«1-й Кулинарный»: инновации на рынке готовой еды

«1-й Кулинарный» выходит на рынок готовой еды с инновационной технологией холодной пастеризации и блюдами со сроком хранения до 90 дней. Технологическая цепочка выстроена таким образом, чтобы сократить производственный цикл, минимизировать контаминацию, повысить биологические показатели продукта и ускорить процесс изготовления блюда в несколько раз. На производстве используются упаковки skin-pack и pasta-box, позволяющие не только сохранять свежесть, но и делать эффектную выкладку. Мы посмотрели, как организованы и чем оборудованы основные точки производства.

Новое производство готовых блюд запущено в июле 2024 года, расположено в деревне Хорьяково в Дмитровском районе Московской области. Общая площадь предприятия – 36 тыс. кв. м, производственная – 24,5 тыс. кв. м. Размер инвестиций составил около 10 млрд рублей. Мощность объекта – 280–300 тонн готовой еды в сутки. Предприятие полностью автономно – имеет собственную станцию водоподготовки, резервуары питьевой воды, биологические очистные сооружения, парогенерирующее оборудование, современные энергоэффективные методы решения по холоду.

Фото: «1-й Кулинарный»

Это производство полного цикла, оборудованное высокотехнологичными линиями, позволяющими создавать сложные блюда, а также выпускать продукцию с использованием пастеризации, блюда со сроком хранения до 90 дней без консервантов и химических добавок. Планируется запустить собственный бренд AlphaChef, СТМ розничных сетей, а также выполнять индивидуальные заказы ресторанов, столовых, отелей, кейтеринговых компаний и других игроков сегмента HoReCa, работать с каналами e-commerce, дистрибуция и опт.

Ассортиментная линейка – от 150 SKU. Как рассказала Елена Федотова, главный технолог, у предприятия есть свой бренд-шеф, но также будут приглашаться сторонние повара, специализирующиеся на разных кухнях, потому что даже от крупных сетей поступает запрос на необычные интересные и сложные блюда. «Нам говорят: сделайте то, чего у нас нет, удивите нас, – говорит Елена Федотова. – Клиенты хотят свежего взгляда на свой ассортимент кулинарии».

Фото: «1-й Кулинарный»

Площади разделены на грязную и чистую зоны. В грязной зоне происходит освобождение от первичной упаковки и перекладывание на производственные палеты. В чистой зоне –кулинарная обработка. Движение сырья организовано так, что отсутствует контакт персонала грязной и чистой зон, все подается по транспортерам. Основные цеха – заготовочный, горячий, фасовки и пастеризации.

Весь производственный процесс и контроль качества выстроены таким образом, чтобы сохранить свежесть и безопасность продукта. При приемке сырья транспорт не стоит на улице, а заезжает внутрь склада, чтобы сырье меньше соприкасалось с внешней средой. При приемке машины сотрудники лаборатории делают экспресс-анализы и экспресс-тесты и, если качество отвечает заявленным параметрам, дают разрешение принять машину на склад. Далее сырье уходит в так называемую карантинную зону, где остается до тех пор, пока не будут готовы расширенные микробиологические анализы. Если все соответствует нормам, сырье поступает в производственные цеха.

Фото: «1-й Кулинарный»

На производстве реализована прозрачная система прослеживаемости. Все отделы, цеха и сотрудники работают в единой базе данных. На каждом этапе прохождения продукции установлены цифровые станции, где отображаются плановое задание на день, технологическая карта, параметры готового полуфабриката и сырья, которое должно пойти на производство этого полуфабриката. На каждом этапе контролер качества подтверждает его соответствие данной спецификации. И только после прохождения контрольной точки сырье дальше поступает на переработку. «Процесс достаточно сложный, но он помогает нивелировать риски для нашего покупателя», – поясняет Елена Федотова. Себестоимость блюда также просчитывается на каждом технологическом этапе.

Фото: «1-й Кулинарный»

Проследим изготовление мясного блюда. Начинается производство на участке первичной переработки мясного сырья, в цехе измельчения. «Мы работаем только с замороженным или охлажденным сырьем, пропуская процесс дефростации, – рассказывает Елена Федотова. – Для нас это принципиально, потому что таким образом минимизируются микробиологические риски, которые всегда возникают в процессе разморозки мясных полуфабрикатов. Мы быстро проходим точки, где микробы особенно активно развиваются, и таким образом повышаем микробиологические показатели уже в рамках производственного цикла».

