Ресторатор Андрей Деллос: "Мне не нужны мишленовские звезды"

РБК daily встретилась с создателем кафе «Пушкинъ», «Турандот» и «Му-Му» и выяснила, сколько стоит открыть ресторан в центре Нью-Йорка, отчего г-н Деллос не хочет выходить на IPO и отказывается от мишленовских звезд, почему россияне едят суши чаще японцев и многое другое.

Мы играем в супертоп

— Давайте поговорим о вашей экспансии за рубеж.

— Три года назад мы приняли решение о создании мировой сети ресторанов и кондитерских. Речь идет прежде всего о «Кафе Пушкинъ», которое мы планируем открыть в ряде стран.

— О каких городах идет речь?

— Мы не фастфуд, поэтому так вот просто взять и разом покрыть весь мир сетью ресторанов мы не планируем. Мы будем их открывать до того момента, пока сможем сохранять уровень гаммы, на который решили выйти. Что означает гамма? Планируя проект, ты задаешься вопросом, во что играешь? Мы играем в супертоп. Это касается как ресторанов, так и кондитерских, десерты которых представляют собой съедобные ювелирные изделия. Именно по этой причине руководить этим может только француз. И не какой-нибудь француз, а чемпион мира по кондитерскому искусству, лучший работник Франции (есть у них такое звание). Одна кондитерская уже открыта в Париже, и там постоянно стоит очередь. В начале марта мы открыли «Брассери Пушкинъ» в Нью-Йорке, где также присутствует кондитерская витрина. Подобных проектов в Нью-Йорке будет как минимум два-три. Далее последует ресторан в Париже. Также мы планируем открыть заведения в Лондоне и однозначно — в Японии.

— В Японии?

— Да. Японцы — невероятные сладкоежки. С ними могут сравниться только американцы: на второй день своей работы кондитерская Нью-Йорка дала оборот, превышающий оборот московской кондитерской, которая существует уже несколько лет. Количество сдобы, продающейся на улицах Нью-Йорка, не имеет себе равных. Это булки, всевозможные крендели, какие-то пышные кольца, покрытые сахарной пудрой…

— Это так ужасно? Мне показалось, что вы с негативной коннотацией это говорите…

— Конечно. Потому что все это называется не только «здравствуй, новый номер одежды», но и «прощай, здоровье». И в обеденное время перед прилавками нью-йоркских кондитерских выстраиваются огромные очереди. Люди в них стоят разные: толстые, худые. Но это американцы, они приходят и, не отходя от прилавков, начинают все это поглощать. Это впечатляет. Глядя на худых людей, стоящих в этих очередях, я думаю, какой же метаболизм надо иметь, чтобы это переваривать.

Попытки многих европейцев объяснить американцам, как надо есть, завершались полным провалом. Последним был Ален Дюкасс, великий французский шеф, который приехал в Америку именно с этим лозунгом. Первый его ресторан опустел через несколько лет после открытия. Американцы не любят, когда к ним приходят с открытым забралом и кидаются в атаку с криком: «Мы вам сейчас объясним, как надо жить». Они нам сами объяснят, как надо жить.

Это означает только одно: надо быть осторожнее. Следует искать пути к американским сердцам. Это то, чем мы сейчас занимаемся. Именно поэтому в «Брассери Пушкинъ» в Нью-Йорке кухня не полностью идентична кухне «Кафе Пушкинъ». При ее разработке мы принимали во внимание вкусы американцев.

О медлительной Европе и быстром Нью-Йорке

— Возвращаясь к мировому развитию и господству. Какие у вас инвестиции в открытие одной точки? Кондитерской, например.

— Мне неоднократно задавали вопрос, сколько стоит ресторан, как в России, так и за рубежом. Стоит он примерно одинаково. Приличный средний ресторан на сто посадочных мест стоит около 1 млн долл., большой ресторан стоит от 2 млн. Мы стараемся всегда вписываться в данные инвестиции. Вписались ли мы в них в США? Сразу говорю, нет. Получилось немножко больше.

