Гайд по разливному пиву

Гайд по разливному пиву: как правильно подбирать сорта и с чем их сочетать

от Евгения Агапова, исполнительного директора «Арамильская бойлерная пивоварня»

Лагеры, эли, пшеничное, плюс десятки сортов и вкусов — как разобраться в ассортименте? Конечно, можно исколесить весь интернет или все перепробовать. Но это долго и не всегда достоверно. Наш пивной эксперт «Пив&Ко» подготовил гайд по основным видам разливного пива — чтобы вам проще было подобрать то, что придется по вкусу покупателю.

Если крупными мазками, то все пиво можно разделить на две группы по методу брожения: эли — верховое брожение и лагеры — низовое брожение при более низких температурах. Плюс есть пшеничное пиво и разные стили смешенного брожения.

Можно разделить пиво и по типу покупателей — для начинающих консерваторов и продвинутых экспериментаторов. Для первых — лагеры: светлые и темные сорта, плюс пшеничные — с небольшой плотностью и достаточно низким содержанием алкоголя. Это классическое пиво, которое подойдет абсолютно всем и под любой случай. Для тех же, кто более или менее разбирается в пиве лучше предлагать более плотные и интересные сорта: различные эли и премиальные напитки с использованием специальных солодов, которые дают специфический вкус.

Лагеры

Лагер — пиво низкого брожения. Процесс идет при температуре около 12℃. Лагерные дрожжи во время ферментации скапливаются на дне бродильного чана. Через две недели пиво переливают в танки дображивания и держат до созревания при температуре около 0℃. Немного о самых известных типах лагеров.

Светлый лагер — достаточно мягкое пиво, с явной хмельной горчинкой. Классический светлый лагер обладает золотисто-соломенным цветом и крепостью до 5%. Есть сорта с разным составом. Например, «Арамильская бойлерная» варит «Арамильское светлое» из двух разных сортов немецкого хмеля, благодаря чему напиток обладает приятным хмелевым ароматом.

С чем сочетать: бургеры, салаты, сыры, рыба, чесночные гренки, чипсы и орехи. Постарайтесь, чтобы закуска не перебивала легкость и мягкость пива.

Варианты: «Чешкое светлое», «Арамильское светлое», «Хлебное», «Жигулевское Самара».

Тёмный лагер — самый ароматный, обладает сладковатым «хлебным» вкусом с нотками карамели, ореха и шоколада. Отличается солодовым послевкусием и мягкой горечью хмеля. Тёмный лагер может быть фильтрованным и не фильтрованным, имеет красивый насыщенный цвет от медного до тёмно-коричневого, крепость достигает 6%.

С чем сочетать: пицца, бургеры, сытное рагу, паста, выдержанные сыры типа пармезана,

Варианты: Dva Bobra Темное от пивоварни «Таркос» (фасованное пиво).

Пилснер — почти лагер, но есть отличия. Кстати, чехи вообще не считают пилснер лагером, несмотря на то что весь мир думает иначе. Отличие первое: у классических пилснеров более хмельной вкус, а у лагеров — более солодовый. Отличие второе — пилснеры изготавливаются преимущественно из светлых сортов и жатецкого хмеля, а лагеры — из различных сортов ячменного солода. И третье отличие: пилснеры варятся на специальной мягкой воде и называются в честь городка Пльзень, а лагеры не нуждаются в очищении воды от солей и называются из-за особенностей производства — дозревают в подвале.

С чем сочетать: молодые сыры из козьего молока, морепродукты и рыба, мясо, острые блюда тайской и вьетнамской кухни, суши.

Варианты: Bulgarpivo Pils от «Булгарпиво», Yuzberg Pilsner от «Суздальский пивовар», Pilsner от Jaws Brewery (фасованное пиво).

Бок — отличное крепкое пиво низового брожения, которое чаще всего относят к темным лагерам. На этикетке такого лагера очень часто можно встретить забавного козла. Бок бывает и тёмным, и светлым, но всегда достаточно крепкое — от 7,5 до 13,2%.

С чем сочетать: в боке часто выражены ноты карамели, что идеально для сочетания этого сорта пива с такими закусками, как куриные ножки, чоризо, бараньи отбивные и сыры разной степени выдержки, вплоть до самых выдержанных.

