Наталья Иванова: «Главный вызов общепита – обеспечить качество и ассортимент при доступной цене»

Ассоциации сетевых предприятий питания исполнился год, и пользуясь поводом, Retail.ru поговорил с генеральным директором объединения Натальей Ивановой о структуре и ситуации на рынке общепита, о том, какие проблемы сети могут решать сообща, а также о возможностях недавно созданного научно-исследовательского института общественного питания.

Фото: Ассоциация сетевых предприятий питания

Два года ковидных ограничений имели позитивные последствия, так как еще больше способствовали переходу на отечественные поставки и меняли свои логистические цепочки.

Фото: Ассоциация сетевых предприятий питания

Второй вызов – эмоциональное поведение людей. Тут мы никак не можем влиять, но эмоциональные всплески довольно быстро проходят – за две недели, максимум месяц, поэтому подстраивать под эмоциональный фон бизнес-процессы не имеет смысла.

Еще одна тенденция – покупатель будет больше внимания обращать на соотношение цены и качества. Цена становится более важным фактором, но при этом потребитель уже хорошо знает, что такое качество. Обеспечение должного качества, ассортимента при доступной цене – это и будет главным вызовом и задачей игроков рынка.

– Как сейчас сегментируется рынок?

– Сфера общепита – не только традиционные рестораны. По нашим оценкам, рестораны высокой кухни занимают не более 5% оборота рынка. Достаточно большой объем составляют заведения социального питания – столовые в школах, детских садах, больницах и других учреждениях, где люди находятся больше четырех часов. Еще один сектор – питание работников на предприятии, на вахте. Там задача организации питания состоит в том, чтобы рацион был разнообразным, достаточным по своей пищевой и энергетической ценности. Большой сектор питания с точки зрения объемов рынка составляют разные федеральные и локальные сетевые предприятия, это могут быть сети булочных-кофеен, кофеен-баров, быстрого питания, столовых и так далее. По нашей оценке, сетевой общепит занимает порядка 70% от объема рынка.

– Неожиданно большая доля. А количество сетей общепита известно?

– Точной цифры нет, потому что количество таких организаций большое, ведь это могут быть и локальные сети из 5–10 точек, и постоянно идет ротация – кто-то открывается, кто-то принимает решение о закрытии.

– Значит, рынок не консолидирован так, как ритейл?

– Смотря что считать для рынка общественного питания консолидацией. Крупные игроки, такие как «Вкусно – и точка», KFC, «Додо пицца», «Бургер Рус», занимают порядка четверти рынка. Кроме того, в России работают примерно 250–300 локальных и региональных сетевых компаний, точной цифры называть не буду, потому что бизнес услуг общественного питания очень подвижный. Кстати, чаще говорят о том, сколько предприятий закрылось, но при этом не считают, сколько новых предприятий открылось, а надо считать разницу между этими двумя показателями. Ротация на рынке достаточно большая, что свойственно всем услугам.

– Уточню еще по вызовам – обострилась ли проблема нехватки линейного персонала в связи с объявлением частичной мобилизации?

– Индустрия питания постоянно занята вопросом обеспечения персоналом. Когда была пандемия, возникла проблема вакцинации, потому что любой соискатель, приходящий на предприятие общественного питания, должен иметь необходимые прививки. От того момента, как человек, не имеющий прививок, принимает решение поступить на предприятие общепита, до того момента, как он сделает все прививки и его примут по медицинским показаниям, проходит два месяца. Когда добавилась коронавирусная прививка, этот срок увеличился еще на месяц. Теперь представьте: человек хочет пойти работать в общепит, но сможет сделать это только через три месяца, – многие ли согласятся ждать? Поэтому одна из задач, которую мы обсуждаем с Минздравом и Роспотребнадзором, – это возможность сокращения периода вакцинации.

Проблема персонала для всех, кто связан с производством пищевой продукции, всегда была и остается очень непростой. Новые экономические и политические события ее только усугубляют. Например, когда в марте курс рубля упал, некоторые работники решили, что им невыгодно работать в России, и уехали к себе на родину. Конечно, проблема обостряется и в связи с мобилизацией.

– Теперь расскажите о вашей организации, – кто стал инициатором объединения и почему оно было необходимо?

– Ассоциация сетевых предприятий питания создана в сентябре 2021 года, но идея объединения была у компаний давно. Инициаторами стали «Макдоналдс», «Содексо», «Додо пицца», «Кухня на районе», «Сабвэй».

В отрасли работают разные игроки, конечно, они конкурируют друг с другом, но так как они занимаются схожими проблемами и процессами, есть одинаковые задачи. Можно решать эти задачи поодиночке, а можно – сообща. Основой ассоциаций является консолидация усилий для решения общих задач.