— Сколько времени требуется для развертывания бизнеса за рубежом?

— Строим мы очень быстро, но все будет зависеть от помещений. Так сложилось, что Нью-Йорк — это гораздо более быстрый бизнес, чем Европа. Европа медлительна. Именно из-за этого Америка первой въехала в кризис, и, как предполагается, она же из него первая выйдет. Американский владелец, как только бизнес перестает давать нормальные показатели, моментально от него избавляется. Французский или английский бизнесмен говорит: «Погодите, давайте подождем. Я унаследовал этот бизнес от своего прадеда, я не могу так от него отказаться. Не первый кризис в нашей жизни, давайте не будем торопиться». Именно поэтому в Европе сейчас меньше эксклюзивных мест, хороших адресов, чем в Нью-Йорке. В Нью-Йорке ткнешь пальцем в любой небоскреб, завтра тебе называют цифру.

— Вы начали поиск площадок?

— Мы ищем постоянно. В Париже мы находимся в переговорах по трем площадкам, в Нью-Йорке — по пяти, в Лондоне — по двум.

— А в Японии?

— На сегодняшний день это скорее вопрос здоровья. Раньше у меня рабочий день начинался в 11 часов утра, а заканчивался где-то в 12 вечера. Теперь у меня заканчивается московский рабочий день, я приезжаю домой около часу ночи, и сразу же начинается рабочий день нью-йоркский. Я устраиваю ночные совещания по скайпу, в которых одновременно принимают участие до 20 человек. Ближе к 4 часам утра жена заглядывает в дверь моего кабинета и ласково говорит: «Дорогой, если я не ошибаюсь, ты еще планируешь открыть рестораны в Японии. Твоя мечта наконец осуществится, ты вообще перестанешь спать». И она, несомненно, права, поскольку для того, чтобы нормально работать в Японии, мне придется вставать в 5 часов утра, так что на сон останется около часа. Мы сначала наладим бизнес там, где время в минус, а потом уже займемся Японией.

— И сколько вам нужно времени до Японии?

— Я думаю, мы наладим все года за три, и в Японию отправимся через пару лет. Кроме того, после открытия в Париже мы получаем большое количество предложений по созданию подобных проектов в Китае и арабских странах, однако пока мы эти предложения не рассматриваем.

— Примерно понятно, какие у вас будут инвестиции на мировое развитие. Это будут личные деньги? Или у вас будут партнеры?

— Партнеров я не люблю. У меня их всегда было просто антисанитарно малое количество, и я не собираюсь расширять их круг. И причина не в каком-то моем невероятном эгоцентризме, а в том, что ресторан — это режиссура! Ресторатор сам задумывает, каким должен быть ресторан. И когда появляются настойчивые советчики, которые тянут тебя куда-то в другую сторону, возникает острое желание посоветовать им открыть свой собственный ресторан. У меня это уже было, хватит. Мы провели в этом бизнесе бурную юность с Антоном Табаковым, это была хорошая школа. С тех пор с партнерством было покончено. Что касается инвестиций, то это будут как собственные, так и кредитные деньги.

Империя ценой в 1 доллар

— Во сколько вы оцениваете свою империю?

— В один доллар (смеется). В антикварном мире говорят, что когда невозможно определить, сколько стоит тот или иной предмет, он стоит 1 доллар. Когда вещь достаточно уникальна или оригинальна, она стоит 1 доллар, пока кто-то не предложит больше. Если предложит, значит, стоит больше.

— Неужели вам не предлагали?

— Предлагали, конечно. За всю — нет, на это пока никто не решался. Я не особо внимательно их слушал. Предложения эти у меня особого интереса не вызывают. Но речь шла о каких-то сотнях миллионов.

— А какие у вас показатели, например, по рентабельности? Что более успешно — проект «Пушкинъ» или «Му-Му»?

