СПб: Где живут деликатесы

Сегодня петербуржцев балуют продуктами так называемого премиум-класса специализирующиеся на этом супермаркеты и гастрономические бутики. Но все в этом мире относительно.

В сегменте торговли продуктами премиум-класса в Петербурге обстановка стабильная. Крупнейшими розничными продавцами считаются супермаркеты «Лэнд», «Глобус Гурмэ» и «Метро Кэш энд Керри», в котором такие продукты приобретают множество городских ресторанов.

«Глобус Гурмэ», который уверенно развивается в Москве, пока имеет в Петербурге один магазин, а другой крупный московский представитель – «Азбука вкуса» (более 20 магазинов) несколько лет назад отложила свой выход в город, предпочтя более плотно инвестировать в развитие сети в столице. Но, по оценке участников рынка недвижимости, эти игроки вновь проявляют интерес к недвижимости в Петербурге. Как подтвердили в «Глобус Гурме», от планов по открытию магазинов в городе компания не отказалась. Холдинг X5 Retail Group, у которого помимо «Пятерочки», «Карусели» и «Перекрестка» есть премиальный формат «Зеленый Перекресток», выйдя за пределы Москвы и области, предпочел открыть первый магазин не в Петербурге, а в Ростове-на-Дону.

Пока рынок торговли деликатесами прирастает в основном небольшими единичными бутиками деликатесов, также в Петербурге появляются небольшие сети. Например, в конце лета 2011 года открылся первый гастроном сети «Первая премия». В перспективе учредители планируют открывать точки до 1 тыс. кв.м.. Ассортимент магазина площадью около 300 кв.м. насчитывает приблизительно 4 тыс. наименований продуктов премиум-класса. «Пока у нас два гастронома, сейчас в процессе открытие третьего, он начнет работать в Купчино. Думаю, петербуржец с ежемесячным доходом от 50 тыс. рублей готов тратить на продукты до 20 тыс. рублей, часть из них точно будет относиться к премиум-классу», – полагает коммерческий директор сети «Первая Премия» Сергей Горчиненко. По его словам, своей особенностью сеть гастрономов премиум-класса намерена сделать работу в формате у дома, открывая магазины не только в центре, но и в новых жилых комплексах в спальных районах.

По мнению Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий, сейчас в сегменте деликатесов происходит активное перемещение: продукты из массового сегмента переходят в премиум и наоборот. Найти такие примеры можно практически во всех товарных группах: в мясной и рыбной, в бакалее и зелени.

Причин для этого несколько, полагает эксперт. Во-первых, привыкание. Например, некоторые сорта рыбы, например дорадо и сибас, еще 6-7 лет назад были исключительно ресторанным предложением. Посетители распробовали их и теперь готовы покупать и готовить их также дома. Как считает Кадрина Айситулина, та же участь постигнет в ближайшем будущем рыбу тюрбо и солнечник. Но это обойдет те продукты, стоимость которых все равно останется чрезвычайно высокой, например мраморную говядину японского или австралийского производства, 1 кг которой от поставщика может стоить около $100. «Мало кто решит приготовить такой продукт дома, скорее его закажут в ресторане», – полагает Кадрина.

Во-вторых, дефицит продуктов. Именно такое движение из массового сегмента в премиальный демонстрирует утиная грудка после того, как уменьшились поставки этого продукта из Китая.

В-третьих, массовый когда-то продукт может стать премиальным на волне интереса к здоровому питанию. В качестве примера можно вспомнить шпинат, который когда-то был крестьянской пищей, а затем активно поедался в СССР. В 1990-е годы он стал символом здоровой пищи и уже теперь его можно с легкостью отыскать в ресторанных меню.

Возрождается интерес к таким бывшим массовым продуктам, как кус-кус, ряд бобовых, например горох нут, которые теперь также могут претендовать на присутствие в премиальном сегменте. По этой же причине вскоре премиальными будут считаться фермерские продукты, выращенные в небольших объемах без применения пестицидов.

Инна Шубина, «Деловой Петербург»