-2020-08-14-14-04-14.html
2. Причина вторая, в комплексных сборно-разборных холодильных камерах, где хранятся морепродукты, есть стыки в местах соединения материалов. Так как камеры рассчитаны на температуру от 0 до -2, случается, что при длительном открытии, например, при разгрузке или погрузке продуктов, температура может повышаться. При неправильном хранении (в общих среднетемпературных холодильных камерах) температура составляет 0...+4. А это значит, что лед с частичками рыбных продуктов начинает таять и стекать на пол, забиваясь в стыках. Со временем там начинают размножаться бактерии, которые и вызывают появление неприятного рыбного запаха, избавиться от которого практически невозможно.

Что делать? Есть решения!

Просто периодически мыть холодильную камеру – не выход. Основательно вычистить мелкие стыки камеры невозможно, и неприятный запах будет по-прежнему витать в воздухе. Есть несколько решений проблемы:

• Первостепенное и наиболее правильное решение, которое озвучивают профильные специалисты, это создание отдельных камер с учетом температурного режима хранения продуктов. В данном случае, под охлажденную рыбу и морепродукты требуется отдельная камера с температурным режимом 0...-2. Комментирует Ахметов Ильяс Тахирович (руководитель компании СМАРТ, участвующий в проектировании и запуске объектов «Моремании»): «Камеры для хранения продуктов в первую очередь требуется разделять, как по температурному режиму хранения продуктов, так и с учетом требований к товарному соседству. Это необходимо делать не только для предотвращения запахов, но и в соответствии с требованиями СанПина. Разделяя камеры по температурным режимам и выделяя отдельную, пусть и небольшую, рыбную камеры мы предотвращаем подтаивание льда под рыбой и запах просто не появляется в камерах.»
• Стандартное решение - не комплектовать сборно-разборную камеру элементами пола. Бетонный пол с финишным покрытием, заливной полиуретановый, карбоакрилатны позволяют избегать стыков в поверхности пола.
• Профильные специалисты по проектированию и монтажу рыбных магазинов и в частности холодильных камер для хранения дополнительно используют в проектах трапы.

Ахметов Ильяс Тахирович (руководитель компании СМАРТ, участвующий в проектировании и запуске объектов «Моремании»): «В своих проектах мы давно отработали схему монтажа рыбных камер - отсутствие в полу сборно-разборных элементов устраняет наличие стыков в конструкции и скопления в них оттаявшего льда с частичками рыбы. А трап, вмонтированный в пол, позволяет систематически проводить санитарно-гигиеническую обработку без залипания «рыбных» частичек в стыках камеры. Единственное, что требуется - более тщательная обработка трапа, но это менее трудозатратно, чем вымывать стыки в полу камеры. Тем самым, неприятному рыбному запаху просто неоткуда взяться – весь мусор, все частички рыбы смываются с гладкого ровного пола без стыков. Мы это проверили на открытии более 20 объектов «Моремании» и других рыбных магазинов, где присутствуют камеры для хранения охлажденки».

Мижериков Андрей Васильевич (руководитель компании Профкук, поставляющей специализированное оборудование) рассказал нам о принципе устройства: «На этапе проектирования в проект включается канализационный отвод для холодильной камеры. Данный сток монтируется в пол еще на этапе черновых работ в помещении, чтобы по итогу заливки стяжки канализационный трап уже был вмонтирован в пол. Далее наносится финишное покрытие, производится монтаж самой холодильной камеры, подключение агрегата. Таким образом, мы получаем сплошное покрытие на полу камеры, которое удобнее мыть, дезинфицировать, содержать в чистоте».

ВАЖНО! Решение с трапом актуально только для среднетемпературных камер, в низкотемпературных вода в трапе и трубах будет замерзать, что приведёт к ещё большим проблемам впоследствии. Для морозильных камер устраивается тамбур, и трап выносится за пределы морозильной камеры.

• Кроме данного решения существуют различные варианты покрытия пола в холодильной камере. Например, полиуретан-цементные полы выдерживают как низкие, так и высокие температурные нагрузки (от -60 до +120 градусов). То есть при необходимости «генеральной» уборки в камере поверхность пола можно дополнительно обрабатывать горячим паром.

В любом случае проектирование и монтаж холодильных и морозильных камер, как в сборно-разборном, так и в индивидуальном варианте, следует выполнять с участием опытных профильных специалистов, которые с учетом необходимого объема и назначения камеры, смогут правильно выбрать материалы под проект, рассчитать мощность агрегатов, сконструировать камеру для предотвращения излишних потерь холода и удобной ее эксплуатации.

Статья подготовлена при участии специалистов компании ProfCook.ru и ООО "СМАРТ"

Мижерикова Андрея Васильевича и Ахметова Ильяса Тахировича