Фуд-холл — бизнес для профессионалов

— Жестких рамок у формата фуд-холл нет, многие все еще путаются в названиях — гастромаркет, фуд-корт, фуд-холл, открываются разные по площади заведения с разным уровнем сервиса и набором активностей, но вы уже стали сетью, значит, смогли четко определить концепцию формата?

Елизавета Земская: Два года назад, размышляя над идеей собственного проекта, мы уделили большое внимание вопросу определения одним емким словом формата нашей работы. До этого абсолютно все площадки на рынке и вне рынка называли фуд-кортом, что, на наш взгляд, в большей степени вызывало ассоциацию с пространствами, располагающимися в торговых центрах.

С приходом в столицу тренда по модернизации фермерских рынков все площадки стали именовать либо «рынками», либо «гастромаркетами». Стало понятно, что нам необходимо обозначить нишу собственным проектам, тем самым дав возможность жителям города сформировать четкие границы между разными форматами заведений. Слово «фуд-холл» придумано не нами, в Европе оно довольно распространено.

Однако именно с проекта Eat Market этот термин стали применять по отношению к нам и аналогичным объектам в Москве. Правда, пока не можем уйти и от обратного эффекта: теперь рынки (например, Даниловский) называют уже не рынками, а фуд-холлами…

Развивая сеть, мы определили для себя, что наши фуд-холлы — это площадки, объединяющие под одной крышей десятки гастрономических концепций, где для посетителей созданы комфортные условия.

В отличие от фуд-корта, фуд-холл ориентирован на качественную ресторанную еду из свежих продуктов и более высокий уровень сервиса. Все наши проекты ориентированы на активных жителей столицы, которые ценят свое время и комфорт. Мы им предлагаем качественные блюда по авторским рецептам, которые они могут получить быстро, как на рынке, и при этом наслаждаться ими полноценно, как в ресторане.

— Сколько объектов включает в себя сеть Eat Market и каковы планы роста?

Владислав Земский: В настоящее время сеть объединяет три фуд-холла — в деловом квартале «Красная Роза», в бизнес-парке «Фактория» и в ТРЦ «Океания» на Кутузовском проспекте. Готовятся к открытию еще несколько площадок, две из которых находятся на этапе строительства — в многофункциональном комплексе «Смоленский пассаж 2» и в ТРЦ «Галерея» (Санкт-Петербург). Всего в течение 2019–2020 годов планируем открыть порядка 12 площадок под одним брендом.

— Ваша приоритетная локация и по каким критериям подбирается место для открытия?

Владислав Земский: Выбор подходящего места — одно из главных умений, которые я в себе развиваю. Нам регулярно поступают предложения от разных арендодателей на размещение фуд-холла, но немногие площадки подходят под наши требования. Сейчас фуд-холлы Eat Market располагаются на территории крупных деловых кварталов, бизнес-парков и торговых центров. Проект такого формата успешно может развиваться и самостоятельно, без привязки к конкретному объекту.

Если провести аналогию с фермерскими рынками, то они исторически занимали лучшие места в городе, являлись трафикообразующими социальными объектами. По такому же принципу мы выбираем локации и для фуд-холлов. При этом не стремимся создать в Москве один большой объект, планируем открытие заведений в различных районах города, чтобы нашим гостям было удобно до нас дойти.

— Каких инвестиций требует открытие ваших фуд-холлов и на что идут основные затраты?

Владислав Земский: Объем инвестиций зависит от размера и технической оснащенности площадки и варьируется от 15 до 200 млн рублей. Большая часть затрат связана с арендой помещения, ремонтными работами и отладкой всех коммуникаций. Выделяем отдельный бюджет на поддержание и развитие проекта.

— В чем заключается особенность бренда Eat Market, есть ли отличие от других гастрономических площадок?

Владислав Земский: В отличие от других подобных заведений, делающих ставку на масштаб, мы определили самой комфортной площадью формат от 500 до 1500 кв. м, с удобной планировкой и оптимальным набором операторов.

И конечно, важной отличительной особенностью фуд-холлов Eat Market является сервис — обслуживание гостей официантами и уникальная система единого чека, ранее не применяемая ни на одном подобном проекте. Эту опцию мы разработали специально для Eat Market совместно с IT-партнерами. Около 17  % заказов уже проходят через общий чек, и наблюдается тенденция роста. Планируем использовать эту систему во всех фуд-холлах Eat Market.

