Еда откуда не ждали. Как меняется меню в ресторанах

Дефицит импортной продукции, повышение цен и депрессивные ожидания – основные тренды первой половины 2022 года рынка HoReCa. Все это время он адаптировался к новым условиям, что не могло не отразиться на меню ресторанов. И эти изменения стали весьма заметны для посетителей-гурманов, рассказывает руководитель группы категорийного менеджмента маркетплейса GFC Ольга Горелова.

Сибас вместо лосося

Основным поставщиком охлажденного лосося на наш рынок были Фарерские острова, которые из-за санкций прекратили продавать свою продукцию России. Заменить ее вполне могли бы семга и форель отечественного производства. Но есть две существенные проблемы: первая – производители из России не могут обеспечить требующиеся рынку объемы, вторая – недостаточно крупный размер их рыбы. 

Это охлажденный лосось, а что с замороженным? «Поставки замороженного лосося всегда обеспечивали производители из Чили, – отмечает Горелова. – Несмотря на сложности с логистикой, товар по-прежнему поступает на российский рынок, но опять-таки в ограниченном объеме. Существенного увеличения объема ввоза не предвидится».

Все факторы в совокупности стали причиной стремительного скачка цен на лососевые породы рыбы. Рестораторы выходят из сложившейся ситуации по-разному. Одни уменьшают вес порции продукта и ингредиентов в технологических картах. Другие заменяют в меню лосося на тунца, сибаса или дорадо. Третьи предпочитают не жертвовать качеством, платят больше и держат страховые запасы продукта на своем складе.

Картофель собственного производства

Летом посетители некоторых ресторанов быстрого питания заметили, что из меню пропал картофель фри. До марта 2022 года его поставляли как российские, так и европейские производители, сегодня покинувшие рынок. На долю импортной продукции приходилось около 50%, что в натуральном выражении сейчас составляет от 70 до 90 тысяч тонн.

«Российские импортеры смогли достаточно быстро заключить контракты и наладить логистические цепочки для вывоза продукции из Азии и Африки, а именно: из Турции, Египта и Китая, – говорит Горелова. – Также мы видим, что на рынок поступает продукция небольших локальных европейских брендов, которые не являются частью международных холдингов».

По ее словам, перебои с поставками были краткосрочными и предполагаемого в апреле «картофельного апокалипсиса» не случилось. Хотя по-прежнему сохраняется дефицит нестандартных типов нарезки картофеля фри и различных аппетайзеров (хэшбраунов, сырных и овощных закусок). В результате рестораны вынуждены оптимизировать меню. А часть из них переходят на самостоятельное производство: вместо покупки полуфабрикатов готовят их на собственных кухнях.

Итальянские консервы из Турции

До сих пор наблюдается дефицит традиционных итальянских консервов: соусов, оливок, маслин и др. Однако рынок начинает адаптироваться к работе с аналогами из других стран. В первую очередь налаживаются поставки томатной группы из Турции. Оливки, маслины, масла и прочая консервация ввозятся из Греции и Турции.

«Вкусовые и качественные характеристики продуктов могут различаться в зависимости от изначального сырья и специфики производства в конкретной стране, – отмечает эксперт. – Поэтому перед поварами стоит непростая задача, как доработать блюда в меню так, чтобы потребитель остался доволен изменениями в привычных заказах».

Прогноз

Помимо этого, до конца года возможны риски перебоев с поставками продукции, производство которой зависит от импортного сырья, а именно: вкусоароматических добавок, красителей, стабилизаторов, молочного белка, сырья и пигментов для упаковки.

«Рекомендуем планировать закупки данных продуктов и увеличивать запасы на случай перебоев, – советует Горелова. – Но при этом, несмотря на все еще актуальные проблемы с поставками продуктов питания, в последнее время мы наблюдаем увеличение объема импорта на российский рынок. Долю европейских производителей занимает продукция из Азии и Африки. К зимнему сезону мы ожидаем окончательной стабилизации на рынке как по ассортименту, так и по ценам».