Клиент определяет тренд пермского общепита

Шесть мировых гастрономических трендов, которые можно найти в Перми

Следить за модой как за погодой: ждешь солнца, а обрушивается дождь. Неблагодарно, короче. Но уловить тренды моды гастрономической все – таки можно: вкусовые привычки консервативны и меняются медленнее. Тем более в регионах. К удивлению, Пермь, в общем и целом, нисколько не отстает ни от столичных, ни от мировых гастрономических тенденций – развитие ресторанного рынка города совпадает с прогнозами нью – йоркской компании – консультанта по вопросам ресторанного бизнеса Baun+Witeman, это во – первых, а во – вторых, с прогнозами иконы гастрономических хипстеров, главного редактора журнала «Афиша – Еда», создателем ресторана Ragout и прочая титулы Алексея Зимина.

Пермяки стали относиться к еде проще. «Будь проще и к тебе потянуться люди» – это про нынешнюю гастрономию. Достаточно хорошо приготовленного куска мяса или рыбы на коптильне или гриле, другим способом, но без сложных заправок и, упаси господь, майонезиков, которые прекрасно драпируют несвежесть продуктов. «Сейчас в тренде простая кухня, simple: чтоб продукт был свежий, хорошего качества, а блюдо простое и понятное. Народ устал сорить деньгами», – говорит шеф – повар мясного ресторана «Партизан» Горан Степанович. Ценник упал, так как изменилась ресторанная публика, она стала моложе, она умеет готовить и сама себе ресторанный критик: социальные сети в помощь.

Пермяки увлеклись здоровой едой, даже больше – вегетарианством. Отсюда бешеное развитие магазинов «Лакшми» (за год – восемь торговых точек в городе), открытие пространства PachaMama, кафе при студии йоги «Кора», даже традиционные рестораны, например, «Живаго», стали предлагать гостям детокс – меню по следам знаменитой диеты, где есть можно только растительные продукты, а погрешности в виде рыбы, козьего сыра и птицы – раз в неделю, «по воскресеньям».

Пермяки стали пить кофе на ходу. Город накрыло кофейной волной легким движением нескольких человек (Lucke cofee to go, Cup by cup, Red cup) – молодых бизнесменов, которые вывели кофе на улицы, пристрастили горожан к напитку, да и вообще стаканчик в руке теперь – это модно, молодежно. Такого кофейного бума нет в соседних регионах, местные предприниматели даже уезжают в другие города, чтобы отрывать там свои кофейни.

Пермяки перешли на коктейли. Как и американцы, французы, итальянцы, и прочие европейцы. Не то чтобы в городе пустовали пивные и винные магазины, но появился новые тренд – коктейльные бары. Это и известный бар для своих от бармена всея Перми Николая Канищева, и коктейльный Gatsby’s, и кейтеринговое агентство the Secret Bar, создающее «под ключ» необычные вечеринки, где главный гвоздь программы, конечно же, коктейли. Впрочем, и обычный общепит старается не отставать: лимонады, свежевыжатые соки, многообразие безалкогольных коктейлей, смузи – как реверанс в сторону клиентов, ведущих здоровый образ жизни. Фрукты и овощи правят бал не только на кухне, но и за стойкой бара.

Пермяки стали открывать однодневные кафе. Это вообще международный тренд и наш город его подхватил очень бодро. Так, что на последнем фестивале «Ресторанный день» в Перми работало 15 однодневных кафе, больше чем в Париже, Берлине и Лондоне. Едой собственного приготовления угощали брадобреи, стилисты, торговцы книг, и обычные горожане – словом, все те, кто в обычной жизни к общепиту не имеет отношения. О том, чтобы открыть свой ресторан или кафе, мечтают если не все, то многие. Здесь же подворачивается возможность попробовать свои силы, открыв однодневное кафе. Интерес подогревают доступность продуктов, простота рецептов и информация о том, как готовить.

Пермяки заинтересовались фермерскими продуктами. Не понятно, что здесь сыграло больше, патриотизм или качество продукции, привычка «покупать пермское» или прост поиск новых вкусов. Так или иначе, в Перми уже работают пять магазинов «Ваш фермер», а торговая сеть «Семья» организовала «Прямые поставки из деревни» в свои магазины. С недавних пор покупать продукцию местных производителей – это еще и весело, такая ярмарка выходного дня, где можно не только купить колбас от местных производителей, но и тут же их приготовить, попробовать уличную еду, посмотреть кулинарное шоу. Отдохнуть. К слову очередной «Фермерский рынок еды» запланирован на 28 июня.

Алина Комалутдинова, Casual Friday