Станислав Коротецкий, Floo family: «Формат кофейни – самый живучий»

Группа Floo family, развивающая городское кафе «Сойка напела» и кофейню Floo, запустила третий формат – сеть небольших городских кофеен под брендом Tine. Сооснователь Floo family ресторатор Станислав Коротецкий рассказал о концепции новой сети, синергии с другими форматами группы и системе обучения бариста.

Делаем пространство эргономичным, чтобы бариста, который по факту является еще и кассиром, продавцом и администратором, было удобно работать.

В кафе происходит доготовка блюд, которые мы поставляем с фабрики-кухни. Меню включает десерты, салаты, каши, сырники – традиционный набор современных кофеен.

Поставка блюд происходит ежедневно. Рано утром собственный транспорт развозит блюда по всем нашим заведениям.

– Правильно ли я поняла – у вас централизованное собственное производство?

– У нас вертикально интегрированный бизнес – от фермера до кофейной чашки, и мы во всех плоскостях имеем свою экспертизу, чтобы минимизировать косты, контролировать качество продукта на всех этапах создания, самим влиять на процесс и себестоимость. В России сложно найти подрядчиков, если ты не крупная сеть. В нашей структуре – компания по обжарке кофе The Welder Catherine, которая работает напрямую с фермерами в разных странах произрастания и имеет три собственные фермы в Колумбии. В перспективе хотим сами выращивать сезонные овощи, ягоды и зелень.

Блюда и десерты готовятся централизованно на собственной фабрике-кухне, сами печем хлеб на закваске в пекарне. За каждое направление – еда, десерты, хлеб – отвечает отдельный шеф. За счет оптимизации процесса и синергии трех форматов имеем возможность делать цены ниже на продукцию сегмента выше среднего.

– Вы сказали, что в Tine один бариста успевает выполнять сразу несколько функций. Как удается организовать процесс?

– Используем дорогое многофункциональное оборудование: кофемашины, кофемолки – только с весами, автоматический дозатор молока и так далее. Бариста не нужно вручную затаривать холдер и разравнивать таблеточку, он вставляет холдер в кофемолку, которая насыпает нужное количество граммов, потом – в кофемашину, нажимает на кнопку, машина варит по программе, а бариста только калибрует вкус. Гость быстро получает свой заказ, при этом у кофе всегда стабильное качество и вкус.

Если использовать более дешевое оборудование, мы будем зависеть от человеческого фактора, профессионализма и навыков бариста. Усилия по приготовлению кофе сводим к минимуму, делаем упор на атмосферу, настроение и приветствие гостей.

– Где берете таких продвинутых бариста?

– Кадры выращиваем сами. Причем заметили, что лучше брать неопытного человека, чтобы потом не переучивать. Когда открывали сразу две кофейни, столкнулись с тем, что нужно быстро найти и обучить восемь человек, а их негде взять и некому учить. Поставили себе задачу – подготовить систему адаптации, быстро набирать и обучать, поэтому разработали собственную систему обучения. К открытию третьего заведения Tine мы уже запустим автоматизированную систему обучения. Залили туда весь процесс от попадания в компанию до выхода на полную ставку бариста. Приходя в компанию, начинающий бариста получает чек-лист, в котором указаны все уровни, начиная с базового, и даются задания для перехода на следующий уровень. Во время стажировки человек набирает определенные баллы. Настроили систему так, чтобы отслеживать степень вовлеченности и прохождение от уровня к уровню. На каждом этапе предусмотрено посещение производства, например, в цеху обжарки кофе стажеры участвуют в каппингах, в кондитерском цеху учатся вручную отсаживать эклеры, в пекарне могут попрактиковаться формовать хлеб. Таким образом сотрудник глубже проникается ценностями компании, видит, как работают коллеги, понимает, какие усилия стоят за продуктом. Стажировка длится в зависимости от активности бариста: у одних – месяц, у других – две недели.

– Сколько получает бариста?

– Базовая ставка – 150 рублей в час. Когда отработает все уровни, может получать до 300 рублей в час. Система мотивации также ориентирована на количество негативных и позитивных отзывов. Есть коэффициент по отзывам, выручке и оценка качества работы в результате ежемесячной проверки. Это коллективные коэффициенты, которые перемножаются на количество часов и в результате часовая ставка может достигать – 350–380 рублей. Есть бариста, которые получают 80 тыс. рублей в месяц.

– Кто ваша целевая аудитория?

– Наша аудитория – это люди, которые в первую очередь любят кофе, а также ценят качество и вкус продукта, который мы производим.

Аудиторию мы почувствовали, имея два ресторанных формата – кофейню Floo и кафе «Сойка напела». Это аудитория с доходом средним и выше среднего, городской житель, привыкший получать ежедневно стабильно качественный продукт. В связи с этим мы заморачиваемся на повторяемости продукта и поэтому покупаем качественное современное оборудование. Вкус должен контролировать человек, но его работу надо максимально оптимизировать.

