Дмитрий Левицкий: «Городская еда становится нормой городской среды»

Питание в ресторанах постепенно становится культурной и социальной привычкой россиян, хотя при определенных экономических условиях этот процесс мог бы идти и быстрее. Меняются форматы и индустрия в целом, при этом тренд задает Садовое кольцо — «ресторанная лаборатория страны». Президент профессионального ресторанного альянса РЕАЛ, ресторатор Дмитрий Левицкий рассказал, какие концепции сейчас «в фаворе», удастся ли сетям захватить рынок и где будет открыт самый маленький в мире бар.

Мы живем под девизом «главное, чтобы было весело», то есть, если это интересно, нам хочется этим заниматься, мы этим занимаемся. А как потом все это перерастает в глобальные истории, мне сложно объяснить.

— Насколько быстро меняется рынок общепита, для начала – внутри Садового кольца как драйвера цивилизованной отрасли? Сохраняется ли частая ротация концепций и игроков, остаются ли вычурные или «мутные» заведения, где «эмигранты крутят суши», либо рынок становится все более чистым, прозрачным и концептуальным?

— Для меня Садовое кольцо — это своего рода «ресторанная лаборатория страны», полигон, на котором испытывается все самое интересное. Садовое пробует на себе все тенденции, форматы, концепции. Здесь проверяются люди: повара, рестораторы. Тут постоянно что-то открывается, закрывается, одна кухня «заходит», а другая — нет. Если Садовое кольцо показало, что концепция «живая», она потихоньку начинает расползаться по всей стране.

А если говорить про глобальное изменение рынка ресторанного бизнеса, то да, он меняется очень быстро. Все становится «белее», профессиональнее, прозрачнее и потихоньку становится лучше.

— Как-то вы говорили, что ключевая проблема российского рынка – отсутствие культуры питания вне дома. Россияне тратят на питание вне дома крошечную часть своего бюджета. Меняется ли российский потребитель общепита?

— Конечно, меняется, и менялся бы даже быстрее, если бы экономика страны росла, а ведь официальные данные говорят о том, что народ беднеет. В такой ситуации тяжело ожидать, что процент затрат, который люди тратят на рестораны, будет расти.

Было бы здорово, если бы в России уровень благосостояния вырос и побыл на достаточно высоком уровне хотя бы несколько лет, чтобы люди привыкли ходить в рестораны и пить кофе в кофейне рядом с домом, как это происходит в Европе. Хотелось бы, чтобы это стало культурной, социальной привычкой.

Кроме того, сейчас и поколение меняется, и для ребят помоложе походы в рестораны уже перестают быть праздником, появилось слишком много демократичных и непритязательных мест, куда можно ходить вообще без какого-либо повода. Это две противоположные тенденции, которые, конечно, влияют на индустрию в целом.

— Игроки рынка розничной торговли делят себя на федералов и регионалов, и регионалы всегда жалуются на то, что их подавляют федералы. Есть ли такие проблемы на рынке общепита? Мешают ли вам сетевые глобальные концепции?

— Я работал в ритейле десять лет и могу смело утверждать, что ритейл — это крупные сети, а на ресторанном рынке всего мира тон задают локальные и небольшие предприятия, малый бизнес прежде всего.

Во многом ресторанный бизнес завязан на локальных продуктах, а ритейл во всем мире продает стандартные продукты и бренды. Поэтому локальные магазины не могут победить крупные сети: ты продаешь то же самое, но, скорее всего, за большую цену.

А если у тебя ресторанчик, то ты можешь придумать свой уникальный продукт, которого не будет ни в одной сети. Да, «Макдоналдс» стремится зайти везде, но составляет мизерный процент локального рынка.

— Сколько баров «Дорогая, я перезвоню» уже работает, в каких регионах? Сколько из них — собственные и сколько открыто по франшизе?

— Работают три бара собственных в Москве и по одному франчайзинговому — в Самаре и Уфе.

— Каков средний чек заведения «Дорогая, я перезвоню»?

— Средний чек «Дорогой» — 1000–1500 руб.

— Каковы планы открытий на ближайшее время?