Елизавета Земская: Многие аналогичные площадки создают симбиоз гастрономии и досуга, устраивая различные развлекательные мероприятия. Люди приходят туда просто посмотреть на артистов и не заказывают еду. Мы следим за показателями и знаем конъюнктуру рынка – выручка на этих объектах значительно меньше, чем у нас.

У нас другой подход к генерированию трафика – делаем ставку на постоянных гостей, которые ценят уют и комфорт наших площадок. Стараемся проводить оптимальный, на наш взгляд, набор активностей, которые не отвлекают от главного — гастрономии.

Мы не заманиваем молодежь ивентами, наша целевая аудитория — люди 30–40 лет, которых не привлекает толчея модной тусовки, им хочется спокойно посидеть с семьей, друзьями и вкусно поесть. Не исключено, что с появлением флагманских площадок Eat Market маркетинговая работа обретет новые формы. Для действующих площадок этот механизм уже отточен.

— Зачем вы идете в торговые центры?

Владислав Земский: После того как мы анонсировали открытие Eat Market в ТРЦ «Океания», к нам стали поступать подобные вопросы. Многие скептично относятся к размещению фуд-пространств нового формата по соседству с фуд-кортом уровня массмаркет. Но для нас в первую очередь была важна локация. Мы ориентировались на возможность размещения фуд-холла именно на Кутузовском проспекте. И по итогам первых дней работы можем сказать, что наш гость нас находит. Публика естественным образом распределяется между кулинарными концепциями, представленными в ТРЦ, и находит то заведение, которое соответствует ее запросам.

Елизавета Земская: Эксперты рынка доказали, что торговый центр — один из немногих объектов, который способен вобрать в себя все разнообразие форматов. Чем больше концепций представлено в ТЦ, тем выше время пребывания посетителя и сумма его расходов.

— Есть ли среди ваших операторов новые, уникальные, не представленные ранее на других площадках?

Подбирая состав арендаторов, стараемся сделать так, чтобы гость нашел у нас как самые популярные, так и новые кухни. При этом следим, чтобы концепции не дублировали друг друга, чтобы на площадке не было прямой конкуренции. Именно это и привлекает операторов. Кроме того, вложиться в развитие точки в фуд-холле выгоднее, чем открывать отдельный ресторан: условия работы похожие, а инвестиции в проект ниже и окупаются быстрее.

— Каков средний чек ваших площадок?

Владислав Земский: По статистике работы Eat Market Роза, каждый вошедший к нам гость оставляет примерно 570 рублей. При этом чеков больше, чем входящих людей. В выходные чек вырастает до 800–900 рублей. Eat Market Фактория пока такими показателями похвастаться не может. Другой район, другие особенности. Но мы работаем над этим.

— Планируете ли вы развивать доставку?

Елизавета Земская: Услугу доставки наши операторы осуществляют с помощью соответствующих сервисов. Мы заинтересованы в том, чтобы москвичи могли получить блюда, представленные на Eat Market, любым удобным для них способом. Поэтому стараемся побуждать операторов подключать доставку, согласовываем для них специальные условия и бонусы.

Владислав Земский: В дальнейшем планируем делать общий сервис доставки со всех наших площадок. Мы видим, что за счет доставки продажи увеличиваются примерно на 25  %.

— Каковы итоги первых месяцев работы ваших площадок, оправдываются ли ожидания?

Владислав Земский: Показатели даже лучше ожидаемых, динамика довольно высокая, например, в Eat Market Роза количество чеков за март 2019 года выросло на 43  %, а за апрель – еще на 15  %. Летом динамика роста практически отсутствует, что вполне ожидаемо. Но к сентябрю ожидаем значительное увеличение посещаемости и продаж.

— В Москве фуд-холлы активно открываются. Скоро ли им станет тесно на одном рынке? Какова, по вашим оценкам, емкость рынка Москвы?

Елизавета Земская: Фуд-холл — это лишь формат заведений, как кафе, ресторан или столовая. Мы видим, что они пользуются популярностью у жителей города. В целом московский рынок гастромаркетов пока не насыщен, и в ближайшие годы будет происходить активное перетекание операторов из фуд-кортов и ресторанов в фуд-холлы. При этом продолжится четкая сегментация. По нашим оценкам, в Москве заканчивается этап активного открытия крупных «звездных» гастромаркетов, этот сегмент близок к насыщению. Окончательно заняв свою нишу, фуд-холлы возможно, начнут трансформироваться.

Валерия Миронова, Retail.ru