Три завода в цепочке готовой еды для СТМ «Пятёрочки»

Продажи готовой еды в «Пятёрочке» растут с динамикой 40%, доля этой категории в обороте сети к концу 2024 года достигла 3,5%. Готовая еда присутствует в каждом втором чеке и занимает 12% в онлайн-заказах. Одним из партнеров сети по производству готовой еды является агропромышленный холдинг «Дороничи». Retail.ru побывал на трех заводах холдинга, расположенных в Кировской области, чтобы посмотреть, как выстроена цепочка блюда от сырья до полки.

Фото: «Пятёрочка»

Сеть «Пятёрочка» активно развивает категорию готовой еды. Каждый месяц в магазинах сети продается более 22,7 млн шт. готовых блюд.  Один клиент покупает готовые блюда в среднем дважды в месяц. С января по октябрь 2024 года доля чеков с готовой продукцией в онлайн-заказах составила 12%. Сеть имеет собственную торговую марку готовой еды «Пятёрочка кафе».

«Готовая еда стала для нас конкурентным преимуществом, – рассказывает Екатерина Демина, директор дивизиона «Киров» сети «Пятёрочка». – Торговая сеть  предоставляет альтернативу обеду в кафе или ресторане, что особенно востребовано офисными сотрудниками и молодежью. Молодежь уже не хочет и зачастую не умеет готовить, поэтому спрос на эту категорию демонстрирует высокие темпы роста. Например, в продажах кировских магазинов «Пятёрочка» готовая еда год назад составляла 0,6%, а к концу 2024-го доросла до 1,8%. Больше всего готовые блюда покупают в крупных городах – Москве, Санкт-Петербурге, Екатеринбурге, Калининграде и Владивостоке.  Повышенный спрос наблюдается в марте, апреле, а также с сентября по декабрь, причем пик продаж приходится на будние дни».

Фото: «Пятёрочка»

Разрабатывая ассортимент, сеть учитывает современные тренды: покупатель больше внимания стал обращать на разнообразие предложения, спрос смещается с домашней еды на блюда национальных кухонь. Так, в ответ на популярность азиатской кухни в ассортименте «Пятёрочки» появились онигири. Количество позиций в ассортименте одного магазина за 2024 год выросло с 50 до 73 (+46% год к году). Ассортимент пополнился такими продуктами, как сэндвичи, онигири, салаты и основные блюда. В Краснодаре пилотируется изготовление пиццы и бургеров прямо в магазине. По результатам пилота будет приниматься решение о масштабировании в других городах. В торговых залах устанавливаются дополнительные холодильники для готовой еды, оформляются зоны кафе.

Особое внимание сеть уделяет контролю безопасности и качества еды. «Для нас этот аспект стоит на первом месте, – говорит Екатерина Демина. – Поэтому выстраиваются долгосрочные отношения с крупными предприятиями отрасли, проводится постоянный контроль продукции на протяжении всех этапов «от грядки до полки».

Фото: «Пятёрочка»

Первый этап – контроль сырья посредством аудитов производственных площадок. К закупке допускается сырье, соответствующее требованиям спецификации по всем нормируемым показателям качества.

Второй этап – входной контроль сырья и упаковочных материалов: проводится проверка сырья и материалов на соответствие требованиям спецификаций по качеству и законодательству. Образцы сырья передаются в испытательную лабораторию для проведения исследований по физико-химическим и микробиологическим показателям качества.

Третий этап – производственный контроль: проверяется соблюдение рецептур, инструкций и требований пищевой безопасности, а также критические контрольные точки (например, температура или время хранения).

Четвертый этап – контроль готовой продукции и производства: производственной инфраструктуры (поверхностей, контактирующих с пищевой продукцией и сырьем, инвентаря, оборудования, воды, воздуха), готовой продукции на предмет соблюдения требованиям спецификаций готовой продукции.

Пятый этап – контроль готовой продукции: от каждой партии выпускаемой продукции отбирается три образца: первый образец исследуется по органолептическим показателям; второй – по физико-химическим и микробиологическим показателям; третий сохраняется в течение всего срока годности как арбитражный. В случае спорных ситуаций данный образец используется для анализа.

Готовая еда приходит в «Пятёрочку» в упаковке поставщиков. Упаковка соответствует стандартам ESG.

