IL Патио: как за 30 лет изменились вкусы россиян?

Сеть итальянских ресторанов IL Патио, которая в этом году отмечает свое 30-летие на российском рынке, провела исследование потребительских предпочтений. Анализ продаж за 30 лет позволил отследить, как россияне привыкали к итальянской кухне.

nan nan/Pixabay 

Первый ресторан IL Патио (тогда «Патио Пицца») открылся в Москве в 1993 году. 

«Тогда в меню из пасты в ресторане была только лазанья — в то время люди не понимали, что представляет собой паста как блюдо, — рассказала директор бренда IL Патио Элла Нистратова. — Паста для большинства была либо томатной, либо зубной, самые просвещенные ассоциировали ее с чем-то вроде советских макарон. Сегодня же паста составляет 30% продаж всей сети: современные россияне прекрасно ориентируются в разных видах пасты и предпочитают аутентичные итальянские рецепты».

В 2009 году по инициативе шефа-итальянца было решено практически отказаться от паст со сливочным соусом, заменив их на томатные, так как в Италии паста, за исключением карбонары, подается с томатными соусами. Однако посетители инициативу не оценили и эксперимент провалился. А последние пять лет самый популярный вариант — компромиссная паста со сливочно-томатным соусом.

Сегодня первое место по продажам неизменно занимает карбонара, затем паста со сливочно-томатным соусом и классическая лазанья. А вот такие специфические пасты, как аматричана, арабьята, дженовезе, путанеска или болоньезе, у россиян пользуются меньшим спросом. С ростом популярности итальянской кухни из меню убрали пасту а-ля рус — спагетти нери с красной икрой, осетриной и сливочным соусом с добавлением водки.

«Непросто складывалась и судьба ризотто. Поначалу гости называли его рисовой кашей. И лишь около 10 лет назад это блюдо стало понятным и любимым. Тут история, можно сказать, шла параллельно с привыканием к итальянским пастам», — отметила Элла Нистратова.

Если говорить о пицце, то основная доля продаж приходится на классику: маргариту, пеперони, ветчину и грибы, кваттро формаджи, а безоговорочным лидером в категории пиццы много лет остается фирменная мясная пицца, рецепт который более 20 лет назад разработал итальянский шеф Андреа Дипино. 

Среди салатов признанным лидером остается Цезарь. Никакие другие «конкуренты» не могут пока сбросить его с пьедестала, хотя постепенно в моду вошли и другие блюда: капрезе и рукола с креветками.

«Правда, в последнее время их стали все реже заказывать, но не потому, что разлюбили, а просто научились готовить дома, — объяснила Элла Нистратова. — Все ингредиенты доступны практически в любом придомовом магазине, а процесс приготовления быстрый и простой. Теперь гости заказывают более сложные блюда, такие как вителло тоннато, карпаччо, меланзана алла пармиджана».

Франчайзинговые рестораны «IL Патио» и «Планета Суши» открылись в гастрокластере «Солнце Москвы» на ВДНХ

У владельца «IL Патио» сменилось руководство