Быстрый соблазн: правда и вымысел о цене и пользе фастфуда

Быстрая еда как отражение ускорения темпа жизни вошла в обиход еще задолго до появления самого термина «фастфуд» со всевозможными пирожками, лепешками, лапшой и прочим. Тем не менее именно в США, как водится, этот стиль питания получил четкие критерии, стандарты, право на мировую экспансию и непререкаемую всенародную популярность.

Однако любая популярность – объект для зависти и нападок. В итоге, желая накормить «пятью хлебами» всех страждущих, фастфуд-рестораны и киоски столкнулись с неумеренным аппетитом потребителей и очень серьезными претензиями врачей. К тому же поборники здорового образа жизни стали все чаще говорить не только об иллюзии безопасности фастфуда, но и иллюзии его дешевизны.

Путь хот-дога

Перестройка в СССР пришла не только с джинсами-варенками, но и с модным блюдом под названием «хот-дог». Сообразительный советский народ, узнав перевод термина, пустил шутку о том, что в булках завернуты сосиски из бродячих собачек. Впрочем, никого это не пугало – в голодную перестройку народ привык ко всему. К тому же большинство шутников верили, что американское не может быть плохим, пусть от заграничного здесь и осталось только название.

Прошли считанные годы, и сначала Москва, а потом и регионы встали в очередь перед дверями первых фастфуд-ресторанов американской сети McDonald's, которая пришла в 1990г. на благодатную почву, подогретую уличными хот-догами.

По сути Россия в ускоренном режиме повторила опыт становления фастфуда в США. Сначала немецкий бюргер в 1871г. привез в США колбаску, обернутую кусочками хлеба, а потом – в булочку. Конструкция была похожа на таксу, перевод с немецкого упростился до безликой «собаки». Лакомство оказалось сверхпопулярным, и 1893г. был объявлен большим годом «сосиски в булке», а с 1957г. празднуется национальный день хот-дога. В 1994г. был создан даже Национальный совет хот-дога и сосисок, занимающийся изучением качества продукта, дегустацией и рекламой хот-дога.

В 1920-е годы в Америке появились первые гамбургеры с постоянной ценой в 5 центов, но реальный прорыв совершила в 40-х компания McDonald»s. Уловив желание американцев экономить в условиях военной нестабильности, к 1948г. сетью была сформулирована концепция fast-food. С тех пор любой человек знает, что это пища, которую ему быстро приготовят, а он ее сможет удобно и быстро съесть, даже на ходу и без столовых приборов.

На сегодня фастфуд-индустрия достигла сотен миллиардов долларов оборота в мире, а в России это один из наиболее быстро развивающихся сегментов рынка общественного питания. И если в 2006г. объем российского рынка фастфуда составлял 1,4-1,6 млрд долл., то уже в 2010г. он достиг 6,7 млрд долл. (по оценкам Euromonitor).

Чуть более трети рынка быстрого питания в денежном выражении сконцентрировано в Москве и Московской области. Но, как отмечает аналитик РБК.research Инга Микаелян, несмотря на столь высокие темпы развития, рынок быстрого питания России пока составляет сущие доли процента в структуре мирового рынка фастфуда. Доля США – Мекки фастфуда – 38%, Китая – 12,4%, даже гастрономически искушенной Японии – 7,3%. Так что нам еще есть куда расти. Кстати, кризис 2008-2010гг. практически обошел стороной рынок быстрого питания в РФ. За 2010г. он вырос на 18,8%, тогда как в целом индустрия общепита, провалившаяся на 12,5% в 2009г., подросла только на 2,8%. И.Микаелян предрекает, что к 2014г. рынок фастфуда в России достигнет 10 млрд долл.

Парадоксы «индекса «Биг Мака»

Не нужно быть экономистом, чтобы понять успех фастфуда, а также выживаемость даже в условиях кризиса. Главный фактор – низкая цена по сравнению с прочим общепитом. Второй фактор – предсказуемость: единожды попробовав, ты точно знаешь, что съешь под названием «Биг Мак», какие это будут ощущения. Как говорят эксперты, именно потому что McDonald's и в мире, и в России первым застолбил принцип стандартизированности, его точки собирают нескончаемые очереди, даже если рядом стоит объект конкурирующего бренда.

По данным РБК.research, на сегодня 87% москвичей – любителей быстрого питания перекусывали в этой сети, около 49% посещали «Ростик»c-KFC», третье место в рейтинге занимает «Му-Му» с долей в 44,7%.

Однако навязанный стандарт нравится далеко не всем, притом что эти «аутсайдеры» и платить больше не готовы. Именно поэтому по числу точек сеть собираемых при клиенте бутербродов Subway в мире в 2010г. перегнала McDonald's. По состоянию на 1 января 2011г. Subway опутала планету сетью из 33,7 тыс. ресторанов, что на 1 тыс. точек больше, чем у прежде бессменного лидера.

Как утверждает президент Subway в России Джеймс Гэнсингер, его компания по числу точек обойдет конкурента не местном рынке к марту 2012г. К началу 2012г. Subway, которая до этого несколько лет не могла «раскачаться» в России, будет включать 325 объектов, а McDonald's – до 280 ресторанов. К концу 2012г. в России может быть уже 500 «сабвеев».

Эксперты считают, что дело во франчайзинговой (на основе контрактов на использование бренда) модели Subway, которая в последние годы заработала в России, и по которой не рискует по-прежнему идти McDonald«s. Конечно, перегнать в оборотах «Мак» пока не получится: в 2010г. McDonald»s заработала в мире 24 млрд долл., Subway – около 15 млрд долл.

