Игорь Бухаров: «Те, кто открылись возможно еще позавидуют тем, кто решил не открываться»

В июне 2020 года в Facebook-аккаунте Федерации рестораторов и отельеров России состоялась онлайн-конференция, в которой президент ФРиО Игорь Бухаров ответил на вопросы о деятельности Федерации и рассказал, что ждет рестораны в ближайшем будущем. Интервьюерами выступили директор ФРиО, ответственный секретарь Совета по профессиональным квалификациям (СПК) в сфере гостеприимства — Артем Губанов, директор департамента информационной политики ФРиО — Нина Макогон, директор представительства ФРиО в Санкт-Петербурге, учредитель и издатель журнала «Ресторановед»— Александр Марков.

Как правило, самые крупные рестораторы хорошо понимают значение общественной организации, платят взносы и принимают активное участие в ее работе. Есть те, кто платят взносы, но сами активное участие не принимают, а делегируют работу нам и их удовлетворяют результаты деятельности ФРиО. Небольшие игроки предпочитают наблюдать со стороны, не платить взносы, но получать плюсы той работы, которую делает федерация.

— Что было сделано за 25 лет существования ФРиО?

— За четверть века было сделано достаточно много. В самом начале существования ФРиО активно боролась с последствиями коммунистической системы, в которой все предприятия питания принадлежали государству. В 90-х годах рестораторы сталкивались с давлением со стороны государства, которое по-прежнему пыталось навязывать меню из авторских рецептов по сборнику 1955 года.

Следующим этапом в 2000-м году ФРиО решала вопрос сертификация персонала. ФРиО напрямую обратилась к министру труда с вопросом: как чиновник, не имея опыта работы в ресторане и профессиональной подготовки, может оценить работу повара, официанта, бармена и т.д.? Этот шаг привел к созданию собственных стандартов по оценке сотрудников.

Работа по дорегуляции отрасли ведется все 25 лет, и этот вопрос по-прежнему стоит остро, но во многом именно благодаря деятельности ФРиО по урегулированию отношений отрасли и государства меры по отношению к бизнесу сферы гостеприимства сейчас не такие жесткие, как могли бы быть. Да, государство по отношению к рестораторам и отельерам проявляет себя как карательный орган, по сей день пытаясь контролировать отрасль и навязывать невыполнимые регламенты и законы для достижения собственного KPI по самообеспечению. Например, формулы по рискоориентированности для предприятий общественного питания делаются специально таким образом, чтобы их нельзя было выполнить без обращения в аффилированной у проверяющих структур организации.

Мир быстро меняется, поэтому жизненно необходимо использовать новые и лучшие практики в ситуации достижения санитарно-эпидемиологического благополучия в конкретно взятой точке, не привязываясь к регламентам Роспотребнадзора. Я являюсь сопредседателем в регуляторной гильотине по санитарно-эпидемиологическому благополучию и всегда призываю обращаться к опыту зарубежных коллег из Юго-Восточной Азии, Европы, Америки с целью цивилизованной дорегуляции отрасли.

— ФРиО равно Игорь Бухаров: миф или правда?  

— Мое имя на слуху, так как я выступаю спикером по различным вопросам и являюсь президентом Федерации рестораторов и отельеров. Но отождествлять ФРиО и Игоря Бухарова — неправильно, организация не должна быть замещена одним человеком, это всегда группа спикеров. В состав организации входит огромное количество ассоциированных членов, у которых есть возможность выступать в качестве экспертов сообщества.

Четверть века на передовой — это серьезный срок. Я считаю, что флаг нужно передавать молодежи. Мы во ФРиО даем дорогу молодым, к нам можно прийти с инициативой и взять на себя работу по волнующему направлению или проблеме, если это будет делаться в интересах всей отрасли.

— Членский взнос — это не вопрос заработка ФРиО. Куда идут деньги?

