Как жить без хамона и устриц?

Вчера правительство Российской Федерации утвердило перечень продуктов питания, ввоз которых к нам в страну теперь запрещен. Россия на год остановила поставки говядины, свинины, мяса птицы, рыбы, сыров, молока и плодоовощной продукции из Австралии, Канады, стран ЕС, США и Норвегии. При этом запрет не коснулся детского питания и товаров, которые люди сами будут покупать за границей в ходе своих поездок и путешествий.

В перечне запрещенных продуктов оказались:

• охлажденное, свежее и замороженное мясо крупного рогатого скота, свинина, мясо птицы, соленое, сушеное и копченое мясо

• рыба и ракообразные, моллюски и прочие водные беспозвоночные;

• молоко и молочная продукция;

• овощи, съедобные корнеплоды и клубнеплоды;

• фрукты и орехи;

• колбасы и аналогичные продукты из мяса, мясных субпродуктов или крови, а также готовые пищевые продукты, изготовленные на их основе;

• сыры и творог на основе растительных жиров, а также пищевые продукты, молокосодержащие продукты на основе растительных жиров.

Эта новость в прямом смысле взорвала Рунет: друг за другом стали появляться новости и карикатуры в онлайн-СМИ, а личные аккаунты пользователей в социальных сетях превратились в площадку для шуток и споров. Одних охватила паника и непонимание, как теперь жить без хамона, моцареллы и камамбера, другие свели все к шуткам, демонстрируя искрометный юмор, а третьи поддержали правительство и восприняли ситуацию как стимул развивать отечественное производство.

KitchenMag поговорил с рестораторами, шеф-поварами, продавцами и просто обывателями о том, как новый указ отразится на простых людях и бизнесе.

Максим Попов, Генеральный директор Даниловского рынка

Если брать наше предприятие и в целом историю по рынкам, я не думаю, что у нас будет какая-то катастрофа. Во-первых, сейчас лето, сплошные поставки с нашего юга. Импорта практически нет, это какие-то доли процента или проценты, то есть ситуация никак не отразится на нас. Допустим, устриц у нас не будет – ничего, переживем. Устрицы – это опционный продукт, а не основное направление. Что касается импортного мяса, его и не было никогда, мы торгуем только нашим мясом.

Я думаю, что перестроится логистика, рынок переориентируется на другие страны. Бразилия рвется в бой, Перу никуда не делось, есть Южная Африка. Не будет у нас испанских мандаринов и помидоров, но на их место сядет кто-то другой.

В целом это такой стимул, и государство должно как-то отреагировать и монетизировать эту историю: выделять какие-то субсидии и льготные кредиты, для того чтобы слезли с этой импортной иглы и начали сами заниматься сельским хозяйством. Сейчас многие люди к этому готовы. У меня очень близкий человек взял большое количество земли и хочет работать, но кредит получить под это достаточно сложно.

Александр Кожин, Управляющий партнер группы компаний Gourmet Alliance

Я считаю, что в данный момент эта ситуация приведет к подорожанию продуктов. Это касается не только ресторанов, но и всего ритейла. Люди будут пытаться каким-то образом выходить из этой ситуации. Что касается нашей компании, нас ситуация с продуктами особенно не пугает. К сожалению, мы не готовы пока использовать нашу мясную продукцию, но зато у нас в стране есть хорошие овощи, хорошие молочные продукты.

Пока неизвестно, смогут ли российские компании производить целый ряд необходимых нам продуктов в нужном количестве и в соответствии с определенными стандартами. Но это только время покажет. Естественно, мы будем искать новых поставщиков, генерировать новые идеи, искать возможность работать с тем, что есть. Паниковать, конечно же, не стоит, но то, что сама по себе ситуация не для всех будет полезна, очевидно. Очень надеюсь, что скоро все эти проблемы решатся, отношения между странами потеплеют и санкции будут сняты. Я надеюсь, что здравый смысл все-таки победит.

Сергей Ерофеев, Бренд-шеф сети кафе De Marco

Я думаю, что в первую очередь из-за этого поднимутся цены во многих ресторанах, поскольку возрастет себестоимость блюд. Например, сейчас 90% овощей и фруктов, которые используются у нас на кухне, – из стран Евросоюза. И если в сезон еще можно как-то решить этот вопрос, потому что есть овощи и зелень из Краснодара, Азербайджана и так далее, то зимой все сложнее найти. Конечно, мы будем как-то подстраиваться, будем что-то убирать из меню, придумывать новые блюда для замены старых, но будем стараться не поднимать цены.

Кулинария – это такая область, в которой можно вывернуться как угодно и из самых дешевых, простых продуктов приготовить что-то супервкусное. Поэтому особой проблемы я все-таки не вижу. Скажем так, я не боюсь этих перемен. Если к нам перестанут ввозить сибас и дорадо, взамен мы предложим нашим посетителям не менее вкусные блюда из нашей отечественной рыбы. Я считаю, что все можно решить.

Сергей Ашин, Основатель кулинарного конструктора «Шефмаркет»

Любое искусственное ограничение рынка, к коим в полной мере относятся санкции, плохо для рынка. Кто бы что ни говорил, потребители пострадают, так как уже через несколько месяцев начнется рост цен на продукцию под санкциями, как на импортируемую, так и на местные аналоги. Просто так устроен рынок и отечественный производитель продуктов. Затем начнется процесс замещения, люди будут получать продукцию либо более низкого качества, либо по еще более высоким ценам.

