Илья Киреев: «Запустить прибыльную пекарню в Москве реально»

Пекарни – один из самых быстрорастущих сегментов в FMCG-ритейле. Да и как показывают исследования, покупатели тоже готовы тратить больше на свежий хлеб и качественную выпечку. О том, насколько сложно запустить пекарню в столице, что нужно знать начинающему хлебопеку, каковы риски и вложения, нам рассказал молодой предприниматель и владелец пекарни «Маковка» Илья Киреев.

Я видел, как у них все работает, прокручивал в голове картину того, как бы я это сделал, что мог бы улучшить или сделать по-другому. В итоге пазл сложился, и было решено залезть во франшизу, о чем ни капли не жалею.

– Где появилась первая точка?

– Пекарня открылась в Москве на ул. Академика Арцимовича, 13. Искал локацию по всему городу. В итоге выбрал эту, потому что она удобно расположена и отвечает всем техническим требованиям.

– Вы сразу понимали, что будете открывать бизнес по франшизе?

– Да, сразу. Опыта в бизнесе никакого раньше не было: я профессионально занимался хоккеем, потом тренировал хоккеистов, затем занимался таможенной деятельностью, логистикой и т. п. Было ясно изначально: либо франшиза, либо никак.

Два-три дня я знакомился с топовыми франшизными предприятиями. Интуиция подсказала, что «Маковка» — это те ребята, с которыми можно «творить» и зарабатывать.

– В чем преимущество франшизы?

Паушальный взнос составил 450 тыс. рублей, и я точно знаю, что если бы я открывался сам, то заплатил бы больше. Говоря о преимуществах франшизы, можно сослаться на известную фразу: «У нас была тактика, и мы ее придерживались». Все шаги расписаны с самого начала. Ребята из «Маковки» сразу после подписания договора включились в работу, за что им большое спасибо. На каждом этапе, начиная от выбора помещения, заканчивая документацией и подбором персонала, меня «вели», и я точно понимал, зачем и что мы делаем в каждый конкретный момент.

Параллельно я общался с людьми, которые уже работали с «Маковкой». Это помогло минимизировать ошибки на старте. Также много смотрел обучающих видео в интернете, общался с другими предпринимателями.

– Есть мнение, что франшиза сильно переоценена и помогает зарабатывать только франчайзерам, а не франчайзи. Это так?

– Совсем нет. Есть такие персонажи — я называю их «забавными», — которые думают в стиле: «Я заплатил паушальный взнос, плачу роялти, значит, за меня должны выполнять львиную долю работы, а бабки скоро посыпятся». Такой способ ведения бизнеса приводит к закрытию точки максимум в течение полугода. Первый месяц в минусах, второй еле-еле в ноль, третий тоже, и предприниматель закрывает дело.

Я сразу понимал, что такой подход губителен. Это мои деньги, это мое время и только я несу ответственность за успешность бизнеса. Конечно, на старте франшиза очень помогает, но не освобождает от необходимости работать и быть полностью вовлеченным в процесс.

– Сколько нужно денег, чтобы открыть одну пекарню в Москве? Какие основные расходы?

– Открытие пекарни полного цикла (с замесом, формовкой, выпеканием, сбытом) в хорошей локации в Москве обойдется примерно в 2,5–3,5 млн рублей. Сюда включены аренда, которая в столице в неплохом проходимом месте обойдется минимум в 250 тыс. рублей, ремонт, оборудование, договора, персонал, ингредиенты. Основная плавающая часть расходов — это аренда, которая может взлетать и до 600 тыс. рублей, и ремонт. Вы можете въехать в помещение, где достаточно протереть пыль и можно начинать работать, а в некоторых случаях на ремонт потребуются существенные затраты.

– Сколько нужно персонала для работы пекарни?

– В моем штате 4 пекаря, кухонный работник и два человека на кассе. Плюс уборщица и человек, который иногда помогает с вывозом мусора.

– Какой роялти вы платите ежемесячно?

– Обычные условия — это 3% в месяц от выручки.

– Пекарня — это прибыльно? Насколько сложно работать в плюс?

– Мы работаем в плюс с первого месяца. Сегодня я близок к тому, чтобы вернуть вложенные средства.

