Путь стейка: от техасского бычка до супермаркета «Мираторг»

Все знают компанию «Мираторг» как производителя мяса и популяризатора мраморной говядины. Компания, по сути, выступила амбассадором мраморных стейков в России, приучив тысячи потребителей к новому продукту. Производством мраморной говядины «Мираторг» занимается относительно недолго – всего 10 лет. За этот срок компания насытила российский рынок и вышла далеко за его пределы – в страны ближнего зарубежья, Персидского Залива, в Восточную Европу, Китай и Азию. В этом фоторепортаже мы расскажем, как попадает мраморный стейк на полки магазинов и ресторанов, проследив его путь в буквальном смысле от поля до прилавка.

Фото: Ольга Крыкова/Retail.ru

Бизнес по производству стейков начался в 2010 году, когда «Мираторг» привез в Россию первых бычков из США и Австралии. Для разведения была выбрана порода абердин-ангус. Животные этой породы имеют шотландские корни и достаточно хорошо адаптированы к северному климату. Первых «переселенцев» – 110 тыс. животных – завезли на ферму в Брянске. Некоторые коровы и до сих пор там живут вместе со своим многочисленным потомством. За 14 лет поголовье скота абердин-ангусской породы достигло 800 тыс. Сейчас животные пасутся на 108 фермах в шести областях – Брянской, Орловской, Калининградской, Смоленской, Тульской и Калужской. Для откорма животных в «Мираторге» функционируют три откормочные площадки. Мясо перерабатывается на заводе, его мощность – 272 тыс. тонн в год.

Фото: Ольга Крыкова/Retail.ru

Коровы и их молодое потомство пасутся в поле с конца апреля до конца октября. Там же рождаются телята. Когда выпадает снег, животных перегоняют на ферму, в так называемые зимние пастбища. Они расположены под открытым небом, но оборудованы навесом и защитой от ветра. Блэк ангус комфортно себя чувствует в наших погодных условиях и круглогодично находится на уличном содержании.

Фото: Ольга Крыкова/Retail.ru

Русский ковбой в трудовой книжке записан как оператор-животновод. Ежедневно он объезжает вверенные ему пастбища, проводя весь день в седле, помогает перегонять стада (за три недели трава на пастбище съедается, и животные переходят на новое место).

Такое умение необходимо, если нужно поймать животное для вакцинации. В «Мираторге» около 2 тысяч операторов-животноводов. Среди ковбоев есть и женщины. Всего в мясном проекте компании работают более 10 тыс. сотрудников, 70% из них мужчины.

В поле, питаясь травой, животные не набирают много веса. Главная функция поля, с точки зрения производства, – дешевый натуральный корм (трава и молоко для телят) и рост маточного поголовья. До восьми месяцев животные живут с матерью, питаются молоком и травой, затем отделяются, но остаются на свободном выпасе, пока не набирают вес 250 кг. После этого они переводятся на откормочную площадку (фидлот), где питаются только зерном в течение 250 дней. Именно за такой срок в мясе образуются вкрапления внутримышечного жира, которые впоследствии и будут говорить о его «мраморности». На зерновом откорме бычок набирает по 2 кг в сутки. Убойный вес – 670–690 кг.

Телята породы абердин-ангус с чипами. Фото: «Мираторг»

За 14 лет стадо крупного рогатого скота породы абердин-ангус российской компании «Мираторг» стало крупнейшим в мире. Американские и австралийские фермы не достигли таких масштабов в пределах одной компании. О размерах производства можно судить по таким цифрам – производство работает ежедневно 11 часов, в час забивается 100 голов.

Фото: «Мираторг»

После убоя животного к крюку, на который крепится туша, привязывают чип, где содержится вся информация о животном от момента рождения – родословная родителей, вес при рождении, данные о вакцинации, сколько кормов потребило и т.п. Туша всегда едет на одном крюке, таким образом обеспечивается прозрачность происхождения мяса вплоть до его попадания в потребительскую упаковку. Процесс передвижения мяса по заводу выглядит очень технологично.

Фото: «Мираторг»

Спустя сутки, когда мясо достаточно охладилось, делается разрез между 12-м и 13-м ребрами для определения степени мраморности.

В большинстве стран грейды мраморности определяются по международной системе USDA. По отрубу рибай подсчитывается количество очков мраморности от 0 до 1000, затем присваивается грейд: Select, Choice или Prime. На производстве «Мираторг» грейды определяются автоматически с помощью сканера VBG. На упаковке стейка для потребителя грейд обязательно указывается.

