Дмитрий Усов, «1-й Кулинарный»: «Мы даем рынку готовой еды новые идеи, продукты и технологии»

Завод «1-й Кулинарный» – новый игрок на российском рынке готовой еды. Это масштабное предприятие площадью 36 тыс. кв. м, проектной мощностью около 300 тонн в сутки, способное создавать продукт, отвечающий трендам потребления и вызовам рынка. Планируется развивать собственный бренд и СТМ ритейлеров, охватить все каналы сбыта: федеральные и локальные сети, HoReCa, е-commerce, дистрибуция и опт. Главное преимущество предприятия – применение технологии холодной пастеризации, позволяющей делать сложные блюда без консервантов и с большим сроком годности. Об этом рассказал директор завода «1-й Кулинарный» Дмитрий Усов.

– Каков масштаб проекта: площадь, потенциальная мощность, возможности завода?

– Завод расположен в Дмитровском районе Московской области, в 42 км от МКАД, в хорошей логистической доступности. Общая площадь – 36 тыс. кв. м, производственная – порядка 24,5 тыс. кв. м. Площадь позволяет разбить запуск на две очереди: начать с 80 тонн в сутки и разогнаться до 280–300 тонн в сутки. Это производство полного цикла, оборудование дает возможность создать любое кулинарное блюдо. Если будет вызов сделать что-то индивидуальное на другом типе оборудования, нас это не ограничит. Мы способны в короткие сроки закупить, смонтировать, адаптировать и запустить необходимое оборудование. Предполагаем охватить все каналы сбыта: федеральные и локальные сети, HoReCa, е-commerce, дистрибуция и опт.

– Расскажите о концепции предприятия, чем готовитесь удивить рынок?

– Концепция нашего завода подразумевает производство готовой кулинарной продукции, это сегмент ready-to-eat – еда, упакованная в лоток. Наше преимущество в том, что мы первыми в России применяем инновационную технологию холодной пастеризации. За счет этого «1-й Кулинарный» может дать рынку новые идеи, новые продукты, новое качество, новый взгляд на кулинарию в целом. И при этом гарантировать безопасность высокого уровня. Мы большие и гибкие. Это и есть концепция.

– Какое направление будет приоритетным – работа над собственным брендом или выпуск СТМ розничных сетей?

– Планируем производить и собственный бренд, и СТМ ритейлеров. Также будем работать под индивидуальный заказ крупных клиентов. И у нас уже есть серьезные заказчики, с которыми ведутся детальные переговоры по производству продукции специально для них.

– Как меняются потребительские предпочтения, с чем сегодня нужно приходить к покупателю, чтобы быть востребованным?

– На мой взгляд, за последние 15 лет небольшой сегмент готовой еды от заготовочных цехов и линий раздачи вырос настолько, что стал одним из основных направлений продуктового рынка. За это время сменилось поколение, изменился подход к повседневной жизни, люди стали еще больше ценить свободное время и получили быстрые сервисы доставки готовой еды.

Но пока весь рынок RTE (ready-to-eat) упирается в одно препятствие – невысокие сроки годности, а это значит – высокие потери, которые, в конце концов, отражаются на потребительском кошельке. Чтобы оптимизировать затраты, игроки упрощают ассортимент готовой еды и конкурируют между собой только по цене.

Все это привело нас к идее построить многофункциональный завод кулинарии, который ответит вызовам и ритейла, и общепита, обеспечит запросы и крупных игроков, и мелких предпринимателей, занимающихся кейтерингом, доставкой, ресторанами, отелями и прочим. И таким образом создать на рынке здоровую конкуренцию в развитии нового продукта, чтобы потребитель мог получить еду ресторанного качества в любом канале – в доставке, на полке сетей, автозаправке, в торговом центре, вендинговом автомате. Наша технология обеспечивает достаточные сроки годности, чтобы работать с вендингом. Эта тенденция широкой доступности качественной ресторанной еды выведет рынок на новую высоту.

– Длительные сроки годности упакованных блюд отпугивают потребителя – вы же говорите о том, что ваш продукт может храниться 30 суток и более. Поясните, за счет чего удается обеспечить безопасность и качество?

– В первую очередь за счет инновационного оборудования. Несмотря на санкционное давление и общую мировую нестабильность, мы смогли привезти и подключить установку холодной пастеризации. Она позволяет нам добиваться достаточно интересных результатов в производстве фреш. Потенциальный срок хранения, до которого можно технологически дотянуться, – это 90 суток, причем без применения химических добавок. За счет холодной пастеризации можем обогащать еду витаминами, и с этим выходить на «здоровую полку», производить функциональное и диетическое питание для столовых, детских и медицинских учреждений. Но это может быть и классическая полноценная еда – жареная, печеная, с острыми соусами, майонезом, любыми добавками.

– Сколько наименований блюда способен выпускать «1-й Кулинарный», какова широта ассортимента?