Кофейня – это стиль жизни. Гость приходит к нам расслабленный, как в какое-то третье по важности место, – есть дом, работа и кофейня. Атмосфера уютная, дружелюбная, но без панибратства.

К нам ходят и женщины с собачками, и семьи с детьми, и студенты. Цены достаточно демократичные, меню гибкое, для людей с разным уровнем дохода.

У нас нет жесткого акцента на ЗОЖ, но используем качественные продукты, стараемся делать сбалансированные блюда, чтобы в составе не было консервантов, в десертах – меньше сахара.

– Что занимает большую долю в продажах Tine – кофе или блюда?

– Примерно 50% продаж приходится на кофейные напитки, 15% – на другие напитки, 35% – на десерты, сэндвичи и кофе в зернах. Кстати, если несколько лет назад больше брали капучино, то сейчас нарастает тренд на черный кофе. У нас большая часть напитков готовится именно на основе черного кофе. Для Tine из альтернативных способов заваривания оставили только фильтр, его продаем больше, чем американо, а эспрессо показывает просто рекордные цифры.

– Вы сказали, что используете дорогое оборудование, наверняка импортное, – есть проблемы с поставками, запчастями?

– Технологическое оборудование – швейцарское и итальянское, сложностей нет, но в два раза выросла цена и есть отсрочка по времени, приходится заказывать заранее. В этом году планируем открытие двух кофеен, поэтому уже заказали две кофемашины. Запчасти у нас пока есть в запасе.

– Зачем вам нужна дифференциация форматов?

– Пандемия показала, что формат кофейни самый живучий. Когда в кофейне Floo закрыли зал, люди делали заказы в окно, пили кофе и завтракали рядом на скамейках, и продажи упали только на 20%, заведение осталось прибыльным. А у кафе «Сойка напела» выручка просела в десять раз. Пока человек ходит на работу, он будет потреблять кофе. Сейчас видим рост кофейни Floo по сравнению с прошлым годом, растут и трафик, и средний чек.

Кроме того, у нас продается зерно. Доля продаж зернового кофе составляет – 7–8%, это очень хорошо для кофейни. Кофейня работает как точка самовывоза упакованного зернового кофе от The Welder Catherine. Люди приходят в Tine за заказом и заодно берут кофе и тарталетку, получается синергия форматов.

– Каков средний чек в ваших заведениях?

– Средний чек по всем трем форматам – 662 рубля. В кофейне Floo, где порядка 50 посадочных мест и готовят горячие завтраки, – 613 рублей, в Tine – 410 рублей, в кафе «Сойка напела», где полное меню, – 1342 рубля, но там меньшее количество чеков.

– Про дизайн-концепт – в каком стиле оформлены ваши заведения?

– Мы почти не привлекаем дизайнеров и архитекторов для оформления заведений. Первое кафе Floo сделали в стиле лофт – кирпич, лампы Эдисона, приглушенный свет, барная деревянная стойка с каменной столешницей, простые стулья. Я спрашивал гостей, надо ли поменять дизайн, есть ли пожелания, они отвечали – не парьтесь, не тратьте деньги, лучше откройте еще одно заведение.

– Что сейчас в целом происходит на рынке кофеен в связи с кризисом и уходом международных сетей?

– Думаю, с уходом крупных сетей мы приросли примерно на 10%. Конкуренция на рынке кофеен довольно высокая. Вокруг нас за последние три года открылось несколько кофеен разных сегментов, но мы так отстроились, что возросшую конкуренцию на своем трафике не ощущаем.

– Как меняется потребление кофе в кризис?

– В наших кофейнях потребитель не поменялся, но интересно, что в кафе «Сойка напела» стали меньше пить вина. В дорогих ресторанах потребление осталось, в среднем сегменте – сократилось, в экономе – приросло. У потребителя уменьшается приверженность к кофейным брендам, начинают больше ценить не бренд, а продукт. Людям нравится знакомиться с локальными форматами, они идут в сторону упрощения, но с сохранением вкуса и качества. Поэтому, например, в Tine у нас не так много способов заваривания – кофемашина и фильтр, но в нем всегда три варианта свежесваренного кофе на выбор.

– Каковы ваши ближайшие планы?

– Решили до апреля 2023 года открыть пять кофеен Tine. Уже работают две, одна скоро откроется, и две планируем запустить в следующем году. После этого откроем еще одну кофейню Floo, возможно, за Третьим транспортным кольцом.

– Видите ли вы для себя новые ниши в общепите?

– Новые форматы – пока нет, возможно, интересно будет что-то фастфудное, но с кофе. Мне в Лондоне понравился формат паштелечная – там делают паштел-де-ната (десерт в виде чашечек из слоеного теста с заварным кремом) и фильтр-кофе. Если куда-то двигаться, что в сторону монопродукта, но, скорее всего, это будет разовый проект. Надо делать такой продукт, чтобы он вызывал желание за ним вернуться, и подать его в такой атмосфере, чтобы человек кайфовал от жизни и происходящего вокруг.

Валерия Миронова, Retail.ru