Владивосток. Шоковая кулинария

О том, почему упавший на пол фарш, не считается грязным, рассказал один из рестораторов Владивостока

Владивосток, 20 февраля, PrimaMedia. Многие предприятия и крупные торговые сети Владивостока в целях экономии делают свою продукцию не всегда качественной. Так, в ходе проекта «Экспертиза PМ» РИА PrimaMedia проверило салаты, которые продаются в супермаркетах города, а эксперты и работники общепита рассказали, что происходит в кулинарных цехах, и как их продукция «проходит» анализ на микробиологию.

В преддверии Нового года в рамках проекта «Экспертиза PM» лабораторная проверка выявила, что готовые салаты в магазинах Владивостока кишат бактериями.

Закупки проводились в восьми супермаркетах – «Парус», «Три Кота», «Реми», «Самбери», «5+», «Михайловский», «Фреш25», «Гипермаркет В-Лазер». Ни один из образцов «Оливье» и «Сельди под шубой» не прошел экспертизу на микробиологию – в них была выявлена кишечная палочка, инфекция коли, завышены дрожжи, плесень, а в салатах от трех производителей оказался стафилококк, в частности в супермаркетах «Парус», «Реми» и «Самбери». При этом в последних реализуется продукция не собственного производства, а изготовляемая индивидуальными предпринимателями. «Самбери» после результатов экспертизы тут же сменил поставщика.

Все торговые сети за исключением «Реми» дали свои комментарии, отмечая в первую очередь, что они соблюдают санитарные нормы, требования, следят за качеством сырья и не используют в производстве продукты, реализуемые в их супермаркетах или у которых вышел срок годности.

Роспотребнадзор в свою очередь провел внеплановые проверки всех торговых сетей, которые фигурировали в проекте РИА PrimaMedia – «Экспертиза PM». Из всех супермаркетов на микробиологию не прошли салаты гипермаркета «В-Лазер». Эксперты выявили несоответствие по микробиологическим показателям, что говорит о несоблюдении санитарных требований. По результатам административных расследований управлением Роспотребнадзора были выданы соответствующие предписания и составлены протоколы об административном правонарушении, которые были направлены в суд для рассмотрения и принятия мер.

Производство готовой кулинарии повергло в шок потребителей Приморья

В свою очередь тема безопасности готовой кулинарной продукции оказалась настолько актуальной, чем вызвала немало обсуждений в социальных сетях среди владивостокцев.

Как показали опросы жителей приморской столицы, многие отказались покупать салаты, заправленные майонезом, к новогоднему столу и решили готовить сами. А в ходе голосования выяснилось, что большинство людей в случаи покупки недоброкачественного салата редко возвращают его в магазин или пишут жалобу в Роспотребнадзор. Та же ситуация и с теми, кто получил «в подарок» пищевое отравление. Пострадавшие просто выпивают активированный уголь или специальные препараты для желудка, а в больницы обращаются единицы.

А если отравление серьезное, то, как отмечают медики, в больнице можно проваляться как минимум неделю, если отведать салатик со стафилококком или инфекцией коли.

Как рассказал корр. РИА PrimaMedia организатор выездного ресторанного обслуживания Дмитрий Ткач, первое и основное, на чем приходиться экономить компаниям, это фонд оплаты труда, не пренебрегая трудовыми мигрантами и даже не совсем благополучными людьми. Многие из «дешевых» работников игнорируют элементарные правила труда – не все работают в перчатках и моют руки, не все понимают, что резать мясо и нарезать салат необходимо разными ножами.

– Когда я начинал данный вид бизнеса, планировалось изначально брать только премиум исполнителей, приходили кандидаты разного уровня, но по ходу первоначального отбора людей я испытал культурный шок. Люди поднимали упавшие котлеты с пола, заявляя, что это не смертельно, потому что они будут проходить термообработку. Повара предлагали «перерабатывать» то, что не продали вчера и позавчера, в фарш, где мяса не более 50%, примешивают остатки еды. В блюда, залитые соусом, тоже вводится «вчерашнее», – рассказывает «секреты» Дмитрий.

По словам заместителя руководителя Приморского центра сертификации Александра Фейгина, проблема заключается еще и в том, что не всегда в производство идет сырье хорошего качества, а рынок сырья неоднороден.

– Конечно, плановой проверки супермаркетов раз в три года недостаточно. Раньше проверяли кулинарные производства раз в месяц, а цеха по изготовлению тортов и пирожных – раз в 15 суток. Нужно понимать, что любое производство связано с рисками, массовые отравления происходят по всему миру. Нельзя дать 100% гарантию, – отмечает Фейгин.

Как рассказал Дмитрий Ткач, основная угроза в салатах в том, что часто его нарезают тем же ножом, что и мясо, или добавляют в него вчерашний салат.

– Если молодых можно заставить работать нормально, то работников после длительного опыта в столовках изменить очень тяжело. Как работают трудовые мигранты, я даже представить боюсь. Работа с контролирующими органами активная только у производителей, а у кафе и ресторанов носит лишь уведомительный характер. Столовые, кафе и рестораны «кошмарить» будут, если кто-то отравился. Многие производители этим пользуются и называют себя столовыми или кафе, упрощая трудности в разы, – сообщает организатор выездного ресторанного обслуживания Дмитрий Ткач.

Депутаты и представители общественности, узнав о результатах экспертизы, высказались положительно о таких проектах, отмечая, что необходимо ужесточить законодательство и заставить контролирующие органы проверять производителей и магазины чаще.

Сотрудники лаборатории в свою очередь рассказали, на какие ухищрения идут «кулинары». Чтобы удачно пройти микробиологический анализ, салаты кипят, засыпают хлоркой или антибиотиками.

– Потребителю нужно понимать, что готовая еда начинает портиться сразу, как только «сошла с ножа», и чем дольше времени прошло с этого момента, тем опаснее она становится, – отмечает Дмитрий Ткач.

Напомним, информационное агентство стало инициатором проведения ряда экспертиз пищевых продуктов в рамках проекта «Экспертиза PM». В частности, в декабре 2011 года тотальной проверке подверглась консервированная сайра местных производителей. Стремясь защитить покупателей Приморья от покупки молочной продукции, не соответствующей заявленным на маркировочной надписи параметрам, в феврале 2013 года РИА PrimaMedia проверило молочную продукцию пяти производителей в независимой лаборатории. Молочная эпопея длилась аж до августа. Кроме того, в июле-августе 2013 года анализу подвергли вареную колбасу, реализуемую в торговых сетях Приморья. И там результаты были неутешительные. В преддверии Нового года лабораторная экспертиза, проводимая РИА PrimaMedia, выявила, что готовые салаты в магазинах кишат бактериями, стафилококком, инфекцией коли и плесенью. Ни один из образцов «Оливье» и «Сельди под шубой» не прошел лабораторную экспертизу на микробиологию.

Эффективность акций РИА PrimaMedia была доказана ранее в ходе проверок молочной продукции, рыбных консервов и кондитерских изделий. После публикаций объективных критических материалов некоторые образцы продукции были изъяты из реализации, проводились совещания на уровне администрации Приморского края.

«Прима Медиа», Владивосток