— Если мы говорим о цифрах, рентабельность по «Му-Му» — 7%, по «Кафе Пушкинъ» — 14,4%.

— Вы говорили, что вам предлагают сделать IPO проекта «Му-Му». Что вы думаете по этому поводу?

— Настоящая сеть — это станок. Неодушевленное автоматизированное производство. «Му-Му» процентов на 60 — ручной труд. Чтобы обеспечить качество кухни, существующее в «Му-Му», нам пришлось заключить прямые договоры с фермами и отслеживать производство овощей, мяса, птицы и прочих продуктов. Это действительно один из основных биопроектов нашего города. Возможно, именно поэтому у меня на столе лежит весьма внушительная пачка предложений по франчайзингу на «Му-Му», поступающих из всех регионов страны.

— Не даете?

— Не даю. Как куркуль. Перейти на автоматизированное производство, где будет отсутствовать человеческий фактор, в данном проекте не представляется возможным. То же относится к кондитерской. Знаменитая кондитерская Ladurée — давно уже штамповка, которая в замороженном виде доставляется в разные страны, в том числе и в саму Францию. Вот это да, это размах, здесь все серьезно. А у нас макароны ручной работы. Получая огромные дополнительные ресурсы, которые дает IPO, вы должны расширяться в огромных масштабах. Деньгам, которые вы получите в этой связи, надо соответствовать. А для этого надо включать станок. Нет, не денежный, а, к примеру, макаронный. Я же фанат ручной работы, я к ней очень привязан. Современные экономические законы тянут меня в промышленность, но что-то не очень хочется. Хочется остаться кустарем.

— Какие у вас планы по открытию «Му-Му» до конца 2012 года?

— Мы планируем открывать около пяти точек в год. Средняя стоимость «Му-Му» — около 600 тыс. долл. — практически как у ресторана.

«Пушкинъ» как пугало для рестораторов

— Вы вообще общаетесь с политиками, поддерживаете какие-то приятельские отношения, например, с Путиным или Медведевым. Ходят же они к вам, наверно?

— Безусловно, ходят все. Что касается политики, я стараюсь от нее держаться подальше. На это у меня просто нет времени. Я радуюсь, когда понимаю, что в стране все стабильно, и переживаю за нее, когда начинаются очередные фрустрации. Все происходящее касается как моей судьбы, так и судьбы моих детей, поскольку «валить» отсюда я не собираюсь, но вступать в какую-либо партию или бегать с транспарантом я не буду ни при каких обстоятельствах.

— Сегодня вы единственный человек, который развивает русскую кухню?

— Мы делаем это с 1992 года, то есть уже 20 лет. Сегодня мы действительно владеем уникальными технологиями в области русской кухни, и поэтому «Кафе Пушкинъ» — извечное пугало всех рестораторов. Вот сидит он и думает: «Какой бы мне новый ресторан создать? Вот русских ресторанов не хватает, сделаю-ка я русский ресторан». Он зовет экономистов, и они ему говорят: «Э, дядь, ты вообще думал о том, что, когда ты откроешь русский ресторан, его будут сравнивать с «Пушкиным». И дядя не открывает.

— Как вы создавали атмосферу «Пушкина»?

— Мы постарались нарисовать некую картинку действительно старинного русского особняка, наполненного духом нашей истории. Вся эта чудовищная наивность лепнины, которую вы здесь видите, была сделана специально, поскольку в русских особняках она была именно такой. Задача ставилась такая, чтобы у человека слетала крыша прямо на входе, чтобы он попадал в какое-то другое время. После открытия многие журналисты устроили подробный разбор полетов на тему, насколько все, присутствующее в «Кафе Пушкинъ», соответствует пушкинскому времени. Это было очень забавно.

Мы не ставили такой задачи, но некий сигнал «оттуда» должен был быть. В Нью-Йорке, Париже и Лондоне этого не будет. Мы не пытаемся построить русский особняк. Потому что это будет смотреться странно.