Долгосрочный положительный эффект ограничений, на мой взгляд, не очевиден. На разработку качественных местных аналогов запрещенных продуктов нужно много лет, но не получится заменить все. Да и не нужно это – у каждой страны свои давние традиции производства тех или иных продуктов питания, поэтому они получаются такими вкусными, поэтому цены на них разумные. Если же все страны начнут делать все подряд, то качество упадет, равно как и эффективность, а пострадает в результате клиент.

Мы в «Шефмаркете» будем оперативно реагировать на ограничения. Возможно, нам нужно будет пересмотреть стратегию ввода новых блюд. В любом случае, мы как всегда дадим лучшие комбинации для клиентов, доступные на рынке, хотя полет творческой фантазии придется, вероятно, ограничить.

Влад Пискунов, Автор кулинарных книг и ведущий телевизионных программ

Без сомнения, то, что происходит, нельзя рассматривать иначе, как крайне неприятное событие. Но не в гастрономическом плане. Как точно заметил Андрей Деллос: «Ну проживем мы без этих устриц». И без пармезана с рокфором проживем, и без финского йогурта, без литовской сметаны… Самое неприятное во всей этой истории лежит в плоскости человеческих отношений. Мы еще не успели на себе почувствовать все «прелести» эмбарго, как уже переругались друг с другом. Пока только в социальных сетях, но если так дело пойдет, то люди, которых кулинарные снобы сейчас называют быдлом, поедающим «сыр российский» могут обидеться не на шутку.

Что касается ресторанов, то они тоже быстро перестроятся на имеющийся в наличии ассортимент продуктов, им не привыкать. Последние годы ведомство Онищенко-Поповой их в этом «виде спорта» уже натренировало: то американскую говядину запретят, то испанскую свинину. Для ресторанного бизнеса ничего нового. Жалко импортеров, которые долгие годы выстраивали свой бизнес.

Рядовой же потребитель вообще не заметит дискомфорта, за исключением небольшого процента москвичей, называющих себя «фуди». Лично я уже года 3 почти не покупаю импортные продукты и прекрасно себя чувствую. Тем более что последнее время среди довольно обширной аудитории наметилась тенденция к потреблению местных продуктов, хотя сыров европейских многим будет не хватать. Ничего, научимся свои варить. Кстати, американцы и канадцы производят аналоги почти всех основных французских типов сыров. Может, и у нас получится.

Давид Айрапетян, Представитель компании «ТрансПицца»

Если говорить в целом, то конечно, сейчас для нас, для потребителей, наступит «неловкий момент», когда пропадут привычные нам товары. Хорошо, конечно, когда есть выбор. Надо понимать, что санкции эти – вынужденная мера, и относиться к ним нужно с холодным рассудком. Запрет будет действовать предположительно год – это срок, достаточный для многих групп товаров, чтобы пройти производственный цикл и появиться на рынке взамен запрещенных. Сейчас открываются возможности для уже существующих мелких производителей, которые не могли выходить на рынок в силу разобщенности – их вытесняли более организованные крупные западные компании. Для них наступает время для кооперации, чтобы занять освободившуюся нишу. Конечно, не надо питать иллюзий – не все продукты можно производить у нас, сохранив аутентичное качество, но поиск альтернативы тоже приводит к интересным результатам.

Что касается нашего сегмента, то мы сегодня сверились со списком, который уже опубликован, и только два сыра – пармезан и дор-блю – попали под запрет. Все остальные продукты либо отечественного производства, либо завозятся из стран Латинской Америки. Овощи мы закупаем свежие на рынке, и не надо объяснять, что они от местного производителя.

Сергей Лановский, Ресторатор, автор и совладелец Courvoisier Cafe, «Скромное Обаяние Буржуазии», «Огни», Mary Jane Bar, «Волна»

По поводу ограничений в целом я не думаю ничего хорошего. Внутренних ресурсов для замещения импорта у нас нет, но, по всей видимости, об этом речь и не идет.

Скорее всего, нас ждет замещение качественных европейских продуктов китайской генно-модифицированной продукцией. Хорошего в этом мало. Вырастут ли цены, сказать трудно, так как продукция, производимая в азиатском регионе, известна в первую очередь благодаря невысокой стоимости и низкому качеству.

Анастасия Третьякова, Эксперт, организатор гастрономических туров

Социальные сети взорвало! Как я буду жить без французского вина, рибая, хамона, устриц… Давайте найдем для себя плюсы в этом очередном раунде политической игры. Во-первых, санкции не касаются вина. Во-вторых, сейчас запланированы встречи с представителями других стран-поставщиков продовольствия. Вместо французской или испанской ягнятины, вполне вероятно, мы увидим на прилавках эквадорскую или бразильскую, а также турецкие фрукты и овощи. В-третьих, возить из путешествий сыр никто не запрещает, так что есть надежда, что кусочек пармезана к вашей пасте вы привезете.

Мы с вами живем в удивительной стране, в которой ко многим вещам нужно относиться с юмором. Еще 10 лет назад я сама у себя на кухне делала рикоту, маскарпоне заменяла рыночной сметаной, предварительно «отвешенной» на ночь в марле, делала панчетту из воронежской свинины, риеты из подмосковного кролика и утки. И была абсолютно счастлива. Давайте сохранять спокойствие!

Инна Смбатян, KitchenMag