Роскачество развеяло мифы о составе и свойствах молока

Согласно данным Роскачества, россияне выпивают почти 5,7 миллионов тонн молока в год и, в основном, качественного.

Sergey Ryzhov/ Shutterstock

Россия — страна с самым широким ассортиментом молочной продукции в мире, с самыми большими молочными отделами в супермаркетах и с высоким по мировым меркам уровнем потребления. В России популярны как традиционные для страны продукты, которых нет больше нигде (кефир, сметана, ряженка, бифидок), так и современные молочные категории (йогурты, десерты, кисломолочные напитки, обогащенные витаминами). По данным Росстата и Национального союза производителей молока, за 2020 год россияне выпили 5,7 млн. тонн питьевого молока, 2,8 млн. тонн кисломолочных продуктов (тут в топе кефир — 813 тыс. тонн), съели 811 тыс. тонн сыров и сырных продуктов.

«Союзмолоко» ежегодно проводит анализ выпущенной продукции и произведенного сырья, и математическая модель показывает, что в 2020 году дефицит молочных жиров составил в целом по рынку менее 1%. Это значит, что такой объем жиров был заменен растительными без декларирования их в составе. То есть, только один процент молочной продукции фальсифицируется растительными жирами.

В каких продуктах Роскачество выявляло растительный жир вместо молочного?

— При исследовании молока 90 торговых марок растительные жиры были обнаружены только в товарах восьми торговых марок.

— В сметане фальсификация выявлялась только у двух ТМ из 50 исследованных.

— В сыре «Российский» фальсификация растительными жирами выявлялась в сырах двух ТМ из 30 исследованных.

— В сыре плавленом «Сливочный» растительный жир обнаружен у двух ТМ из 21 исследованной, при этом один из производителей в дальнейшем исправил нарушение.

Не встретились Роскачеству растительные жиры в таких категориях, как сыр «Тильзитер» (исследовано 20 ТМ) и творожная масса (исследовано 19 ТМ).

Из каких стран и в каких объемах поступает в Россию молочная продукция?

Уровень самообеспеченности России молочной продукцией составил в 2020 году 84,1%, что стало максимальным результатом за последние 16 лет. То есть на импорт приходится всего 15,9%. В 2013 году основными поставщиками были Белоруссия (41%), Финляндия (7%), Украина (7%), Нидерланды (6%) и Новая Зеландия (5%). Сейчас основной внешний поставщик по-прежнему Белоруссия (71%), второе место по результатам января — февраля 2021 года у Новой Зеландии (10%), далее следуют Аргентина (7%), Уругвай (3%) и Киргизия (2%).

«Все делается из сухого молока?»

Многие российские потребители убеждены, что польза молока во время сушки сводится к нулю. Это миф. В сухом молоке сохраняются почти все полезные вещества, лишь немного снижается количество витаминов. Но любая тепловая обработка молока, например, пастеризация, приводит к тем же последствиям. И мы пьем молоко не ради витаминов, а ради белка и кальция. Сухое молоко — это молоко, из которого удалена вся влага. Сухое молоко сегодня почти не используется для производства «молока, восстановленного из сухого» — именно так по закону оно называется. Кроме того, есть новые методы производства. Ультрапастеризация позволяет транспортировать свежий продукт на любые расстояния. Делать из сухого молока питьевое — невыгодно.

«Раньше молоко было лучше!»

Многие уверены, что качество советских молочных продуктов было гораздо лучше, продукция долго хранилась и была полезнее. Это тоже миф. Современные предприятия по сравнению с советскими заводами гораздо чище, правила и законы для них строже, а проверок — значительно больше.

— Во время пастеризации молоко нагревают, как правило, до 70°С. Пастеризованное молоко в нераскрытой упаковке хранится 7–10 дней, иногда даже две недели.

— При ультрапастеризации молоко нагревают до температуры 137°С, выдерживают 3–4 секунды, а затем резко охлаждают. За это время молоко не успевает приобрести привкус кипячения и топления.

— При стерилизации молоко нагревают до 100°С. При такой температуре его выдерживают 20 минут, затем охлаждают. Такое молоко будет иметь явный привкус стерилизации (кипячения), иногда кремовый оттенок, как топленое.

Что необходимо знать о молоке:

1. Сейчас молоко может долго не портиться именно потому, что оно чистое: никакого контакта с человеком, минимальный контакт с воздухом, стерильная упаковка, температурная обработка, которая убивает патогенную микрофлору.

2. Кальций и белок после температурной обработки не разрушаются. Может только немного снизиться их количество.

3. Молочные продукты делаются из пастеризованного молока.

4. Делать продукты из сухого молока — невыгодно. Сухое молоко используют для восполнения дефицита молока в зимний сезон, а также для производства продукции, где оно необходимо, например для йогуртов.

5. Коровы в России есть, их стало меньше, а молока больше, потому что условия содержания этих животных стали лучше, и современные коровы дают больше молока по сравнению с предшественницами.

Ранее глава «Союзмолока» попросил Starbucks не называть молоком растительное молоко.

Кроме того, в России растет спрос на растительное молоко.

Retail.ru