— Можете рассказать про современную русскую культуру питания? Потому что люди ходят у нас в кофейни, итальянскую кухню и японскую, с чего бы вдруг?

— На сегодняшний день в области общественного питания особенно ничего хорошего не происходит. Кризис . Он должен был бы породить большое количество недорогих заведений, но это невозможно, потому что только аренда в центре Москвы стоит безумных денег. Это серьезная проблема нашего города. К примеру, в Париже все эти кафушники сидят в своих помещениях с XIX века, а, может, даже с XVIII века. То, что цена квадратного метра в Париже все-таки выше, чем в Москве, по крайней мере в ключевых районах, им по барабану. Они там сидели и будут сидеть, и именно это определяет дух города. А у нас это было все выжжено в советский период, а когда рестораторы предложили украсить Москву, им никто не помог. Хорошо нам с вами тут сидеть практически на Пушкинской площади. Но это когда создавалось? А сейчас открыть даже дешевое кафе в центре Москвы нереально. Ты прогоришь через месяц только из-за арендной платы. Если московское правительство серьезно возьмется за решение этой проблемы, тогда и появятся дешевые милые кафе, соответствующие сегодняшнему скромному кризисному времени.

— А что же по поводу итальянской, японской кухни?

— Если говорить о кухнях на сегодняшний момент… Не только суши с карпаччо жив человек… Вы же знаете, что «Му-Му», основу которого составляет русская и советская кухня, набит битком. Что касается азиатской или итальянской кухни, меня беспокоит не факт любви к суши и карпаччо, а качество рыбы, из которой делаются эти суши, и качество этого карпаччо. Оно пока оставляет желать лучшего. Если не думать о том, сколько дней провалялись эти продукты в холодильниках для хранения крови, утратив половину вкусовых качеств, то вроде ничего, вроде по-японски поел. Вспомнить, что ел, невозможно. Ел суши. Какие суши? Ну, какие-то суши.

— В общем-то, что недорого, то и привозят.

— Совершенно верно. Поезжайте в Японию, попробуйте где-нибудь съесть там дешевые суши, а я на вас посмотрю. Там суши — одна из самых дорогих позиций. Мне говорили очень небедные японцы: «Суши мы едим, дай Бог, один раз в месяц», а многие русские у нас едят их чуть ли не с утра до вечера. В чем разница? В качестве морепродуктов. Для суши не может быть, как говорил Воланд, второй свежести. Что же касается паназиатской кухни, которая представляется мне очень перспективной, то меня на сегодняшний день интересуют кухни Сингапура, Гонконга, Китая и Вьетнама, которые мы начали осваивать еще в «Турандоте». Среднестатистический парижанин в азиатский ресторан ходит иногда до четырех раз в неделю, но это отнюдь не подлинная китайская кухня, это набор хитов из разных азиатских кухонь, где базово, кстати, чаще присутствует вьетнамская — самая легкая кухня Азии. Французы влюбились в эту кухню уже давно, недавно влюбились англичане. И все тут же забыли про суши. Суши ни в коем случае нельзя есть, суши — это лакомство. К тому же если рассматривать их как одну из областей сыроедения, то это не всегда здоровая история, если вы не уверены на 100% в продукте.

О «Гинзе» и Аркадии Новикове

— У нас сейчас очень активно развивается «Гинза». Вы как думаете, насколько в будущем этот проект может быть успешным? Есть ли фундамент для этого?

— «Гинза» не является моим прямым конкурентом. Они успешно осваивают свой сектор, у которого с моим мало точек пересечения. Я исхожу из того, что чем больше будет интересных затейливых проектов на этом рынке, тем лучше для нашего города. Я приветствую всех, кто привнесет что-то новое, а вся эта «экспансия питерской «Гинзы» в нашу родную Москву» — чушь собачья. Я сам живу в этом городе и хочу, чтобы в нем было интересно и разнообразно.

— Сейчас насколько разнообразно?