Успешное предприятие складывается из многих факторов. Около 70% успешности пекарного бизнеса — это грамотно выбранная точка. Если вы работаете с душой, у вас хорошая подача, качественная продукция, вы не жадничаете и не экономите там, где многие экономят в ущерб качеству, то скорее всего вы будете в плюсе. Я выбрал такой подход, поэтому у меня в пекарне самый высокий средний чек по всей сети — 200 рублей. При этом цены на продукцию остаются средними или чуть выше среднего.

– А какой трафик?

– У нас довольно удобная и проходимая локация, поэтому выбиваем где-то 300–350 чеков в день. Это хороший результат даже по московским меркам.

– Нужно ли любить еду и любить готовить, если открываешь пекарню?

– Это было бы хорошим бонусом. В идеале хочется работать и получать удовольствие. Если вы любите вкусно покушать, готовить, и вам это в кайф, то работа доставит еще больше удовольствия. Соответственно, вы лучше понимаете, как строить процессы. В конечном итоге это скажется и на доходах.

– Насколько плотная конкуренция в Москве на рынке пекарен?

– В Москве пекарни растут как грибы после дождя. Но, насколько я знаю, в Питере пекарен в разы больше и конкуренция просто сумасшедшая, поэтому у нас пока есть, где развернуться. Если вы угадали с местом, есть понимание, что и как делать, то можете открываться и зарабатывать.

– Какие шаги вы посоветуете предпринять тем, кто планирует открыть пекарню?

– Зависит от модели бизнеса — франшиза или самостоятельная пекарня. Если у вас нет опыта ведения бизнеса, то лучше рассмотреть франшизу. В таком случае первый шаг — это изучить рынок и найти подходящего партнера. Надежный партнер подскажет и первый, и второй, и десятый шаги на пути к открытию пекарни.

Сразу после открытия главная задача — любыми доступными (законными) способами сделать так, чтобы к вам шли клиенты. Вариантов много. Я сделал ставку на качество продукции: при цене, сравнимой с конкурентами, у меня изделия больше по размеру и с большим количеством начинки. Плюс я слежу за наличием товара. Покупатель может прийти ко мне в 9 утра и увидит полные витрины, а может в 8 вечера — картина не изменится.

Также большую роль играет подача, то есть работа продавцов с клиентами. Представьте, какую эмоцию от покупки в пекарне вы получите, если сотрудник на кассе будет угрюм и неприветлив? В Москве мест для покупки хлебобулочных изделий много, поэтому высока вероятность, что клиент в следующий раз отправится к конкурентам. Это отдельная работа, которую со своими продавцами нужно проводить.

– Вы ведете бизнес вместе с супругой Валерией. Есть неписаное правило «не делай бизнес с друзьями». Работает ли это правило в случае с семьей?

– Во-первых, подпишусь под фразой про бизнес с друзьями. Я даже не рассматривал вариант запуска совместного предприятия с кем-то из своих хороших знакомых. Огромное количество примеров, когда по самым разным причинам люди разбегаются и видеть друг друга больше не хотят.

В нашем случае с женой — мир, дружба, жвачка и любовь! Есть и недостатки, но плюсов, на мой взгляд, больше.

– Какие плюсы?

– Основное преимущество — это общий котел. Ни у кого не возникает желания перетянуть одеяло на себя, где-то схитрить, что-то придумать в обход «партнера». Также всегда есть возможность дома за чашкой чая вместе что-то обсудить, придумать, улучшить. Проще говоря, не тратишь время на выстраивание эффективной коммуникации. Все уже настроено.

– А какие недостатки семейного бизнеса?

– Когда люди живут под одной крышей, еще и с маленьким ребенком, а тут и бизнес, возникают определенные споры. Бывают моменты, когда у нас разные взгляды на ситуацию. Обсуждаем, договариваемся.

Например, у нас в пекарне есть техническая возможность делать шаурму. Можно сделать окошко на фасаде здания, поставить вытяжку, вентиляцию. С собственником помещения договоренность есть, с жильцами тоже. Но супруга была категорически против этой затеи: «Зачем шаурма? Мы потеряем народ, там будут запахи». И другие аргументы, которые, на мой взгляд, немного «совдеповские».

– Чем кончилось?

– Шаурме быть! (смеется)

– А как «Маковка» отнеслась к затее с шаурмой?

– Довольно лояльно. Тут все прозрачно. Я пригласил на встречу основателя сети Алишера Бикбулатова, расписал все расклады. Рассказал про недешевую и ежегодно растущую аренду, что народ затею поддержал, поэтому недовольных не будет, собственник палки в колеса не вставляет, плюс сделаем вывеску «Шаурма от Маковки». Поэтому никаких проблем в этом плане не возникло.