Варианты: Salden’s Bock Bier от пивоварни Salden’s (фасованное пиво).

Эли

Отличие лагера от эля заключается в дрожжах: эль получают путём верхового брожения, а лагер — низового. Для изготовления эля нужны специальные дрожжи, которые начинают «работать» при 15⁰С — достаточно тёплой температуре, которая заставляет их всплывать вверх. Такой способ варки позволяет сохранить гораздо больше вкусов и ароматов, поэтому эли обычно более яркие, а лагеры — более спокойные.

Светлые эли — например, ИПА, Биттер, Индийский пейл-эль. Напитки варятся по технологии верхового брожения. Во вкусе пива отчетливо слышатся хмелевые ноты, на финише появляется приятная терпкая горечь и кислинка.

С чем сочетать: овощные салаты, морепродукты, стейки, барбекю, бифштекс, сыры с голубой плесенью и яркие выдержанные типа чеддера.

Варианты: IPA — от «Бакунин», Holi DIPA — от «Островица» (фасованное пиво).

Портер — темный крепкий сорт эля. В его состав входят: дрожжи премиальных сортов, тростниковый сахар, высокий процент хмеля и темный солод. Его можно характеризовать фруктово-сухим.

С чем сочетать: копченые блюда, десерты со вкусом кофе и шоколада, чизкейки, мясо дичи.

Варианты: Ирландский эль.

Стаут — схож с портером. Но стаут крепче и тяжелее, характерен кремовой консистенцией. Фишкой в приготовлении является обжаренный ячмень. Отдаленно напоминает шоколад, сливки, кофе.

С чем сочетать: морепродукты (особенно устрицы и мидии), мексиканская острая еда, но самый смак — шоколадные десерты.

Варианты: «Арамильский Имперский стаут», «Пив&Ко Крафт стаут», «Пив&Ко Крафт кофейный стаут».

Ламбик — бельгийский сорт пива, полученный методом спонтанного брожения. Технология довольно сложная. И вкус самого пива тоже получается очень многогранным, с кислинкой.

С чем сочетать: сыры с плесенью, острый выдержанный чеддер, десерты с фруктами и темным шоколадом.

Варианты: «Mort Subite» Kriek Lambic — от Alken-Maes, «Timmermans» Kriek Lambicus — от John Martin.

Пшеничное пиво — почти эль, но не совсем. Многие эксперты выделяют пшеничное пиво в отдельный вид. Это пиво верхового брожения, которое варится с большой долей пшеницы по отношению к количеству ячменного солода. Два основных сорта — немецкий Weizenbier и бельгийский Witbier. У нас самое известное пшеничное пиво — «Жигулевское». Сейчас в линейке практически каждой российской пивоварни есть «Жигулевское», но не у всех оно реально качественное и вкусное. Главная фишка — сырье, которое используют.

С чем сочетать: классические продукты заглушат вкус пшеничного пива и не дадут насладиться им в полной мере. Предпочтение стоит отдать овощным закускам, мясу птицы на гриле без сильных специй, простым семечкам.

Варианты: «Арамильское Пшеничное», «Северяне Бланш», «Кроненбург Бланк».

Правила фудперинга

• Контраст: идеальная пара в данном случае – соленое и сладкое. Пример удачного контраста — устрицы и стаут. Морепродукты имеют соленый вкус, который выдерживает насыщенную текстуру, и хорошо подходит к шоколадным ноткам классического сухого стаута.

• Хочется чего-то попроще? Тогда следует обратить внимание на следующие принципы: легкое пиво употреблять с такой же нейтральной едой — например, с салатами или рыбой, пшеничное — с фруктовыми десертами. Стауты и портеры будут сочетаться с блюдами, обладающими насыщенным вкусом — например, рыбой и мясом. Алкоголь с десертными и фруктовыми оттенками лучше сопровождать легкими изысканными продуктами.

• Очищение: можно воспользоваться пивом как нейтрализатором вкуса. Допустим, клиент любит индийскую кухню, к ней идеально подойдет светлое освежающее пиво. Тот же принцип работает и с жареной пищей. Это правило действует и наоборот: можно уменьшить горечь IPA, употребив его с жареной картошкой.