С крюка туша снимается только когда поступает в цех разделки. Как это происходит: в разделочном цеху – пять мускулистых обвальщиков в защитных кольчугах с остро наточенными ножами. Они стоят на металлических платформах, способных подниматься и опускаться, чтобы было удобно работать с большим куском мяса. На каждую операцию дается всего 20 секунд. За это время, пока крюк проезжает мимо, обвальщик четко выверенными движениями отделяет нужные части мяса от основного куска и кидает их на транспортную ленту. Точность, уверенность каждого движения и сила мужчин, играючи расправляющихся с тушей, завораживают. Оставшаяся часть туши едет дальше – к следующему обвальщику. До последнего доходит совсем небольшой кусок – и он завершает этот процесс, снимая мясо с крюка. Части туши идут на один конвейер, кости и обрезки – на другой и тут же уезжают на дальнейшую переработку. Температура в цехах не поднимается выше +6°С. 

Фото: «Мираторг»

Мясо зачищают, готовые куски отправляют на производство – только часть идет на мраморные стейки. Кроме стейков, предприятие выпускает колбаски, фарш, пельмени, котлеты, гуляш и многое другое.

Камера влажного вызревания мяса. Фото: «Мираторг»

Стейковое мясо робот упаковывает в вакуумный пакет и отправляет в камеру влажного вызревания, где мясо проходит естественную ферментацию без доступа кислорода при температуре от – 1,5 до +4 градусов от 14 до 21 суток.

Фото: «Мираторг»

Только после этого кусок нарезается на стейки и упаковывается в потребительскую упаковку, чтобы в дальнейшем отправиться на полки магазинов или в рестораны.

Фото: «Мираторг»

Есть на заводе и камера сухого вызревания. При таком способе ферментации мясо выдерживается при температуре от 0 до +2 градусов от 14 до 28 суток и теряет около 25% массы за счет испарения влаги. При сухом вызревании стейк приобретает ореховый оттенок во вкусе. Лишь небольшая часть этого мяса идет на полки магазинов, чаще всего его заказывают рестораторы.

Параллельно с производством стейков в «Мираторге» работают и другие, смежные, производства. Например, на соседней площадке налажено производство бульонов на кости. Кишечная оболочка используется в производстве колбас. Через дорогу от мясного завода построен кожевенный, использующий шкуры КРС. Продукция этого производства востребована среди обувных фабрик – в первую очередь из-за качества кожи. Так как бычки проводят свою жизнь бесстрессово (не гуляют по кустам, камням), то и кожа не получает повреждений и царапин.

Фото: «Мираторг»

Не все мясо, которое производит «Мираторг», является мраморным. Мраморные стейки делаются только из бычков породы абердин-ангус, причем в туше только 12% деликатесного премиального мяса, которое вырезается из спинной части. Из него делают стейки – рибай, томагавк, ковбой, стриплоин, тибон и т.п. Часть туши идет на альтернативные стейки. Они вырезаются из внутренней и внешней частей лопатки, подлопаточной мякоти, плеча, реберной части, поясницы и пашины, внутренней и передней частей бедра и стоят дешевле премиальных – это чак ролл, пиканья, мачете, фланк и другие. Кроме них, «Мираторг» производит и традиционные стейки – шницель, «минутка», медальоны и т.п., как из коров и бычков породы абердин-ангус, так и из мяса фермерских бычков мясных пород, которое «Мираторг» ежегодно закупает у окрестных фермеров.

Мраморное мясо ценят в первую очередь за его сочность. Во время готовки внутримышечный жирок тает, благодаря чему мясо становится сочным и мягким. Его легко и быстро готовить и практически невозможно испортить. Сергей Гриднев, бренд-шеф сети ресторанов «Стейк&Бургер Мираторг», рассказал, что первое время было сложно приучить покупателя есть стейки прожарки ниже средней, а именно так лучше всего раскрывается вкус мяса. Тогда в ресторане начали проводить дегустации, чтобы в сравнении показать, насколько сильно отличается мясо в хорошо прожаренном стейке от стейка слабой прожарки. И большинство покупателей отмечали, что стейк ниже средней или слабой прожарки неизменно был более нежным и сочным, и становились его адептами. Для того чтобы любой, даже неискушенный покупатель мог приготовить сочный стейк и не испортить его, на каждой этикетке указывается рецепт и время приготовления мяса. Чтобы не ошибиться при прожарке, рекомендуется использовать кулинарный термометр.

Спустя 14 лет после завоза первых бычков в Россию и 10 лет после начала поставок стейков в магазины и рестораны покупатели стали лучше разбираться в том, что такое мраморный стейк и как его правильно готовить. Однако культура приготовления и поедания мраморных стейков в нашей стране, в отличие от Америки и Австралии, пока еще достаточно новая, и для многих потребителей продукт по-прежнему остается не до конца понятным. Так что производителю придется многое сделать, чтобы еще больше популяризировать этот продукт. Тем не менее «Мираторг» уже вышел за пределы российского рынка, и теперь стейк из Брянской области вполне можно встретить даже в дубайском ресторане.

Ольга Крыкова, Retail.ru