Феодосий Параничев, «ПиццаФабрика»: «Пока главная цель – пережить этот кризис и максимально автоматизироваться»

Компания «ПиццаФабрика» начиналась с идеи курьера, развозившего заказы из ресторанов Вологды, поддержки близких и маминого рецепта пиццы. Теперь это фудтех-бизнес, объединяющий несколько направлений – сеть из 52 ресторанов в 26 городах страны, доставка с собственной курьерской службой и ИТ-разработка. О том, как выросла компания и куда можно двигаться дальше, рассказал сооснователь «ПиццаФабрики» Феодосий Параничев.

– Уточним: у курьера возникла идея создать агрегатор заказов из ресторанов?

– Да, и начинали мы вдвоем с супругой, я – за рулем, она – рядом по телефону заказы принимает. Рынок быстро развивался, начали появляться компании, которые сами готовили и бесплатно доставляли еду. Тогда у нас появилась идея создать собственную пиццерию, работающую на базе дарккитчен.

С наладкой производства помог мой старший брат и сооснователь Дмитрий. Для приема заказов разработали сайт (а позже и мобильное приложение), через который сразу же получили большое количество заказов. Название компании выбрали быстро, понравилось словосочетание ключевого продукта со словом «фабрика», которое как бы означало, что мы не имеем зала для гостей.

От первой службы доставки из ресторанов у нас остались клиентская база и понимание, что нравится клиентам.

Имея базу клиентов, условно, в 100 тыс. номеров, рассылали по ней выборочно 5 тыс. смс, и через полчаса получали полную загрузку производственных мощностей. В выходные дни даже не хотели рассылать смс, потому что не успевали выполнять все заказы. Плюс тогда только начиналась реклама во «ВКонтакте», один показ стоил сущие копейки. И мы тоже одними из первых в нашей провинции осваивали эту рекламу. Отклик был колоссальный.

Заказы росли, мы стали уходить в автоматизацию, ускоряющую процессы. Например, в те времена операторам на почту приходил заказ с сайта, они его копировали и через ICQ (аську) отправляли на кухню. Стремясь ускорить этот процесс, написали несложный скрипт, чтобы эти заказы автоматически приходили логистам и распечатывались. Логист тасовал их на столе, как «наперсточник», в поиске попутных заказов. Когда таких заказов становится больше сотни в день, невольно задумаешься об автоматизации процессов. Нужно понимать: тогда для этого на рынке софта никаких решений просто не было.

Дальше захотелось иметь свое «лицо» в городе, хотя нас и так хорошо знали, но возникали вопросы, где мы готовим пиццу, никто не знал, что такое дарккитчен. Поэтому решили открыть кафе, которое сразу стало пользоваться популярностью.

– Какой формат вы выбрали для первого ресторана?

– Сначала сделали небольшое кафе с линией раздачи, тогда это было актуально. Кафе начало приносить прибыль с первого дня. Посетители стояли в очереди, поэтому мы быстро поняли, что нужно расширяться. В то время в Вологде не было семейного ресторана. А так как и у меня, и у брата есть дети, нам хотелось приходить семьями в приятное место поесть, и чтобы дети были заняты. Поэтому сразу решили, что ресторан будет с игровой комнатой. И это должен быть не просто уголок с приколоченными к полу игрушками, а полноценное игровое пространство с лабиринтами, батутами, хорошими игрушками и анимацией. Получилось расширить существующее помещение в два раза до 500 кв. м. Приняли эту концепцию, разработали дизайн, сделали, и снова – полная посадка в ресторане.

Фото: «ПиццаФабрика»

– Насколько жизнеспособна концепция монопродукта? И еще – почему вы выбрали именно пиццу, это популярное блюдо? Ведь на рынке пиццы – огромная конкуренция. Чем вы выделяетесь со своей пиццей?

– У нас давно уже не монопродуктовая концепция, быстро пришли к тому, что нужно расширять меню. Но пицца – это начало истории компании. В то время она еще была редкостью. Я родом из города Надым, и мама сама готовила нам с братом пиццу. Этот вкус запомнился с детства. Когда мы запускали свой первый дарккитчен, отрабатывали с поварами разные рецептуры теста и никак не могли найти то, что хотим. В итоге использовали рецепт, который дала мама. Этот рецепт зашел не только нам с братом, потому что мы к нему привыкли, а и поварам, и друзьям, которым мы дали это попробовать. 

То есть первая составляющая нашего успеха – вкусное тесто, оно у нас живое, натуральное, с небольшим сроком до печи. Второе – правильная пропорция начинки и теста. Третье – баланс цены и качества и скорость доставки. Наша формула: вкусно – быстро – горячо. Тонкое итальянское тесто в больших объемах быстро не приготовить, мы нашли оптимальное соотношение по всем параметрам. Хорошо покупают – значит, мы попали в ту рецептуру, которая нравится большинству. И, по результатам мониторинга отдела качества, у нас всего лишь 0,4% отрицательных отзывов по сети.