— ФРиО очень многие острые проблемы переводит в юридическую плоскость и методично решает, тогда как решение отдельно взятого ресторатора одно — взятка.  Членство во ФРиО стоит всего 3 000 рублей в год — обед одного гостя ресторана. Эти деньги — возможность общественной организации выразить мнение бизнеса перед государством, заявить его потребности и желание работать открыто и честно. Количество членов организации всегда говорит о покрытии определенной части отрасли, которая выражает консолидированное мнение, поэтому слово ФРиО имеет вес.

Подготовка и оформление этой консолидированной позиции требует затрат. Три тысячи рублей членского взноса идут на зарплату людей, трудящихся во ФРиО, а также на аренду офиса. Особенно активно во ФРиО работает юридический кабинет, который порой тратит по 10 часов в день, чтобы поддержать кого-то из ассоциированных членов в тяжелой ситуации, подготовить запрос или ответ. Например, во время пандемии юридическим кабинетом была проделана огромная работа по помощи хостелу, который должен был стать принудительным обсерватором за свои деньги. У ФРиО нет физической возможности разбираться с каждым частным случаем ассоциированных членов, но какие-то рекомендации общего характера даются всегда.

Большинство работников ФРиО — это волонтеры с душой комсомольцев и гастроэнтузиастов.

— Декларация рестораторов и отельеров показала, что бизнес-сообщество созрело к консолидации для донесения своей позиции: это временно?

— ФРиО существует уже 25 лет, поэтому можно говорить об очевидной тенденции: активизация сообщества всегда происходит в кризис, а когда все возвращается в привычное русло — участие в сообществе сходит на нет, так как острая необходимость теряется. 

Федерация рестораторов и отельеров России — это профессиональная организация, которая дает возможность объединиться в сообщество и выступить единым фронтом, потому что по одиночке всех всегда разбивают. В России еще мало кто понимает важность объединения и вступления в организацию, тогда как в Европе или в США все четко знают, что нахождение в организации дает возможность получить определенные преференции.

Есть ряд проблем, которые по одиночке и без поддержки государства решить почти невозможно. Например, вопрос банкротства и раздела убытков. Многие игнорируют важность решения проблемы изменения закона о банкротстве — а это могло бы дать возможность бизнесу иметь рычаг давления на арендодателя, который практически может разорить предприятие по тому договору, который был подписан до короновируса. Сейчас, чтобы обанкротиться нужно выплатить минимум 1,5 млн руб., которых нет ни на открытие, ни на закрытие. Государство эти долги не простит, начнется преследование, кто в такой ситуации может помочь, как не профессиональное сообщество?

— ФРиО добилась выхода из арендных отношений без штрафов для малых и средних предприятий. Есть ли подводные камни?

—  Если вернуться к сложным вопросам арендных отношений, смысл Декларации рестораторов и отельеров в том, чтобы прийти к цивилизованным отношениям арендодателей и арендаторов без давления и шантажа. На данный момент ФРиО добились выхода из арендных отношений без штрафов только для малых и средних предприятий.

Есть огромная проблема — многие предприятия не считаются малым и средним бизнесом по ряду критериев и не получает субсидий государства, хотя фактически ничем не отличается.

Например, ярославская школьно-базовая столовая имеет 730 работников и обслуживает 158 школ, а также обеспечена оборудованием на сумму большую, чем необходимо для малых и средних предприятий. При этом они имеют минимальный оборот, хотя фактически ничем не отличаются от единичных школьных кухонь, а субсидий не получают!

Та же проблема и с сетевыми проектами: например, no name суши-бар и сеть «Тануки».  Отдельно взятый суши-бар попадает под субсидии, а единичные рестораны сети — нет. По своей сути рестораны сети — это такие же конкретные единицы, находящие в разных районах города и несущие такие же убытки. Такие предприятия не получают никаких субсидий и помощи.

Задача ФРиО — менять эту ситуацию и решать проблему, которая не решается годами.

— Планы ФРиО до 2023 года?

— План ФРиО до 2023 года — добиться изменения законодательства с учетом всех нюансов и проблем работы отрасли.

Противоречий в законодательстве отрасли сегодня огромное множество. Например, контрольно-надзорная деятельность является прямыми затратами предприятий. Роспотребнадзор может выписать штраф по формальным признакам, которые не влияют на качество услуг, а собственник отдаст на выплату штрафа свой недельный доход.

