Роскачество проверило сгущенное молоко

Эксперты Роскачества рассказали, чем сгущенка отличается от сгущенного молока, есть ли на отечественных прилавках фальсификат, и сколько сахара содержится в продукте.

Источник: Pixabay

В рамках веерного исследования Роскачество изучило 28 наиболее популярных на российском рынке торговых марок молока цельного сгущенного с сахаром. Большая часть образцов изготовлена на территории России, один продукт белорусского производства и один — казахстанского.

В качестве справочного показателя дополнительно были исследованы еще два образца молочного сгущенного продукта с заявленными заменителями молочного жира (растительный жир и молочная сыворотка), не вошедшие в рейтинг. Все торговые марки были исследованы по 95 параметрам качества и безопасности.

26 исследованных товаров изготовлены по ГОСТ, еще 4 по ТУ (из них только 1 образец изготовлен из цельного молока).

Сгущенное молоко — это не сгущенка!

Многие думают, что «сгущенка» — это обиходное, «неформальное» название сгущенного молока. Однако сгущенка и сгущенное молоко в соответствии с нормативно утвержденной терминологией — разные продукты, различающиеся по составу, цене, нормативам.

В настоящем сгущенном молоке может быть только молоко и сахар. Если в состав добавляются крахмал или растительные жиры, то это уже молокосодержащий продукт, который поставляется на рынок под названиями: «сгущенка», «варенка», «сгущеночка» и др. Некоторые производители пользуются неосведомленностью потребителей и стремятся выдать сгущенку за натуральное сгущенное молоко.

Например, исследованные вне рейтинга сгущенка «Юбилейная» марки «Главпродукт» (данная ТМ также производит и сгущенное молоко, оно вошло в общий рейтинг исследования) и сгущенка марки «Руслада» были оформлены в знакомой еще с советских времен бело-сине-голубой гамме, в которой традиционно оформляют сгущенное молоко, но не являются ими по факту. Определить подмену можно с помощью обозначения на этикетке «Молочный продукт».

Признаки фальсификата

По итогам исследования в молоке цельном сгущенном ТМ «Лента», «Главпродукт» и «Тяжин» были выявлены фитостерины, косвенно указывающие на фальсификацию молочного жира. Это означает, что молочный жир частично заменили растительным.

ТМ «Тяжин» указал в маркировке, что произведен с использованием молочной сыворотки. При этом в процессе исследований продукта выяснилось, что в нём содержатся не заявленные растительные жиры. Добавление в сгущенное молоко растительных жиров превращает его в продукт под названием «сгущенка» или «молокосодержащий сгущенный продукт».

Кроме фитостеринов молочный жир могут фальсифицировать животным (например, говяжьим). На сегодня нет аттестованных методов испытаний, позволяющих точно выявить наличие животного жира в составе. На такую подмену может косвенно указывать сильное расхождение по жирно-кислотному составу: данное отклонение от обязательных требований Роскачество обнаружило в ТМ «Лента» и ТМ «Главпродукт».

Образец ТМ «Главпродукт» к тому же содержал загуститель пектин, что также, согласно техническому регламенту, является признаком фальсификата, поскольку классическое сгущенное молоко обладает нужной консистенцией и не нуждается в загустителях.

Микробиология и показатели безопасности

Во всех исследованных марках сгущенного молока не было обнаружено тяжелых металлов, радионуклидов и афлатоксинов, а также антибиотиков. Менее позитивная картина наблюдается в части микробиологии.

В двух товарах было выявлено содержание кишечной палочки: это ТМ «Любимое молоко» и «Простоквашино». Также нарушения по микробиологическим показателям, а именно превышение показателя общая обсемененность (КМАФАнМ) были у 7 ТМ: «Лента», «Молочный союз», Spar, «Любимая классика», «Молочная страна», «Любимое молоко», «Белгородские молочные продукты».