Были и более сложные вопросы, по которым мы готовили предложения по мерам поддержки, прорабатывали их с соответствующими ведомствами. Каждому по отдельности это было бы сложнее.

Исследования деятельности отраслевых объединений показывают, что их эффективное функционирование, результативность для участников тем выше, чем больше участники задают вопросов и ставят задач. У наших участников возникает много вопросов и предложений.

– Ассоциация имеет стратегический план или только реагирует на оперативные вызовы, как с поставками свежих овощей?

– Ситуация со свежими овощами относится всего лишь к одному направлению нашей работы – реагированию на кризисные ситуации. Конечно, есть и цели, и планы. Когда ассоциация была создана, мы собрались все вместе и поговорили о том, какие есть срочные, среднесрочные, стратегические задачи, которые надо решать, чтобы сетевой индустрии питания жилось лучше. План составили, с конца прошлого года реализуем. Когда возникли новые вызовы, собрались, обсудили статус и практически все осталось без изменений, потому что это не сиюминутные задачи. Да, появляются новые проблемы, в марте – мае много времени посвятили формированию предложений по мерам господдержки, которые необходимы отрасли, по этим вопросам контактируем с Минэкономразвития, Минпромторгом, Правительством РФ. Но при этом мы параллельно занимаемся текущими задачами.

В ассоциации есть направления по безопасности, качеству и стандартизации продукции. Со временем меняются бизнес-процессы, параметры сырья, формируются новые технологические процессы, это нужно как минимум осознавать. Например, в СССР были санитарные правила, которые устанавливали сроки хранения особо скоропортящейся продукции. В рамках этого документа были определены сроки, которые применялись на предприятиях общепита. С точки зрения нового законодательства этот документ уже не является обязательным требованием. Но при этом с нас никто не снимал задачи обеспечения качества и безопасности наших блюд, а для этого надо знать, сколько можно хранить полуфабрикаты и блюда в процессе приготовления, подачи, с учетом новых технологий, упаковки. Поэтому сейчас в рамках ассоциации совместно с Институтом общественного питания ведем работу по актуализации сроков хранения.

– Какие еще направления деятельности ассоциации вы можете выделить?

– Одно из важных направлений в мире, не только в России, – это решение проблем, связанных с отходами, вторичными ресурсами, экономикой замкнутого цикла. Это направление мы взяли в работу одним из первых. У предприятий общепита есть своя специфика утилизации. Наши пищевые отходы, если они освобождены от упаковки, можно отправить на переработку или на корм животным, но при этом технология утилизации для продукции ритейла и для продукции общепита разная. Обсуждение, описание, выбор способов, выбор регуляторики применительно к общепиту – это вопросы, которыми занимается ассоциация.

– Наверное, бизнесу легче выкинуть отходы?

– У нас ответственный бизнес, который готов не выкидывать, но процессы должны быть понятными, цели достижимыми, нам нужна соответствующая специфике отрасли регуляторика.

– Взаимодействуете ли вы с объединениями ритейла?

– Взаимодействуем с АКОРТ , потому что сейчас у нас много точек пересечения, в части готовой кулинарной продукции, с отраслевыми объединениями по пищевой продукции – они наши поставщики, участвуем в совместных мероприятиях, поднимаем общие вопросы.

– Предусмотрен ли в ассоциации обмен опытом?

– Обмен опытом идет при любом общении. В нашей ассоциации созданы комитеты и рабочие группы по направлениям. Например, рабочие группы по расширенной ответственности производителей, качеству, нормативному творчеству. Когда на комитетах собираются люди из разных компаний, они, обсуждая общие проблемы, обмениваются мнением.

– Кто входит в комитеты ассоциации? Это освобожденные сотрудники?

– В комитеты входят профильные специалисты компаний. Они работают в комитетах без отрыва от производства. Здесь очень важна история от бизнеса, потому что формулировать задачу могут только они, если мы создадим слишком большой институт руководства, он начинает «жить в своем мире». Задача моя, как генерального директора ассоциации, из вопросов, высказываний, мыслей сформулировать проблему, перевести в формат обсуждения и предложения. Бизнес приходит и говорит: болит, не знаю, что делать, – и мы в диалоге выясняем, где и что болит, а самое главное – какое может быть лекарство.

– Как часто собираются комитеты ассоциации?

– Каждый комитет собирается не реже четырех раз в год, если необходимо, то чаще. А в режиме оперативного взаимодействия общаемся каждый день.