Рестораны, фабрики кухни, рестораны при гостиницах и т.д. — это все предприятия общепита, но у каждого из них своя специфика, нельзя на всех накладывать одинаковые универсальные правила налогообложения. Сейчас мы наблюдаем, что наверху принимают законы, которые никому не полезны и заставляют отрасль приспосабливаться, чтобы вести бизнес: отсюда проблемы непробитых чеков, непринятых электронных карт и т. д. Поэтому следующий пункт работы ФРиО — изменение налогообложения.

Сегодня правительство показало, что может работать эффективно, оно трудилось 24/7, чтобы убрать последствия сложного законодательства, которое самое себе противоречит. Простой пример: курить в общественных местах запрещено, ресторан — общественное место, значит, курить в ресторане запрещено. Но распитие спиртных напитков тоже запрещено в общественных местах — в итоге мы получаем двойные стандарты.

Именно эти противоречия должны быть убраны, тогда будут исправно платиться налоги и бизнес будет вестись честно.

— Что случится с отраслью после отмены ограничений?

— Мир изменится. Потребительское поведение пока невозможно предсказать, как и покупательскую способность.

Нас отбросило очень далеко, и мы долго еще будем решать последствия кризиса.  Возможно, агрегаторы подавят рестораны, скупят опустевшие точки в городе, чтобы открыть там дополнительные места формирования заказа или мини-кухни.

К моменту открытия в рестораны придут 40% гостей, этого количества будет достаточно на количество открывшихся ресторанов. Но открывшиеся предприятия после первой волны эйфории начнут выяснять свои отношения с поставщиками продуктов, которые возможно уже обанкротились. Также будут выяснять отношения с арендодателями, банками, работниками. Возможно, придется сократить количество меню.

Те, кто открылись возможно еще позавидуют тем, кто решил не открываться.

— У отельеров ситуация более сложная, чем у рестораторов: они зависимы от туристического потока?

— Многие потребители придут к тому, что поменяют свой стиль отдыха. Уже сейчас видно, что большинство выбрало поехать в деревни, которые не посещались 30 лет. Количество снятых домов в пределах Москвы этим летом говорит именно о такой тенденции. В том же Крыму можно арендовать частный дом. При этом отель, соблюдающий все правила Роспотребнадзора, возможно, предпочтет не открываться, боясь сгенерить убытки.

— Что будет с рекомендациями Роспотребнадзора по мере снятия режима повышенной готовности?

— ФРиО продолжит работу по устранению из требований Роспотребнадзора некоторых моментов, за которые можно получить штрафы, не соответствующие допущенным нарушениям. Если бы не ФРиО сообщество имело бы гораздо более серьезные санитарные правила и требования с более казуистическими трактовками. Федерация же стремится интегрировать лучшие мировые практики в регулировании отрасли.

Регуляторная гильотина идет, но проблема в ней одна — правительство понимает, что карающий орган не дает развиваться бизнесу и его нужно реформировать. Но под видом реформирования, касающегося организации санитарных правил, происходит объединение нескольких правил в одно с другими формулировками.

— Есть миф, что ФРиО — это закрытая организация. Как ресторатору и отельеру обратиться во ФРиО?

— Мы готовы обсуждать любые темы как в прямом эфире, так и приватно. Сегодня даже есть техническая возможность проводить открытые совещания.  

ФРиО — это совершенно открытая общественная организация. На официальном сайте указаны телефоны, почта, по которым можно обратиться с любым вопросом.

Я никогда не призывал вступать во ФРиО, но сегодня призываю. Чем больше членов в общественной организации, которые приносят вести с полей и выражают свое мнение, тем весомее мнение организации в целом. ФРиО поступательно решает проблемы, которые не решаются в один день: например, уже 40 лет существует проблема с кадрами, с образованием, законодательством, которое само себе противоречит, вопрос контрольно-надзорной деятельности, вопрос налогообложения. Эти системные проблемы усилием большинства будут решаться системно.

Retail.ru