Хенрик Винтер, «Тигрус»: «Отказ от привычного сначала воспринимается болезненно, затем человек меняет свои привычки и вкусы»

Хенрик Винтер, президент ресторанного холдинга «Тигрус», под управлением которого находятся 40 ресторанов и кафе, считает, что текущая ситуация не помешает развитию ресторанного бизнеса, а лишь ускорит импортозамещение и поможет сфокусироваться на поиске новых возможностей и путей развития. О внезапных трудностях и их решениях топ-менеджер рассказал в интервью Retail.ru.

– По вашей оценке, как текущая ситуация повлияет на ресторанный рынок в целом?

– В долгосрочной перспективе хорошо. Думаю, после очередного сильного пинка и санкций, которые мы видим сейчас, рестораны постараются минимизировать в своих меню импортные товары и перейдут на продукцию местных производителей там, где это будет возможно.

А сейчас мы увидим рост цен в меню, как бы не хотели этого рестораторы, а также дефицит продуктов/товаров и спад покупательской способности. Это начало.

– Хенрик, почему вы решили остаться в России?

– Впервые приехав в Россию, я не ожидал, что останусь здесь надолго. Я рассчитывал вернуться домой через два-три года. После решил задержаться еще на два-три года, потом еще на пять-шесть лет. В итоге я занимаюсь ресторанным бизнесом в России уже более 30 лет и строю долгосрочные планы по дальнейшему развитию своих проектов.

– Как новая реальность повлияет на деятельность вашей компании?

– Любой кризис, а тем более такого масштаба, заставляет на многие вещи смотреть по-другому. Несмотря на то что мы постоянно в поисках возможностей и строим очень эффективный бизнес, сейчас многие подходы придется корректировать. Это иная маркетинговая стратегия, совсем другой подход к диджитал-продвижению, к закупкам всех видов товаров, формированию меню и прочему.

– Сейчас многие компании уходят с рынка. Рассматриваете ли вы перспективу занять их место?

– У нас были планы по развитию мини-концепций двух основных брендов холдинга. Думаю, сейчас подходящее время, чтобы протестировать это.

– Расскажите подробнее о новых концепциях.

– Это будут мини-концепции ресторанных проектов Osteria Mario и «Швили». Сейчас мы прорабатываем варианты с учетом текущих сложностей и нестабильности рынка. Пока тестовый запуск планируем на лето, но все, опять же, будет зависеть от ситуации на рынке.

– Как изменится меню ваших ресторанов в связи со сложившейся ситуацией? Какие продукты вы сможете заменить, а какие нет?

– Мы и раньше занимались импортозамещением, но не так масштабно, как все будут вынуждены делать это сейчас. Считаю, что возможность купить то, что тебе нужно, останется. Вопрос цены и логистики.

Мы будем сокращать импорт и стараться предлагать больше блюд из продуктов российских производителей. Использовать больше российской рыбы, моллюсков, мяса, готовить пасту и тесто для пиццы из российской муки. Конечно, заменить оливковое масло, орегано, каперсы и другие специи, которых у нас нет, невозможно. К сожалению, нет и хороших креветок, тунца.

Отказ от чего-либо привычного болезненно воспринимается только в первое время, затем человек меняет свои привычки и вкусы. Все перестроится, хотим мы этого или нет. Главное – держать уровень качества. Это основной двигатель и конкурентное преимущество, от которого мы не отступаем.

– Разрабатываете ли вы новые позиции меню с учетом текущих реалий?

– Да, это непрерывный процесс. И текущие реалии этот процесс ускоряют. Мы оперативно переформатировали меню всех четырех наших ресторанных концепций с учетом новой реальности.

– Насколько выросли цены на продукты?

– Подорожало все. Внутренний рынок – на 8–15%. Внешний – на 30–40% и более. И рост цен еще продолжается.

Мы успели закупить и забронировать по докризисной цене около 10 стратегических продуктов, а также алкогольных позиций для всего холдинга. Это нам очень сильно помогло финансово.

– Что сейчас происходит с клиентом, изменились ли посещаемость и средний чек?

– Люди перестали ходить в торговые центры, так как много магазинов закрылось, порядка 25–30 брендов. Это очень сильно ударило по ресторанам в ТЦ.

Если говорить о локациях в стрите, то пока это не сильно заметно. Но снижение спроса точно произойдет, тут нет других сценариев.

– Как отразится текущая ситуация на рынке персонала?

– Впервые за долгое время кадров на рынке достаточно. И пока нет понимания, найдется ли работа для всех кандидатов. Все зависит от спроса. По крайней мере сейчас можно будет выбирать лучших, а это дорогого стоит.

– Для некоторых компаний кризис – это не только время потерь, но и возможности для роста. Видите ли вы такие возможности?

– Безусловно! Различного рода кризисы возникают регулярно. Единственный способ долгосрочно строить бизнес – это всегда управлять им так, как будто ты уже в глубоком кризисе. Перестроить бизнес во время кризиса очень сложно, дорого, и на это нужно время.

Retail.ru