– Ваша ассоциация стала инициатором создания института общественного питания. Почему вы считаете, что он необходим сетевым компаниям?

– За первые полгода работы ассоциация оцифровала общие задачи, и мы увидели, что для решения некоторых из них не хватает научной экспертизы. В научном отношении наша отрасль была обделена по сравнению с другими отраслями.

Институт общественного питания, я надеюсь, станет научно-экспертной площадкой для разных направлений индустрии питания. Например, для социального питания экспертно-научное сопровождение может понадобиться в построении рациона питания, независимым ресторанам могут быть интересны исследования, связанные с сервировкой блюд.

Ученые могут дать научное определение тому, какое блюдо считается низкокалорийным, какой жирно-кислотный состав сыра лучше всего подходит для приготовления пиццы, разработать рекомендации по составу сырья для разных блюд.

Связка науки и бизнеса должна быть более тесной, потому что можно изучать «движение тени на солнце», а можно – конкретные задачи, которые необходимы бизнесу и государству. Например, в ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова по гранту изучены вопросы, связанные с микробиологической безопасностью, так называемой биопленки, и мы видим, что результаты этого исследования можно и нужно использовать в сфере общественного питания для обеспечения производственной санитарии.

Фото: Ассоциация сетевых предприятий питания

– Кстати, почему для базы вашего института выбран Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова?

– Мы пришли в Центр пищевых систем, потому что он объединяет десять институтов наших поставщиков, обладает большой исследовательской базой, его специализация – изучение технологии производства, качества и безопасности пищевой продукции. Здесь не придется растить компетенцию с нуля, нужно будет только доработать специфику общественного питания, и здесь место, где мы можем контактировать с нашими поставщиками. Это очень эффективная площадка для такого института. Мы собираемся также создавать дополнительные компетенции – например, в планах запуск школы технолога общественного питания.

– Откуда берутся темы для исследования?

– Институт работает в связке с бизнесом, поэтому темы для научных исследований придумывать не приходится. Заказчиками исследований могут выступать любые участники рынка общественного питания, включая продуктовый ритейл . В рамках института общественного питания мы уже провели исследование по заказу одного ритейлера на тему «Еда будущего», результаты которого озвучены на первом форуме InnoFood в Сочи.

Это значит, что в недалеком будущем мы не станем питаться из тюбика и закусывать таблетками, но при этом эксперты говорят, что отрасль будет двигаться к изменению состава привычной формы еды. Возможно изменение рациона, его персонализации. Такие исследования могут стать основой для запуска нового производства.

Фото: Ассоциация сетевых предприятий питания

– Итак, резюмируем: чем институт общественного питания может быть полезен рынку?

– Институт располагает крупной научно-исследовательской и лабораторной базой, здесь можно проводить исследования по безопасности продукции, выявлению фальсификата, комплексный анализ по различным аспектам развития отрасли. Имеется широкий спектр стандартов и методик исследования. Например, можно провести идентификацию белых сортов рыбы. Приходит поставка свежемороженого палтуса, но у ресторатора есть сомнение в том, что это именно палтус. В институте можно проверить, что это за рыба. Можно посмотреть жирно-кислотный состав молочной продукции. Все эти исследования важны и с точки зрения финансовых взаимоотношений поставщика и ресторатора, и с точки зрения технологии приготовления, и с точки зрения информации для потребителя. Есть возможность определения аллергенов, а эта тема для заведений общественного питания очень сложная и актуальная, учитывая рост числа людей с аллергией. Но это только часть историй, связанных с институтом.

На базе центра есть возможность проведения профессиональной дегустации и обучения дегустаторов-экспертов. В институте можно провести тестирование индивидуальной сенсорной чувствительности и выявить предрасположенность или непредрасположенность к работе дегустатором. Также только здесь существуют специальное оборудование и база для проведения нейросенсорного анализа. В частности, можно объективно установить, на что человек обращает внимание при взгляде на блюдо. Это можно использовать в маркетинге и рекламе, а также при разработке способов подачи блюда.

Подобные исследования сложно проводить на кухне заведения, потому что, по требованиям безопасности, на рабочей кухне не должно быть никаких лишних продуктов и людей. Испытания можно проводить только в нерабочее время, после чего требуется вымыть кухню полностью. В этом случае возникает вопрос: где шеф-повар может создавать новое блюдо? Поэтому в наших планах – организовать кухню-коворкинг для создания новых блюд, где также можно будет обучаться работе на новом оборудовании, осваивать новые знания и выполнять прочие процессы. Планов много, и все они направлены на решение конкретных задач бизнеса по обеспечению населения качественным общественным питанием.

Валерия Миронова, Retail.ru