Фото: «Пятёрочка»

«Пятёрочка» сотрудничает с несколькими производственными площадками по всей России, одной из которых является АПХ «Дороничи».

Холдинг «Дороничи» представляет собой вертикально-интегрированную структуру, в которую входят животноводческие фермы, пахотные земли, заводы по производству комбикормов, мясопереработке, готовой еды. Развивает фирменную розничную сеть, объединяющую 150 магазинов в Кировской области, Республике Коми, Перми.  

Продукция для «Пятёрочки» производится на трех заводах холдинга – «Кировском мясокомбинате», «Актион-Агро», Foodzavod.

Фото: «Пятёрочка»

«Кировский мясокомбинат» работает с 1930 года, производит мясные продукты, которые поставляются в фирменные магазины и федеральные сети. Ассортиментная линейка включает колбасы, деликатесы, ветчины, полуфабрикаты из свинины и говядины.

На комбинате установлено 16 роботизированных линий, заменяющих работу 100 человек. Ключевая специальность, которую пока невозможно заменить роботом, – обвальщик мяса. Это сотрудник, имеющий навыки разделки и обработки мяса, знание основных техник и стандартов, связанных с подготовкой мясных продуктов. На  «Кировском  мясокомбинате» обвальщика обучают около полугода, и затем проводят переподготовку и курсы повышения квалификации. 

Фото: «Пятёрочка»

Мясо птицы производится на заводе «Актион-Агро», расположенном в поселке Костино Кировской области. Предприятие запущено в 2021 году. Как рассказал Айрат Гыйльфанов, исполнительный директор «Актион-Агро», завод обеспечивает полный цикл переработки.

У предприятия есть собственная площадка в Ульяновской области, где производится инкубационное яйцо – около 33 млн штук в год. Потом это яйцо перевозится на кировские площадки и закладывается в шкафы, где инкубируется 18 суток при температуре 37–38°C, и 2,5 суток – в выводные шкафы, где и появляется цыпленок, который называется суточным. В шкаф закладывается 120 тыс. яиц, средний вывод – 83–85%. Далее суточных цыплят перевозят на площадку откорма.

Каждый день на кормление птицы уходит 150–170 тонн кормов. Одновременно на площадках откорма находится около 1,5 млн голов птицы всех возрастов.

Птицу откармливают 38–39 дней до веса в 2,7–2,8 кг и перевозят на забой. Линия забоя имеет производительность 6 тыс. голов в час, забой длится 8–10 часов. «Работа начинается с забоя в 5 утра, – рассказывает Айрат Гыйльфанов. – Чтобы в 8 часов мясо уже выходило из воздушно-капельного охлаждения, упаковывалось и в тот же день могло поступать в магазины. В день забивается 45–50 тыс. голов. Забой производится автоматически, шесть дней в неделю, седьмой день отдан под технические дела – мойку, ремонт и профилактику оборудования. В год завод производит 35 тыс. тонн мяса птицы в живом весе. Из них чистого мяса – 75%».

Фото: «Пятёрочка»

Foodzavod – завод по производству готовых блюд. Основан в 2014 году. Проектная мощность – 900 тонн, ассортимент выпускаемых блюд – более 300 SKU. Как рассказал Кирилл Бакин, исполнительный директор Foodzavod, с момента основания завода и до конца 2024 года ассортимент вырос в пять раз благодаря внутренней команде разработчиков. Например, в этом году было запущено фитнес-меню.

Фото: «Пятёрочка»

Примерно 80% используемого сырья производится на предприятиях холдинга «Дороничи», в том числе на «Кировском мясокомбинате» и «Актион-Агро». На каждом этапе приготовления блюда применяется специальное технологическое оборудование, применение ручного труда – минимальное.

Готовые блюда производятся по технологии бережного томления, что позволяет увеличить срок годности продукта до 90 дней, не добавляя консерванты, и при этом сохранить полезные свойства.

Ключевая зона завода – горячий цех, где происходит приготовление блюд.

Затем блюда упаковываются и попадают в паровые стерилизаторы – автоклавы – для бережного томления. Со склада готовой продукции упакованная еда доставляется в магазины «Пятёрочка».

Валерия Миронова, Retail.ru