Но очевидно, что если «индекс «Биг Мака» (стандартного бутерброда из McDonald's) и останется хорошим способом неофициального определения паритета покупательной способности и соотношения курсов валют в разных странах, то постепенно перестанет быть основным символом современного фастфуда.

Впрочем, именно «индекс Биг Мака» дает понять, как много потребитель в России платит за еду, даже быструю. На первый взгляд, все логично: «Биг Мак» в сети McDonald's стоит в России в 2011г. 75 руб. (2,7 долл.), в богатых США – 4,07 долл., в дорогой еврозоне – зашкаливает за 8 долл. Но если среднестатистической американец на свою зарплату может купить 1,05 тыс. «Биг Маков», то русский – лишь 297, то есть в 3,5 раза меньше.

Все становится еще печальнее, когда приходящие к нам зарубежные фастфуд-сети вынуждены с целью обеспечения качества блюд выставлять цену выше, чем в США. Открывая в Москве в июне 2011г. сеть Wendy's, управляющий ГК «Фуд Сервис Капитал» Михаил Зельман открыто заявил, что вследствие высокого уровня розничных цен, дорогих продуктов питания и более чем на 60% импортозависимости России в «пищевке» компания будет продавать блюда дороже, чем в США. Средний чек в этих ресторанах России составит 8-9 долл., тогда как в США – 6,5 долл. В связи с этим у каждого ресторана будет более высокая выручка (примерно на 30-40%), чем годовая выручка среднего американского ресторана (1,1-1,2 млн долл.).

Исполнительный директор консалтинговой компании Restcon Андрей Петраков считает, что здесь играет роль и жадность операторов фастфуда. Но не это главное. Помимо дорогих продуктов питания, в России высокие ставки аренды, высокие издержки на инфраструктуру и низкая производительность труда.

«Проблема нерешаемая и вариантов ее решения в крупных городах России нет. Добавьте сюда закладываемую общеэкономическую неуверенность в завтрашнем дне», – рисует А.Петраков нерадужную картину, добавляя, что в стране нужна смена инвестиционного климата.

Диетологи предупреждают, а голод располагает

Наиболее продвинутые жители городов давно уловили, что почти за те же деньги, что в фастфуд-сети, можно прекрасно пообедать в часы бизнес-ланча в хорошем ресторане – в удобной обстановке и на фарфоровой посуде. Правда, на ожидание заказа времени уходит немного больше, но если оно ограничено, можно пойти в городскую столовую, где очередь даже в час-пик не больше, чем в «Макдоналдсе». Такие заведения уже в немалом количестве появились в различных офисных центрах и даже вполне интерьерных помещениях – например, Ресторанный дом «Центральный» в сталинской высотке. Но, несмотря на среднюю цену чека 210-230 руб., на такие заведения приходится не больше 7,5% от общего количества сетевых точек общепита в России. Так что фастфуд, который человек ест второпях и платит в среднем 212-256 руб. за порцию, несет единственное очевидное преимущество – широкое распространение своих точек.

Диетологи же в один голос говорят о необходимости перехода на более разнообразное питание в спокойной обстановке, отказе от стандартизированного и, по их мнению, насыщенного пустыми калориями, консервантами и пищевыми добавками фастфуда. Американские власти и врачебные организации давно бьют тревогу, считая быстрое питание провокатором ожирения нации.

Член правления Международной конфедерации обществ потребителей Марина Чернова поясняет, что есть компоненты пищи, которые однозначно оказывают при большом их употреблении отрицательное влияние наздоровье – высокое содержание соли, сахара и насыщенных жиров.

«Мы посмотрели обычный обед, который состоит из гамбургера, жареной картошки и молочного коктейля. Оказалось, что по сахару и соли этот обед практически достигает дневного норматива здорового питания», – говорит она. Однако замдиректора Института питания РАМН Александр Батурин добавляет, что проблема наступит только при систематическом употреблении высококалорийной еды и нежелании сознательно регулировать рацион. Потому специалисты предлагают внимательно читать этикетку или лист калорийности и состава. Проблема только в том, что эти данные предоставляют пока единичные сети.

В свою очередь главный психиатр Минздравсоцразвития России Зураб Кекелидзе полагает, что если принести фастфуд домой и поесть спокойно, ожирение будет меньше. «В данном случае надо пересмотреть свой образ жизни, характер и все остальное, а потом уже думать о том, связано это с фастфудом или нет», – рекомендует он.

Что касается претензий к фастфуду в отношении наличия консервантов, пищевых улучшителей и «плохих» жиров, то руководитель лаборатории Института питания РАМН Сергей Хотимченко заверяет, что в крупных стандартизированных сетях все безопасно и качественно. Если котлета – то в ней только говядина, соль и перец. Никаких добавок, усиливающих вкус. Просто нужно опасаться уличной шаурмы и прочих сомнительных яств.

Вице-президент по развитию компании Subway Геннадий Кочетков особо отметил, что консерванты – не проблема фастфуда, а проблема производителя продуктов питания. Но если сеть быстрого питания жестко этот вопрос контролирует и не покупает такое сырье, конечный продукт не вызовет вопросов у диетологов.

Генеральный директор Yum! Restaurants International Russia Олег Писклов подчеркивает, что все дело в объеме. «Злоупотребление любой пищей, на сколько бы она здоровой не казалась, приведет к разбалансированности диеты и всем тем последствиям, которые могут наступить», – уверен он.

Так что, покупая фастфуд, стоит следовать двум правилам. Первое – помнить, что ты то, что ты ешь. А второе – решить, что ты не раб желудка.