— Главный проект этого года — это «Руинные бары», которые откроются в пространстве издательства «Молодая Гвардия» этой осенью. Это очень популярный в Будапеште формат, который мы подглядели и решили перенести в Москву.

На площади барного кластера в 1700 квадратных метров будут сосуществовать 24 барные концепции и несколько точек еды. Планируем многое: от самого маленького в мире бара до алкотира.

— Каковы инвестиции в запуск такого проекта?

— Инвестиции в открытие «Руинных баров» составят около двух миллионов рублей.

— Как вы воспитываете персонал своего заведения? По вашему мнению, персонал должен быть вышколенный или вдохновенно осознанный?

— Ребята, которые с нами работают, — это «наши ребята». У нас есть требования, стандарты, которые мы предъявляем к себе, к ребятам. Я очень много рассказываю об этом в своей книге «Мой бар — мои правила».

Начинали с маленького бара, доросли до пространства, объединяющего несколько концепций, в дальнейшем хотим сделать тут гастрономический кластер (не путать с рынком). Возможно, к мясному ресторану и суши скоро добавим пиццу.

— Ваш новый проект — японская забегаловка «Русалочка суши», но японские рестораны и так чуть ли не на каждом углу, почему эта тема все равно кажется актуальной?

— Мы понимаем, что волна сушилен уже прошла. Но в них нет достойного продукта. Осталось две категории заведений: одни торгуют качественным продуктом за большие деньги, вторые превратились в глобальные сетевые проекты, которые в погоне за развитием и невысокой ценой теряют качество. У нас утрачена «золотая середина», некуда прийти и поесть нормальный качественный продукт, при этом не отягощенный сервисом, пафосным интерьером и, конечно же, ценой.

Поэтому мы решили в эту нишу попасть, и думаю, у нас получилось: если вы возьмете наш продукт и продукт дорогого ресторана, увидите, что по соотношению цены и качества мы выигрываем.

— Будет ли «Русалочка суши» сетевым проектом?  

— У нас нет цели создавать сети, хотим вкладывать в проекты свою душу, а «тиражировать» душу очень непросто.

— Имеет ли пространство One Door Community общую ИТ-систему?

— Нет, общей системы нет, так как проекты, которые находятся в ODC, совершенно разные по ряду многих факторов. Единственное решение, которое мы используем, — это приложение по сбору отзывов по qr-коду.

— Демократичные концепты сегодня рулят, но за счет чего рестораторам удается удерживать демократичные цены в меню? В чем вы видите резервы для оптимизации расходов?

— Да нет никаких резервов, на самом деле доходность ресторанного бизнеса падает. Мы действительно каждый год «ужимаемся». Бизнес «белеет», налоги растут, мы все меньше получаем прибыли, и это норма, времена сверхдоходности проходят. В Европе, например, средняя доходность ресторана — 5–7%, к этой цифре движется и российский бизнес.

— Какую роль в развитии рынка играют гастрофестивали? Как изменились гастрономические фестивали за последние годы?

— Гастрофестивали — это добро. Они имеют огромное значение для пропаганды питания вне дома. Это и еда, и социализация, проводник людей в мир гастрономии и ресторанного бизнеса, самый простой путь потребителя к ресторану, там можно прийти и попробовать разные кухни. Еда становится частью городской среды, приходит в парки и на улицы. Фестивали – очень классная тема для пропаганды нашего дела.

Я начинал работать десять лет назад, когда рестораны находились в подвалах, а сейчас все изменилось, мы из подвалов вышли в парки. Происходит некая эволюция: гастрофестивали превратились в стационарные гастромаркеты, их количество растет, городская еда становится нормой городской жизни.

— Что вас лично вдохновляет в работе?

— Какая-то новая движуха, всегда интересно делать что-нибудь новое. Иду за развитием.

Как я уже и говорил, делаю то, что нравится, и так, чтобы было весело, была куча положительных эмоций, энергии, людей, процессов. Мне очень нравится, когда закручивается целый ураган взаимодействия разных людей.

— Как вы любите отдыхать?

— Люблю проводить время с красивыми девушками, своими детьми и путешествовать.

Виктория Максимова, Retail.ru