Тенденции: Кафе на один день

В Европе набирают популярность pop-up-рестораны: в точку общепита превращают всё.

Pop-up, или всплывающие рестораны, – формат, давно существующий в США и на Кубе; сейчас он постепенно осваивает Европу. Это временное заведение, оно может открыться где угодно: дома или в здании бывшей фабрики, на чердаке, пляже, в гараже, офисе и т.д.

В Хельсинки концепция pop-up-ресторанов недавно вышла на новый уровень. Там организуются так называемые ресторанные дни, когда по всей стране открываются сотни новых ресторанов и кафе. Это напоминает фестиваль еды в национальном масштабе.

Первый ресторанный день случился 21 мая 2011 года. Информация о том, где накрыты столы и какое меню предлагают участники, распространялась через Интернет. Организаторы описывают результат словами «мгновенный успех». Следующее мероприятие они провели в августе. Появилось уже около 200 ресторанов. В ноябре – свыше 300. Причем более 100 из них открылись за пределами Хельсинки: от самого южного финского города Ханко до Рованиеми, центра Лапландии. Теперь ресторанные дни случаются каждые 3 месяца, ближайшее событие состоится 4 февраля. Традицию подхватили в Германии и Великобритании.

Большинство участников ресторанного дня – любители, а не профессионалы в области общественного питания. Для организации временной точки в Финляндии не нужно разрешений, а место обычно подыскивается такое, чтобы не платить за аренду. Никто не контролирует процесс приготовления пищи. Впрочем, для временных форматов, как правило, выбирается простое меню: пицца, паста, салаты, выпечка. Но есть и исключения вроде морковно-кокосового супа и сложно приготовленных морепродуктов. Самое дорогое блюдо стоит, как правило, не больше 7 евро.

«У нас до сих пор не было неприятностей. Люди участвуют в этом мероприятии из любви к гастрономической культуре, и они делают все от них зависящее, чтобы обслуживать клиентов как можно лучше», – говорит Кирсти Туоминен, которая занимается продвижением ресторанного дня в Хельсинки. Для нее это хобби. Организаторы – группа энтузиастов, среди них лишь один человек занят в ресторанном бизнесе. Спонсоров у них нет.

По словам Кирсти Туоминен, выручка участников обычно покрывает расходы, но прибыль очень скромна. Да и цель не в том, чтобы за день сделать деньги. Временный формат – идеальная возможность обкатать концепцию будущего заведения, заинтересовать потенциальных инвесторов и гостей.

Эксперты считают, что рестораторов толкает на эксперименты дефицит подходящих площадей: адаптация помещений в центре города не всегда возможна, арендные ставки раздуты.

Ресторанный критик Алексей Зимин говорит, что волна временных ресторанов вот-вот захлестнет Москву.

«До сих пор рестораны были однообразными: первые этажи в оживленных местах. Пришло время других площадок, в частности заброшенных рабочих территорий, – рассуждает ресторатор Александр Галиев. – Может получиться интересное сочетание фона и содержания».

«Русский человек точно не откроет ресторан у себя дома, – смеется Антон Мухин, совладелец компаний «Айгер Групп» и «Общепит СПб». – Если же устраивать его в любом общественном месте, участникам надо будет получить стопку разрешительной документации. У нас все нормы, связанные с общепитом, выпущены во время эпидемии тифа 1920-х годов, и с тех пор они значительно не изменились».

«В Петербурге посетителей в обычных ресторанах мало. Они придут, если будет все бесплатно в этот день или десять по цене одного, – считает Леонид Гарбар, генеральный директор ресторанного холдинга «Свои в городе». – Хотя как инвестиционная ярмарка идея хороша».

Жанна Журавлева, dp.ru, Деловые новости