– Итак, «ПиццаФабрика» начиналась как маленький семейный бизнес – доставка силами родственников, мамин рецепт пиццы – и дальше прирастала органическим путем, в зависимости от спроса и потребностей, став сетью? 

– Мы росли очень быстро, а не постепенно, выстреливали идеями, стремительно запускали все новые направления. На начальном этапе пришлось подключать к доставке родственников и друзей, дальше компания быстро увеличивалась. Тогда на рынке было такое время – палку воткни, и она прорастет. В провинции доставку видели только в фильме «Один дома» или в мультфильмах про черепашек ниндзя. И поэтому она быстро выстрелила.

Фото: «ПиццаФабрика»

– Когда созрели до запуска франшизы?

– Многие франшизы начинались с того, что партнеры или друзья сказали: «я тоже так хочу». Ну, и, соответственно, мои партнеры по бизнесу захотели попробовать организовать такую же пиццерию с доставкой в Ярославле. И там получился тот же самый успех. Потом другие друзья решили сделать доставку в Рыбинске. Ну а потом уже пример компании Dodo pizza подсказал нам, что можно развиваться по франшизе. Стали открывать и свои, и партнерские рестораны. Это было примерно в 2014–2015 годах.

Для масштабирования бизнеса нужна была более серьезная автоматизация, поэтому мы расширили штат программистов и с нуля под свои задачи создали единую систему автоматизации (ЕСА). Так появилась наша IT-компания «Пицца Софт». При росте бизнеса постоянно сталкиваешься с какими-то рутинными вопросами, новыми внезапными задачами, и, чтобы их решать, надо максимально оцифровывать все процессы. Поэтому ЕСА постоянно дорабатывается.

Приведу пример. Возникла проблема – клиент позвонил в кол-центр и пожаловался, что курьер долго не привозит заказ. А мы не знали, где курьер находился в это время. Как только с этой проблемой столкнулись, поняли, что нам нужно наблюдать перемещение своих водителей по GPS. Разработали приложение, и теперь знаем, где какой курьер находится, автоматически все фиксируется, сводится статистика, которая используется в аналитике. Клиенты видят курьеров на карте. По сути, теперь «ПиццаФабрика» стала фудтех-компанией.

– В годы повышенного спроса на ИТ-специалистов вам удалось создать целую ИТ-компанию. Как вы удерживаете своих программистов?

– Еще до запуска «ПиццаФабрики» у нас были программисты, с которыми мы писали цифровой справочник с картой. Поэтому мы уже понимали, как правильно с ними работать и на каком языке разговаривать. Сейчас в компании «Пицца Софт» работает девять IТ-команд, это больше 40 специалистов. У нас много направлений и целей по автоматизации наших процессов на предприятии, все время запускаем и тестируем что-то новое. Я сам активный пользователь, часто летаю, знакомлюсь с разными приложениями, агрегаторами, имею насмотренность, это помогает нам оставаться в тренде. Если честно, иногда мне кажется, что гораздо интереснее быть тестировщиком, чем генеральным директором.

Фото: «ПиццаФабрика»

– Можете еще привести примеры цифровых идей, которые вы внедрили в своих ресторанах?

– Новый сервис, который мы внедрили с прошлого года, – заказы в зале ресторана через мобильное приложение. Клиенты приходят, заказывают блюда через приложение, отсканировав QR-код на столе. Соответственно, можно сделать заказ, не дожидаясь официанта, и оплатить также онлайн. Это серьезно ускоряет выполнение заказа, особенно при полной посадке.

В мобильном приложении также сделана трансляция игровой комнаты. Гости приходят в ресторан, отводят детей в игровую комнату и включают трансляцию, чтобы наблюдать за своим ребенком. 

Еще одна новая фича в нашем приложении – выбор места за столом: в интерфейсе заказа есть фото каждого стола, можно указать свое место при заказе, чтобы официант потом не спрашивал: «а борщ чей?», а точно знал, кто из гостей в большой компании что заказал.

Еще раньше мы реализовали в приложении заказ по геопозиции: можно заказать доставку в парк или на берег реки, к примеру, во время отдыха.

Очень популярная опция – конструктор пиццы и роллов. Также можно любое блюдо доработать, добавить двойной сыр, начинку, собрать пиццу из двух половин. Видим, какой запрос есть от клиента, и стараемся реализовать его в софте, чтобы потом было минимум человеческого фактора.

Недавно запустили два цифровых ресторана – в Архангельске и Нижневартовске, там доля заказов через мобильное приложение составляет свыше 90%, и заказы доставляют роботы-официанты. Клиентов это восхищает.

Фото: «ПиццаФабрика»

– В зале цифровых ресторанов работают только роботы, вообще нет официантов? 