– Как вы с супругой делите обязанности?

– Валерия всячески помогает в вопросах бухгалтерии. Иногда выходит на кухню, контролирует процесс, пару раз в месяц может выйти на кассу. Также она ведет работу с поставщиками. Кстати, именно супруга предложила идею с установкой облачного видеонаблюдения в пекарне. Я ее полностью поддержал.

– Какую роль технологии играют в вашем бизнесе?

– Несмотря на то, что я довольно молодой человек, — мне 35, — я немного старомоден в этом плане. Мне лучше что-то записать в блокнот от руки, чем использовать планшеты и другие технологии. Но, если говорить про контроль, то камеры с удаленным доступом — это обязательный и очень эффективный инструмент.

Еще пользуюсь приложением от поставщика нашего кассового оборудования. Оно позволяет в режиме реального времени смотреть всю необходимую информацию: средний чек, общие продажи, количество чеков, потери на скидках.

– Видеонаблюдение. Зачем оно вам? Какие были проблемы?

– В первую очередь — это контроль. Наличие камер влияет на сотрудников. Когда они видят, что висят камеры и ведется контроль, то соблазнов «пошалить» становится гораздо меньше. Конечно, нельзя не сказать и про актуальную для сегментов HoReCa и ритейл проблему воровства на рабочем месте, которая тоже решается инструментами контроля.

– Почему появилась потребность в видеонаблюдении VSaaS?

– Был необходим дистанционный контроль. Конечно, камеры при открытии точки мы установили, но они работали только локально. Посмотреть, что происходит на кухне или на кассе, я мог, только когда приезжал на место. Это жутко неудобно, если ты пытаешься выстроить бизнес, который хорошо работает сам по себе, и хочешь просто иногда контролировать процессы.

Я хочу иметь возможность, находясь в любом месте, посмотреть, что происходит в пекарне. Переход на удаленное видеонаблюдение дает мне, как предпринимателю, гораздо больше возможностей и освобождает время, потому что я не буду его тратить на поездку в пекарню только для того, чтобы посмотреть, что там на камерах.

Телефон у меня всегда при себе, поэтому я в любой момент могу подключиться к личному кабинету, выбрать любую из четырех камер, посмотреть архив. Это вопрос экономии времени, которое я могу потратить на повышение эффективности бизнеса.

– И во сколько обошелся запуск видеонаблюдения с записью и хранением данных?

– Когда у супруги возникла идея перехода к облачному видеонаблюдению, мы вбили соответствующий запрос в интернете, где-то вверху страницы появилась ссылка на Ivideon. Мы почитали информацию, решили, что это нам подходит, и связались с компанией.

При установке локального видеонаблюдения мы потратили примерно 40 тыс. рублей, включая стоимость камер и монтаж. Было опасение, что для подключения к облаку придется менять оборудование на IP-камеры, а это дополнительный и довольно ощутимый расход. Вообще, когда у тебя малый бизнес, то вопрос дополнительных расходов всегда чувствителен.

Специалисты Ivideon предложили нам решить вопрос иначе — подключить уже установленные камеры к облаку через Ivideon Bridge стоимостью 6 тыс. рублей, плюс расход на монтаж и стоимость облачного тарифа для четырех камер. В итоге потратил на модернизацию системы видеонаблюдения 11 тыс. рублей и 5–10 минут на звонок в компанию.

– Что изменилось в бизнесе после перехода к облачному видеонаблюдению?

– При работе с локальным видеонаблюдением у меня не было возможности принимать часть важных управленческих решений. Если я был в отъезде, то банально не знал, чем занимаются сотрудники, и не мог эффективно отслеживать качество работы.

Сейчас неважно, где я нахожусь — в дороге, в командировке или на море, — я могу получить достоверную информацию в режиме онлайн и решить, какие меры принять по отношению к сотруднику, который где-то недоработал. Можно пожурить, оштрафовать или, наконец, уволить. К счастью, до такого не доходило, все мои сотрудники — молодцы!

– Планируете расширять бизнес?

– Уже ищу место под вторую точку. Правда, пока не решил, будет ли это мини-пекарня без кухни или снова запустим пекарню полного цикла. Но масштабироваться точно будем.

Retail.ru