Эксперты Роскачества также оценивали группу чистоты, характеризующую процесс производства и качество сырья, то есть, насколько хорошо молоко профильтровано от всевозможных примесей, например волосков, частиц корма, песка. Отклонения этого показателя от требований ГОСТ обнаружены почти у половины исследованных образцов — в 12 ТМ.

Консерванты и другие пищевые добавки

У 7 торговых марок в составе обнаружилась незаявленная в маркировке сорбиновая кислота, которую используют в качестве консерванта. Это образцы ТМ «Лента», «Главпродукт», «Молочный союз», «Станция молочная», «Главпродукт», «Простоквашино», «Белгородские молочные продукты».

Также, в продуктах 12 ТМ выявлена аскорбиновая кислота (витамин С), незаявленная в маркировке. Будучи антиоксидантом, она защищает продукт от окисления и продлевает срок хранения. Этот консервант абсолютно безвреден и его содержание не нормируется. В любом случае отсутствие упоминания аскорбинки в маркировке само по себе является для потребителя сюрпризом.

Сколько сахара в сгущенном молоке

Согласно ГОСТ, содержание сахара в сгущенном молоке должно варьироваться в диапазоне от 43,5 до 45,5%. Превышен этот показатель у ТМ «Густияр» (51,64%). Это не является нарушением ГОСТ, поскольку продукт изготовлен по ТУ, но есть нюанс.

— Согласно ТР ТС 033/2013 содержание белка в сгущенном молоке должно быть не менее 5,0%, но такой показатель невозможен при сахарозе выше 47,0%. Значит превышения по сахару в данном продукте косвенно указывают на нарушения и техрегламента, и, по всей видимости, самих техусловий производителя (вряд ли производитель составил ТУ, нарушающее ТР ТС), — поясняет Заведующая лабораторией технохимического контроля ФГБНУ «ВНИМИ», к. т. н. Елена Юрова.

Нарушения по содержанию сахара выявлены также в ТМ «Молочная страна» (46,94%), «СКЗ» (46,55%) и «Волоконовское» (47,92%).

Вязкость

Степень вязкости — это еще одна важная характеристика сгущенного молока: она может указывать на то, была ли нарушена технология приготовления и/или рецептура. Образцами с повышенным уровнем вязкости, не соответствующим ГОСТу, оказались ТМ «Лента», «Главпродукт» и «Мясновъ».

В процессе хранения структура продукта меняется: он может стать более вязким, а если нарушена технология, то еще и кристаллизоваться. Кристаллизация — это всегда признак нарушения технологии или рецептуры.

Кристаллизацию сахара мы зафиксировали у произведенной по ТУ продукта торговой марки «Густияр». Это не является нарушением обязательных требований, однако в опережающий стандарт Роскачества данная ТМ все же не укладывается.

Продукт может начать кристаллизоваться не только из-за повышенного уровня вязкости, но и когда уровень сахарозы в нем выше нормы

Вкус, цвет и запах

ГОСТ требует, чтобы вкус у сгущенного молока был сладкий, чистый с выраженным вкусом и запахом пастеризованного молока, без посторонних привкусов. Допускается недостаточно выраженный вкус молока, если продукт изготовлен на обезжиренном молоке.

В некоторых образцах эксперты зафиксировали карамельный привкус — ничего страшного в этом нет, но все же качественное сгущенное молоко не должно пахнуть карамелью.

У ТМ «Молочная страна» и «Любимое молоко» присутствовал «мыльный» привкус, а у «СКЗ» еще и затхлый.

Исследование показало, что только два товара соответствовали опережающему стандарту Роскачества, находящемуся на верхней границе или превышающему требования современных ГОСТов. Молоко цельное сгущенное с сахаром торговых марок «Ирбитское» и «Алексеевское» могут претендовать на присвоение российского Знака качества после проведения аудита производства.

Роскачество: сыр эконом-сегмента — не значит фальсификат.

Роскачество: какие службы доставки привозят самые свежие продукты?

Retail.ru