– Официанты есть и, скорее всего, будут всегда, но их в два раза меньше, чем в обычном ресторане. Получилось, что при том дефиците персонала, который сейчас испытывает рынок, мы вовремя запустили роботов и заказ через приложение в зале.

– В доставке у вас работает собственная курьерская служба или партнерская?

– У нас собственные курьеры, и это почему-то всех удивляет. На каждом предприятии есть помещение для курьеров, где хранятся сумки, есть полки для вещей, обеденный столик, телевизор и туалеты. По оплате курьерам – мы в рынке, но с графиками есть проблема, хотим в этой части автоматизироваться, сделать, условно, биржу, где курьер сможет сам выбирать удобное ему время работы. Вот этим сейчас, кстати, занимаются наши разработчики.

– Каков сейчас средний чек ресторанов?

– Средний чек по компании – доставки и офлайн – 1,4 тыс. рублей. Интересно, что средний чек заказа, сделанного через приложение, на 200 рублей выше, чем при заказе через официанта. Это потому, что мы туда прикрутили дополнительные продажи. Хотим продолжить работу в этом направлении.

– Считается, что официант лучше делает допродажи, чем приложение: он может заинтересовать, порекомендовать, – разве не так?

– Так, если этот официант отработал хотя бы несколько месяцев. Но официант – нелегкая работа, люди не задерживаются, сейчас такая молодежь, что может даже до первой зарплаты не доработать, не прийти за деньгами, скажет: «мне не нравится», – и уйдет. Поэтому наше приложение работает более эффективно, чем официант, и его используют более 50% посетителей.

– Как организовано пищевое производство? 

– Сотрудничаем с крупным ресторанным поставщиком продуктов, который доставляет заготовки: повара у нас не чистят сами картошку и лук, не режут колбасу, не натирают сыр – все уже подготовлено. Но блюда готовим сами на кухне ресторана. Площади это позволяют: из 500 кв. м среднего заведения кухня с подсобными помещениями занимает 200 кв. м.

Фото: «ПиццаФабрика»

– В итоге ваша сеть объединяет 52 офлайн-ресторана в 26 городах страны, – куда планируете расти дальше?

– К сожалению, массовых открытий сейчас сложно ожидать. Ситуация такая, что потенциальный франчайзи, который хочет открыть ресторан, сядет, подумает, посмотрит на банковские ставки и решит отложить открытие. Сейчас выгоднее положить деньги под проценты. По моим наблюдениям, на рынке франшизы ресторанов начался заметный спад.

– Поэтому вы сейчас разрабатываете облегченный формат франшизы с более узкой матрицей блюд. Что еще в этом формате будет облегчено?

– Запуск нашего стандартного ресторана площадью 450–500 кв. м требует около 50 млн инвестиций. Плюс нужны деньги на закупки, ФОТ, рекламу, маркетинг – все это выливается в сумму 80–100 млн рублей. При том что общепит – это бизнес, в котором нужно жить, в своем ресторане надо самому есть хотя бы раз в два дня. Люди, имеющие свободные 100 млн рублей, как правило, питаются в ресторанах классом выше, чем наш фасткэжуал. А среди средних и малых предпринимателей при таких процентных ставках находить инвестора становится все сложнее. Поэтому мы задались целью разработать небольшой формат, размером 150–200 кв. м, с сокращенным меню, входом в районе 30 млн. рублей, чтобы он стал более доступным для начинающих предпринимателей.

Но при этом владельцы облегченного формата получат ту же самую автоматизацию, все те же возможности, какие есть у сети. Будет обслуживание через приложение, а заказы будут вывозить роботы, что позволит существенно сократить затраты на ФОТ.

По нашим подсчетам, в ресторане облегченной версии будут работать 10–12 человек в смену. При том что сейчас в большом ресторане занято по 30–40 человек в смену.

– С какими итогами по продажам закончили 2024 год?

– По итогам 2024 года выручка выросла на 18,19%, но при такой инфляции все растет. Количество заказов в доставке достигло 4 млн, в офлайн-ресторанах – почти 2,5 млн. В 2024 году мы открыли четыре новых ресторана: в Архангельске, Нижневартовске, Ярославле и Рыбинске.

– Каковы ваши планы на 2025 год? И каков приоритетный способ масштабирования – собственные или франчайзинговые рестораны?

– Дальнейшее развитие сети видим таким же, как сейчас, – открывать свои точки и продавать франшизу. В новом году планируем открытие еще двух предприятий собственной сети, плюс еще один ресторан на этапе строительства. Но сейчас главная цель для всего общепита – пережить этот кризис. Потому что продукты за один только декабрь прошлого года подорожали на 18–20%. Дождемся стабилизации цен и двинемся дальше. Сейчас основной тренд – работать головой, заниматься глубокой автоматизацией, оптимизацией по всем направлениям, сокращать расходы на продукт и человеческий труд. «Автоматизируй это!» – пожалуй, главный девиз нынешнего времени.

Валерия Миронова, Retail.ru