Производство натурального сидра: сырье, технологии, процесс

По данным NeilsenIQ, летом 2023 года продажи всех сезонных категорий продуктов – пива, шоколадных батончиков, безалкогольных газированных напитков, мороженого, воды и холодного чая – превысили рекордный уровень жаркого лета 2021 года. И даже сидр подтянулся к этому показателю, продемонстрировав высокий рост в 1 квартале. Однако в сравнении с прошлым годом его продажи заметно упали. Причина печально известна – в июле произошло массовое отравление напитком «Мистер Сидр», который оказался суррогатным коктейлем с добавлением метилового спирта. В итоге из-за действий самарского микропредприятия, поставившего рознице контрафакт при отсутствии каких-либо документов, подтверждающих происхождение, качество и безопасность напитка, пострадала вся категория сидров. Как устроено производство натурального сидра на одном из крупнейших российских производств Retail.ru решил убедиться самостоятельно и рассказать нашим читателям.

Мы посетили пивоваренный завод «Объединенных Пивоварен Хайнекен» в Санкт-Петербурге. Компании принадлежит 7 предприятий. В конце августа 2023 года нидерландский концерн Heineken продал свои активы в России российской группе «Арнест». На заводе в Санкт-Петербурге помимо пива и пивных напитков производится сидр.

Его ингредиенты – это концентрированный яблочный сок, другие натуральные соки (грушевый и ягодный) для создания линейки вкусов, дрожжи и сахар. Сидр – продукт натурального брожения. Это значит, что в настоящий сидр никакие спирты не добавляются: алкоголь появляется в результате процесса брожения.

Концентрированный сок поставляют российские компании из Воронежской и Белгородской областей. Все поставщики сырья на завод прошли специальный аудит и проверены, каждая партия имеет подтверждающие документы. Принимаемое сырье проверяется заводской лабораторией по целому ряду параметров, и попадание нелегальных компонентов в него исключено.

Для производства сидра используется сок без возвратной ароматизации – просто выжатый и сконцентрированный (его проще перевозить).

Концентрированный яблочный сок разбавляется сначала до 70%-ной концентрации, потом до 17–18%. Предприятие само проводит водоподготовку. Сок закачивается в 50-тонные котлы (на фото выше), в них нагревается до определенной температуры, стерилизуется и тщательно перемешивается с сахаром до однородной консистенции. Процесс длится около 2 часов.

Из варочного цеха сидровое сусло, стерильное и прокипяченное, вместе с сахаром, охлажденное и аэрированное, попадает по трубам в бродильно-лагерное отделение. В каждом из таких 50-тонных танков высотой с 13-этажный дом (на фото ниже) происходит сбраживание определенного сорта напитка. Содержимое каждого танка ежедневно как минимум дважды контролируется по различным параметрам.

В бродильно-лагерном отделении пивоваренного завода «ОПХ» в Санкт-Петербурге могут одновременно готовиться 30–40 видов напитков. Всего порядка 0,5 млрд литров.

«Каждая партия сидра производится на чистой культуре дрожжей – это винные дрожжи, разведенные в специальной лаборатории, а затем выращенные до производственной партии в лаборатории предприятия. Дрожжи вместе с витаминной подкормкой (В1 и В2) добавляются в сусло. Дрожжи практически в ноль сбраживают сахара, которые содержатся в яблочном соке, остаются спирт, углекислый газ, органические кислоты. После этого полученный напиток по уровню содержания сахаров можно сравнить с сухим вином. Остается убрать дрожжевой осадок (сепарация), отфильтровать продукт при помощи кизельгура. После фильтрации в эту базу сидра добавляется другой яблочный или фруктовый сок – более высокого сорта, немного сахара – и получается готовый напиток», – рассказала Ирина Виноградова, руководитель бродильно-лагерного отделения.

Брожение сидра длится от 9 до 11 суток при температуре 20–22 градуса. Когда брожение окончено, сидр охлаждается до 0 градусов и отправляется на дальнейшие этапы.

На заводе можно увидеть бродящий сидр (мутный, обладает сильным дрожжевым запахом) и уже отбродивший фильтрованный.

Зачем на заводе порошок?

В цехе фильтрации можно увидеть много мешков с каким-то порошкообразным веществом. Это кизельгур – неорганическое вещество (диоксид кремния) натурального происхождения. При помощи специальной высокотемпературной обработки его получают из осадочной горной породы, образованной остатками твердых диатомовых водорослей. Микропористый кизельгур используется для очистки пенных напитков от следов хмеля и солода и других побочных веществ. Нанесенный на специальные фильтры, и он поглощает ненужные примеси. Кизельгур – это расходный материал, его нужно довольно много.

Как удаляется алкоголь?

Вообще для получения безалкогольного пива или сидра используют две разные технологии, но вкусовые качества продукта при каждой из них отличаются. Первая предполагает резкую остановку брожения, в результате чего дрожжи остаются несброженными и напиток не содержит алкоголя, но вкус компонентов в итоговом продукте чувствуется довольно сильно.

На заводе «Объединенных Пивоварен Хайнекен» используется другой способ: приготовленный обычным способом сидр отправляется на специальную установку – деалколизатор. В ней сидр нагревается примерно до 40 градусов, спирт из него испаряется и удаляется. Деалколизатор позволяет добиться того, что вкус безалкогольного пива и сидров остается практически без изменений.

Готовый продукт отправляется на розлив, пастеризацию, укупорку. Цикл производства от поступления сырья до выхода готовой продукции занимает 20–21 день.

С 1 октября 2023 года маркировка кодами DataMatrix пива, пивных и слабоалкогольных напитков в ПЭТ и стеклянной бутылке стала обязательной. На заводах компании подготовку к этому нововведению начали два года назад.

«Сидр проходит несколько стадий производства, и мы контролируем каждую из них, – рассказывает Ольга Михалева, заведующая лаборатории качества завода «ОПХ» в Санкт-Петербурге. – Мы берем анализы на стадиях изготовления сусла, вызревания сидра, фильтрации. А также контролируем готовый продукт на производстве (на содержание спирта, pH, цвет, кислотность, содержание свободного диоксида серы, экологические показатели по ГОСТу и проч.), так и ежегодно сдаем готовую продукцию в аккредитованные лаборатории для проверки на содержание тяжелых металлов, пестицидов, азотсодержащих компонентов, на обязательные параметры по микробиологии. Выпущенный с предприятия пищевой продукт является абсолютно безопасным и соответствующим всем требованиям качества».

В процессе производства на заводе «ОПХ» ингредиенты и продукция также проходят многоэтапные дегустационные тесты. Операторы производственного цеха и сотрудники лаборатории предприятия прошли специальное обучение и делают дегустационные пробы воды, сырьевых материалов (ячменя, солода, яблочного сока, хмеля), полупродуктов (сусла пива и сидра, зрелого пива, базы сидра, фильтрованного пива и сидра). Операторам важно уметь выявлять ингредиенты и продукцию с отклонениями, чтобы вовремя при необходимости остановить производственный процесс.

Раз в неделю уже готовую продукцию проверяет специальная дегустационная комиссия, состоящая из 9 профессиональных экспертов. После ее одобрения произведенные партии поступают в продажу.

Анастасия Агеенкова, Retail.ru