Максим Бурганов, «Автосуши и автопицца»: «Доставка – дело хлопотное и дорогое»

Сети «Автосуши и автопицца» в локдаун не понадобилось запускать доставку с нуля, как другим заведениям общепита. Но и у нее возникли большие сложности – на 40% просел спрос, не все проекты оказались успешными. Как рассказал председатель совета директоров Максим Бурганов на онлайн-конференции MarketMedia, пришлось в ускоренном режиме запускать новые проекты, расширять меню, оказывать услуги агрегатора. В результате уже в августе 2020 года сеть закрыла годовой план по прибыли. Ожидаемый прирост по итогам 2020 года – 30%.

Это серьезно напугало инвесторов, франчайзи, поставщиков, арендодателей и самих сотрудников. Тогда мы начали в ускоренном режиме запускать новые проекты, в частности, сервис «Я – шеф-повар», стали работать в качестве агрегатора – помогать коллегам-рестораторам доставлять блюда.

Все это в целом не принесло особых финансовых результатов, но дало некую уверенность, что мы действуем, а значит, живем. Ситуация кардинально изменилась через 2 месяца, когда людям надоел локдаун, стали меньше бояться, и тогда мы снова начали постепенно расти.

Да, тогда многие рестораторы бросились в доставку, но мало кто понимал, что доставка – бизнес очень сложный.

Фото: «Автосуши и автопицца»

– В чем состоит основная сложность доставки из ресторана, на ваш взгляд?

– Всем казалось, что достаточно будет обратиться в «Яндекс» или Delivery Club и все пойдет само собой. Но решив быстро запустить доставку, сталкиваешься с безумным количеством вопросов, на которые нет ответа. Я изучал ситуацию у коллег по рынку, общался со многими предпринимателями из разных сфер и выяснил, что ресторанам доставка не дала ничего. Хорошо еще, если ресторан располагается на собственных площадях, есть возможность закрыться и какое-то время поработать на доставку, но если надо платить аренду, то доставка не спасет.

Многие были уверены в том, что раз люди приходили к ним в заведение поесть, значит, они захотят есть эту еду у себя дома. Это не так. Знаю по себе, как обычный потребитель, который часто ходил по ресторанам. В локдаун я не заказал ни одного блюда из ресторана, потому что понимал, что я, как и большинство наших сограждан, хожу в ресторан не удовлетворить базовые потребности – исключительно поесть, а отдохнуть, пообщаться с друзьями и партнерами. Люди приходят за атмосферой, танцами, возможностью выгулять новое платье. Ресторан – выше базовых потребностей, это эмоциональная история. Да, один раз я заказал пиво из хорошего пивного ресторана, отдал 3 тыс. руб. и понял, что за такую цену я с удовольствием выпил бы пиво, сидя в шикарном интерьере бара и наслаждаясь атмосферой, но пить дома пиво за 500 руб. за пол-литра – это слишком даже для меня.

– Почему работает ваша доставка, без атмосферы?

– Мы поняли, что доставка будет работать в том сегменте, где человек сможет удовлетворять базовые потребности, и не будет работать там, где надо удовлетворять запрос на высокие материи. Наш бизнес – средний сегмент, недорогая качественная еда.

Средний чек – 700–800 руб. Как правило, 75% спроса приходилось на суши, 25% – на пиццу. Но за последние месяцы мы сильно расширили предложение, ассортимент включает порядка 300 позиций, в итоге получили большой прирост.

– Насколько удалось вырасти за счет расширения ассортимента, запуска новых направлений?

– В августе 2020 года компания закрыла годовой план по чистой прибыли. Выросли примерно в 1,5 раза. Это имеет и обратный эффект: динамичный рост сказывается на сервисе, иногда не справляемся со спросом, дольше доставляем, растут затраты. Если раньше доля доставки составляла 50–70% выручки, то сейчас – 90%, а доставка – дело хлопотное и дорогое. При невысоком среднем чеке на доставку уходит львиная доля затрат, и это сильно сказывается на прибыли. Тем не менее у нас получилось выйти на хороший операционный плюс, и пока идем ровно.

При этом не останавливаемся в плане запуска новых проектов. Открываем новую франшизу, заключили два новых контракта, перезапускаем сервис «Я – шеф-повар».

Фото: «Автосуши и автопицца»

– В чем суть концепции «Я – шеф-повар» и почему понадобился перезапуск?

– «Я – шеф-повар» – доставка ингредиентов для готовки ресторанных блюд. Сначала запускали масс-маркет – щи-борщи, оливье. И это не пошло. Причин несколько, где-то были недостаточно качественно проработаны ингредиенты, где-то – упаковка, но самая большая ошибка – меню не отвечало требованиям: люди и так дома готовят простые традиционные блюда, а мы им, по сути, предлагали, те же блюда, только с ресторанной наценкой. Сейчас полностью переделали концепцию, меню и упаковку. Теперь дома можно приготовить блюда, ингредиенты для которых сложно найти и собрать самому. Например, чтобы купить все необходимое для классического тайского супа том ям, нужно объехать весь город, и придется покупать в таком количестве, которое и за год не закончится. Мы же привезем 2 г кориандра, 3 г лайма, 15 г специальной соли и так далее, ровно на порцию.

Проект делается в коллаборации с известным в Нижнем Новгороде шеф-поваром Андреем Сулима, который разработал специальное меню. Ключевая особенность концепции – доставка в течение часа. Человек по дороге с работы может позвонить, заказать борщ гаспачо или тартар из тунца, и пока он доедет домой, ему доставят кулинарный набор для полноценного ресторанного блюда по цене существенно ниже, чем в ресторане. Упаковка позволяет сохранить достаточно хорошее качество продукта.

– Кстати об упаковке. Для доставки ресторанного блюда, наверное, нужны особые материалы, стильный дизайн? Какую упаковку вы выбрали?

– Упаковка – штука крайне капризная. С одной стороны, чтобы все привезти в хорошем качестве, приходится пользоваться самой простой и некрасивой упаковкой – пластиком. Но сейчас очень модная тема – экологические концепции, грин-френдли, крафт и так далее. На этом хайпе некоторые начинают упаковывать в бумагу, но в бумаге готовую еду возить невозможно. Блюдо может храниться максимум 15–20 минут, но потом бумажная упаковка начинает набирать влагу.

Упаковка должна быть простой и в то же время комфортной, приятной, но не суперэлитной. Многие из тех, кто заморачивался на супердорогую упаковку, в какой-то момент отвлеклись от содержимого. Человек будет есть не упаковку, а то, что внутри, ему важно, чтобы это приехало в свежем и, желательно, теплом виде. Здесь не должно быть крайностей. Безусловно, заворачивать в газету нельзя, но возить в суперлакшери – нет смысла. Надо брать эффективную среднестатистическую пластиковую упаковку, которая позволит аккуратно все довезти. Ну и желательно, чтобы после использования было минимум мусора.

Упаковка не должна быть слишком объемной и легкой. Например, у нас была ситуация, когда люди заказали еду для пикника. Мы тогда использовали много воздушного пластика, так вот, когда они разложили эти блюда на природе, упаковка начала разлетаться.

Надо практично подходить к вопросу упаковки, тем более в кризисное время, что называется, не до понтов.

Валерия Миронова, Retail.ru