— На мало. На очень мало. Сейчас даже менее разнообразно, чем раньше. Москва, Россия в целом сильно поскучнели с кризисом. В основе всего деньги и, конечно, неуверенность в завтрашнем дне. Мы очень хорошо погуляли последние годы до кризиса. Все казалось очень просто и легко. И вдруг накрыло. И если на Западе человек родился в условиях, где циклический кризис постоянно маячит на горизонте, он с ним родился, в нем живет, знает, что он будет, мы оказались к этому явлению совершенно психологически не готовы. И мы испугались. Как испугались? Мелкобуржуазненько. Я не буду говорить про тех олигархов, которые рыдали по поводу того, что они стали бедными, что раньше было 9 миллиардов, а теперь только 4,5. Испугались все и стали осторожничать. Нас действительно накрыла мелкобуржуазная пелена. И не зря один из лозунгов Болотной площади был «Мы — средний класс». Забеспокоился средний класс. Его очень мало, и он чувствует себя неуютно и обеспокоенно. Какое тут веселье? Как это вылечить? Рецептов у меня нет, но я думаю, что время вылечит. Потому что нам нужна стабильность, и, может быть, люди начнут опять радоваться жизни. Но сейчас радость нас покинула. Знаете, недавно GQ проводил опрос, и одним из вопросов был: «Какие у вас прогнозы на ближайшие годы?» Я сказал только два слова: «Будет скучно».

— А к Аркадию Новикову вы ходите?

— Знаете, я редко куда-то хожу, честное слово. К тому же как только я захожу в какой-нибудь ресторан, там тут же начинается паника, тарелки роняются. И тут же в итоге все выливается в формулу: «Он скорее всего нас купит». Откуда это? Ведь весь обслуживающий персонал нашего города у меня работал.

— А с Новиковым вы спорите, как надо, а как не надо?

— Нет, морды друг другу никогда не били. С Аркадием мы знакомы много лет. Круг рестораторов в Москве я знаю, но мало с кем общаюсь… Конечно, лучше знал тех, кто часто у меня бывал. Создателя лучшего японского ресторана Москвы «Сумосан» Сашу Волкова я часто видел в «Пушкине», влюбленно уставившимся на пожарскую котлету. С ним я общался часто.

Русские не переносят французскую кухню

— Вы попали в топ-25 ресторанов по версии Financial Times. Были ли в этом списке мишленовские рестораны?

— С Michelin я общался немало, и отношение к ним у меня неоднозначное. Учитывая то, что они располагаются в стране, в которой я провожу много времени, Michelin мне неоднократно намекала на то, что если я построю ресторан согласно их показателям, они готовы начать с нами общаться на тему выдачи звезд. Я категорически отверг эти предложения, потому что не нужны мне мишленовские звезды.

— Почему?

— Главная задача Michelin — промотирование идеи французской гастрономической кухни по всему миру. А я не хочу соответствовать нормам французской гастрономической кухни. И Michelin я не хочу соответствовать. Потому что они вводят ряд ограничений, в частности, по количеству посадочных мест. А я утверждаю, что могу создать ресторан на 300 человек, построить кухню, вложив деньги в дорогое оборудование, набрав первоклассных поваров, и сделать не менее утонченно и гастрономично, чем для предписанного Michelin числа человек.

— Как вы думаете, в России возможно появление этих ресторанов?

— Вряд ли. Во-первых, русские не переносят на дух французскую кухню. Это показала практика. И трагедия великого Труагро, открывшего один из лучших ресторанов мира в Москве, который прогорел чуть ли не за полгода — лишнее тому доказательство. Во-вторых, Мichelin играет очень большую роль в туризме. Если они начнут здесь раздавать звезды, а они прекрасно осведомлены, что в Москве есть очень хорошие рестораны, вполне достойные этих звезд, это означает, что они проложат дорожку в Россию. Зачем им это надо? Это не гастрономия, это политика.

РБК Daily