– На первом этапе широта ассортимента составит около 150 SKU, но мы можем больше.

В ассортименте мы не ограничены техническими возможностями производства и хранения. Модель строили от загрузки сырья на собственные склады. У нас есть автоматизированный распределительный центр на 10 тыс. палето-мест, где можно аккумулировать достаточно большой объем готовой еды, есть высокоскоростные технологические линии. Ограничивать может только экономика конкретного блюда.

– Если заказчик придет с готовой технологической картой, вы сможете ее реализовать с более эффективной экономикой?

– Именно. Для этого у нас есть своя лаборатория и разработка. Мы готовы предлагать заказчику оптимальные решения.

– Для готовой еды очень важна упаковка. Расскажите, какие упаковочные решения вы применяете.

– Начинаем с двух форматов. Это skin-pack – лоток, запаенный специальной пленкой, плотно прилегающей к продукту. Сейчас skin-pack представлен на российском рынке мясными гигантами. Мы такой опыт подсмотрели в Европе, и там skin-pack применяется для премиальной ресторанной еды. Мы решили, что еду высокого качества надо делать более доступной.

Размеры лотка – 223 на 175 мм. Сделали интересную геометрию, чтобы отличаться от других. Можем на ней же делать объем family pack. При этом срок годности фреш-продукта в этой упаковке – минимум 21 день.

Мы заметили интересную тенденцию: в skin-pack еда визуально работает более эффективно, чем в простом прозрачном лотке. После обработки под давлением пленка прижимает еду, не меняя ни форму, ни вкус, ни цвет, ни запах, ни габарит. Еда выглядит очень естественно и сама себя рекламирует, можно создать красивую картинку.

Пока мы ограничены внешним размером лотка. Для этого куплены запаечные матрицы, сделаны форматы линий. Но это не говорит о том, что мы не можем для себя допустить другие форматы, требуемые заказчику. Если формат интересен, садимся, разговариваем, реализовываем.

Второй формат – пластиковый стакан с запайкой, в котором можно упаковывать сложные салаты, фрукты, супы, десерты и прочее.

Работаем с российскими поставщиками. Со skin-pack есть сложности, этот сегмент в России пока не развит, но этим уже занимаются. Пленка, обечайка, краски – российские, и тут мы не зависим от санкций и курса валют. Это обеспечивает заказчику определенную безопасность – мы сможем стабильно реализовывать то, что заявили.

– Сейчас рынок готовой еды испытывает острый дефицит кадров. Как у вас обстоят дела со специалистами и линейными сотрудниками?

– Завод находится в 30 км от Дмитрова, рядом есть местные деревни, проходит железнодорожная ветка. Такое местоположение удобно для сотрудников. В настоящее время штат рабочих и технических специалистов полностью укомплектован для запуска первой очереди. Это порядка 210 человек. Постарались максимально сохранить персонал, который занимался запуском завода, переучили их с проектной деятельности на эксплуатационную. Проект новый, интересный, и многие специалисты готовы развиваться вместе с ним. Будем вкладываться в обучение и удержание персонала.

– Как вы рассчитываете себестоимость блюда?

– На предприятии установлена ERP-система, уже проверенная при автоматизации пищевых производств. За счет этого реализована полная прослеживаемость себестоимости в режиме реального времени. Мы видим себестоимость на каждом этапе производственного процесса, от входящего сырья до готового продукта. Есть централизованное планирование, затем общий план разбивается на участки, и на каждом этапе выполняется конкретное задание для конкретного участка. Человек на месте не думает, что делать, а выступает исполнителем и регистратором своего этапа. Это все позволяет решить вопрос контроля спецификаций. Также в эту систему встроен модуль контроля качества.

По запросу мы готовы наносить на каждый лоток индивидуальный код, чтобы конечный потребитель мог проследить историю блюда.

Фото: «1-й Кулинарный»

– Производство расположено в Подмосковье, – какое плечо доставки вы способны обеспечить?

– Готовы обеспечить доставку по всей России, нет регионов, в которые мы не довезем продукты с нормальным сроком годности. Ритейлерам, которые стремятся к активной экспансии, в том числе на Дальний Восток, можно развиваться и идти в регионы с нами.

– Общий объем инвестиций в производство составил около 4,5 млрд рублей, на какой срок окупаемости вы рассчитываете?

– Что касается окупаемости, мы ставим себе цель выйти на крейсерскую скорость 30–40 тонн в сутки и постоянно прирастать в объемах. Такие обороты дадут возможность достичь точки окупаемости к концу 2030 года, но это не является основной целью проекта. Мы искренне верим, что в ближайшие десять лет способ холодной пастеризации покорит российский рынок своим качеством и надежностью хранения готовой продукции настолько, что каждый потребитель сможет найти на полке продукт с завода «1-й Кулинарный».

Валерия Миронова, Retail.ru