«Pro.Хинкали by Novikov»: «Ресторанный рынок переживает свой золотой век, мы вышли на обороты, которых даже не ожидали»

Сеть ресторанов «Pro.Хинкали», входящая в холдинг Novikov Group, за ближайшие годы планирует открыть более 45 ресторанов. Высокая динамика обусловлена непроходящей модой на грузинскую кухню, востребованностью концепции в разных регионах и бурным развитием рынка. Российские рестораны сейчас переживают свой золотой век, считают директор по маркетингу и PR «Pro.Хинкали by Novikov» Ольга Тараканова-Пронина, операционный директор Алена Минина и руководитель отдела обучения бренда Светлана Копытовская, рассказавшие Retail.ru об особенностях и планах своей сети.

– «Pro.Хинкали» – это монопродуктовая концепция? И почему в качестве ключевого продукта выбраны хинкали?

– В алкогольной карте, наверное, преобладает грузинское вино?

– В том числе грузинское, но вообще винная карта разнообразная. Но не могу сказать, что мы винный ресторан. У нас более популярно не вино, а грузинская чача.

– Для понимания ценового позиционирования – каков средний чек по сети?

– Средний чек ресторана – 1,5 тыс. рублей, доставки – чуть больше. Конечно, чек зависит от локации, например, в ресторане на курорте Роза Хутор чек выше, но там и гость более обеспеченный, и многие приходят компаниями.

– Сколько заведений насчитывает сеть и куда планируется дальнейшая экспансия?

– В настоящее время открыто 12 ресторанов: шесть – в Москве и шесть – в регионах. А также готовим к открытию заведения в Перми, Челябинске, Екатеринбурге, Анапе.

При этом у нас нет собственных ресторанов, это полностью франшизный проект. Концепция и стандарты сети изначально создавались для масштабирования через франчайзинг. Управляющая компания занимается контролем стандартов, развитием бренда, глубоко погружается в операционные процессы ресторанов, в любой момент может заглянуть в камеру видеонаблюдения, систему учета или складскую программу. Для этого, конечно, нужно хорошее техническое оснащение, которым мы владеем.

На текущий момент заключено 45 договоров коммерческой концессии на франшизу. Например, в Воронеже заключен контракт на пять ресторанов, которые будут открываться в течение ближайших трех лет. Первый откроется уже в декабре этого года в воронежском ТЦ «Град». Есть франчайзи даже в других странах, например, в Казахстане: в ближайшие три года откроются три ресторана в Астане и три в Алматы, первые заведения начнут работу в 2025 году.

– Вернемся к концепции. В каком стиле оформлены рестораны «Pro.Хинкали»?

– В стиле грузинского рынка, Аркадий Анатольевич Новиков захотел, чтобы были навесы, изобильные развалы с овощами, сухофруктами, чурчхелой, специями, чтобы было ощущение рыночного шума-гама. Интерьер с этническими нотами и зелеными мотивами должен создавать атмосферу южного радушия с его эмоциональностью.

– Сколько посадочных мест в зале?

– По-разному, бывает и 200 и 400. Стараемся не открывать маленькие рестораны, потому что сейчас опять пошел тренд на большие рестораны, в Москве устали от компактных ресторанчиков, в которых слишком близко находишься к соседу. Поэтому скоро открываем ресторан площадью 700 кв. м. В центре Краснодара есть ресторан на 1,5 тыс. кв. м, в котором 430 посадочных мест. Несмотря на размер, он всегда битком набит, даже очереди стоят, поэтому мы открыли второй большой ресторан, тоже в центре города, и он тоже заполнен.

– Как организовано производство еды – полный цикл в каждом ресторане или фабрика-кухня?

– Вы уже начали говорить про франшизу – скажите, какие требования предъявляются к потенциальным партнерам-франчайзи?

Ольга Тараканова-Пронина: – Как правило, среди наших франчайзи нет случайных людей, чаще всего это знакомые наших учредителей или партнеров. Ну и 100 млн рублей для инвестиций есть не у каждого. Но мы не только берем людей с полноценным ресторанным опытом, но и даем шанс новичкам, решившим зайти в предпринимательство, поддерживаем их, предоставляем много готовых решений и подсказываем, куда двигаться.

– На каких условиях строится партнерство – сколько составляют паушальный взнос, роялти?

– Паушальный взнос – 15 млн рублей, ежемесячные роялти – 6% от оборота.

– С чем связан контракт сразу на пять ресторанов в Воронеже? Эти рестораны будет открывать один человек?

Алена Минина: – Да, это один бизнесмен, девелопер, который занимается развитием жилой недвижимости и планирует сразу обеспечивать клиентам определенный уровень комфорта. Грамотный девелопер понимает, что в хорошем ЖК должны быть магазин, фитнес-клуб, кофейня для завтрака и ресторан для семейных посиделок. Так возникают региональные серийные франшизы на ресторанные концепции, что уже стало трендом.

Сейчас на ресторанном рынке очень много франшиз. Это объясняется тем, что путь развития франшизы короче, чем путь развития собственных проектов. В собственных проектах нужно много чего предусмотреть. Человек, профессионально занимающийся франшизой, точно знает, что ему в портфеле нужно иметь один большой ресторан на 1000 кв. м, маленькое азиатское кафе, итальянский ресторан на 500 кв. м – и все у него будет хорошо. Эти тренды уже оцифрованы.

– Как ваши партнеры подбирают и развивают персонал?

Перед открытием наша команда бренд-шефов выезжает в регион, чтобы настроить процессы, подкорректировать при необходимости и запускать в работу под нашим контролем.

Существует корпоративная система обучения, и в масштабе одного ресторана управляющий менеджер вполне может себе позволить индивидуальный подход к обучению каждого сотрудника.

Для нас сейчас цель – города с населением 300-400 тыс. жителей. Там будут такие же хинкальные с качественной вкусной грузинской кухней, но адаптированные под доступные площади.

– Как строится онлайн-торговля при франшизной схеме?

– В структуре управляющей компании есть сайт, к которому подключаются рестораны разных городов. Доставка осуществляется с помощью местных агрегаторов.

Источник: Novikov Group

– Итак, вы сказали, что ваши планы роста на ближайшие годы – более 40 ресторанов. Вы считаете, что российский ресторанный рынок еще не насыщен и имеет большой потенциал для развития?

– Сейчас происходит подъем внутреннего туризма, запускаются новые проекты, развиваются регионы. Туристы стали больше ездить по России, и им нужен сервис и нужны рестораны.

Ольга Тараканова-Пронина: – Да, рестораны в России переживают свой золотой век. Сейчас работать еще лучше, чем даже было до пандемии. Например, мы вышли на обороты, которых не ожидали. Посещаемость растет с каждым годом. Это, конечно, радует. Это дает бизнесу процветать.

Валерия Миронова, Retail.ru