Фото: «1-й Кулинарный»

Мясо проходит металлодетекцию, затем с помощью подъемника выгружается в измельчитель, на выходе из которого получается фарш.

Фото: «1-й Кулинарный»

Далее фарш загружается во внутрицеховую тару – тележку-чан (чебурашку) и поступает на мощный куттер, где буквально взбивается в воздушную массу.

Фото: «1-й Кулинарный»

Затем масса перевозится в горячий цех. «Горячий цех – это желудок и нос производства, – считает Елена Федотова. – Здесь рождается вся органолептика – вкус, запах, текстура». Здесь производятся полуфабрикаты и сырые колбасные изделия, которые затем проходят процесс варки или обжарки. Для термообработки установлен туннель контактной обжарки с тефлоновым покрытием, позволяющим готовить без масла и при этом придать аппетитный колер изделию.

Фото: «1-й Кулинарный»

В мясные изделия часто добавляется пассерованный лук. Оборудование для пассерования представляет собой огромную плиту. «Когда я впервые попала на фабрику-кухню, мой руководитель сказал мне, что самое главное, чтобы был правильно приготовлен пассерованный лук, тогда любое блюдо получится вкусным, – рассказывает Елена Федотова. – И здесь мы смогли реализовать эту идею в полном объеме: у нас используется сухая ножевая очистка лука, не вымачиваем лук в воде, сухой лук поступает на обжарку. Но самое интересное – у нас есть возможность выделить специальные единицы оборудования только под пассеровку лука. Я не думаю, что многие производители могут этим похвастаться».

На производстве установлены котлы, позволяющие охладить 2 тонны готовой продукции со 100 °C до 6 °C за 35 минут. Такое быстрое охлаждение значительно сокращает цикл приготовления продукта и дает возможность пройти критические контрольные точки. Кроме того, при этом методе продукт не переваривается, как при постепенном охлаждении.

В соусном цехе готовятся соусы по уникальным рецептурам, разработанным технологами и поварами производства.

Фото: «1-й Кулинарный»

На производстве выпускают собственные макаронные изделия. Это гарантирует стабильность качества и дает возможность использовать индивидуальные рецептуры. «Наши макароны подходят для длительного хранения – 30 суток и более, – рассказывает Елена Федотова. – Рецептуры разрабатывались с учетом этих факторов».

Процесс сборки и упаковки блюда практически полностью автоматизирован. Большая часть продукции дозируется автоматически, что гарантирует высокие санитарные качества.

Например, есть автоматический дозатор картофельного пюре, которое, кстати, делается из свежего картофеля, и не из сухих картофельных хлопьев.

Фото: «1-й Кулинарный»

Для упаковки готовых блюд используются два типа лотка – skin (тарелка) и стакан. Упаковочная линия запрограммирована так, что можно одновременно работать и с тарелкой, и со стаканом. Производительность линии – 72 паста-бокса или 52 skin в минуту. Обе упаковки позволяют делать эффектную выкладку на полке. На производстве запущены две такие линии.

Фото: «1-й Кулинарный»

Упакованные готовые блюда поступают в автоклавы холодной пастеризации. Линия холодной пастеризации – это сердце производства и всего проекта. Особенность этой технологии в том, что готовый продукт вторично не нагревается, как при классической пастеризации. В автоклав пастеризации продукт заходит с температурой +2–6 °C, и выходит из него с такой же температурой. То есть весь цикл пастеризации проходит при довольно низкой температуре. Из-за этого не теряются вкусовые качества. Кроме того, холодная пастеризация позволяет сразу после тепловой обработки добавить в соус витамины, минералы, восстановить вкус и пользу.

По мнению руководителей производства «1-й Кулинарный», в ближайшие 10 лет способ холодной пастеризации покорит российский рынок своим качеством и надежностью хранения готовой продукции. Итак, новый крупный игрок рынка готовой еды стартовал и начинает набирать обороты.

Валерия Миронова, Retail.ru