Дмитрий Левицкий: «Доставка не спасет никого»

Сколько ресторанов откроется после карантина, у каких форматов остается надежда на выживание и поможет ли доставка выжить игрокам ресторанного рынка – об этом рассуждает предприниматель, основатель и совладелец HURMA group of companies, идейный вдохновитель Gastreet shows, совладелец баров и ресторанов в Москве и Сочи, соавтор концепции барного объединения «Профсоюз» Дмитрий Левицкий.

Дмитрий Левицкий

– По некоторым прогнозам, 90% ресторанов после карантина не откроются. Согласны ли вы с такими прогнозами? Не откроются вообще или откроются в новых форматах?

– Сейчас многие предприниматели думают о закрытии и о том, как уйти на карантин с наименьшими долгами. Те, кто уже закрылся, считают долги. Мало кто осознает, что у открытия потом тоже будет некая стоимость, и она будет совсем не маленькая. Чтобы воскресить ресторан, надо будет сразу заплатить аренду за месяц вперед, необходимо будет закрыть долги перед поставщиками и оплатить новую поставку. Также необходимо заплатить сотрудникам, потому что люди не смогут еще месяц сидеть без денег и ждать зарплаты.

Еще следует учитывать, что в первые месяцы покупательский спрос не вернется, люди еще какое-то время будут опасаться собираться большими компаниями, и наверняка будет продолжаться противовирусная пропаганда. Мы откроемся, но людям будут продолжать говорить: ждите, остерегайтесь, не снимайте маски.

То есть после выхода из режима самоизоляции мы еще несколько месяцев будем работать в минус. Поэтому стоимость открытия ресторана после карантина будет достаточно высока.

Перед предпринимателем, имеющим, например, 10 законсервированных ресторанов, возникнет очень серьезная дилемма – открывать их или нет, когда он посчитает, что в открытие каждого ресторана необходимо вложить 2–3 млн рублей.

Поэтому я осторожно делаю прогноз, что откроются после пандемии около 50% из того, что сейчас присутствует на рынке. Но объективно любые прогнозы сейчас делаются «пальцем в небо», потому что ситуация меняется ежедневно.

Плюс надо понимать, что разные регионы ушли на каникулы в разном состоянии. То есть Москва находится в самом тяжелом положении, потому что столичные заведения не закрывали достаточно долго. Мы успели накопить долгов больше, чем рестораторы регионов. В регионах, где не было зараженных, спад в покупательской активности был не такой большой, рестораны просто закрыли, и они ушли на выходные, не скопив огромных задолженностей. Там, возможно, будет полегче, но и спад после открытия они ощутят сильнее. Москва, очевидно, оживет раньше. Но это только мое субъективное видение.

– Что может открыться на высвобождающихся площадях, куда денется технологическое оборудование?

– На фасадах высвободившихся площадей будет написано «Аренда» и номер телефона, и никакие бизнесы долго не будут занимать эти места. Медленно начнут возвращаться магазины и рестораны, но длительный период все фасады будут в объявлениях.

– Спасет ли игроков ресторанного рынка доставка, работа «на вынос»?

– Доставка не спасет никого. Мы уже видим, что многие заведения поработали недельку и свернулись. Она может где-то обеспечить минимальный оборот, прогнать остатки продуктов, но, чтобы зарабатывать на доставке, нужен отдельный бизнес. Если раньше ресторан этим занимался, он еще может какое-то время на доставке тянуть. А то, что все сейчас истерически туда бросились, начинают проводить какие-то акции, давать скидки – это, конечно, не бизнес.

– У каких форматов общепита остается надежда на выживание?

– Как всегда и было в кризис, когда очень расслаивается общество, средний класс выжигается, воскресают первыми самые дешевые форматы, работающие в самом низком ценовом сегменте: пиццерии, суши, кулинарии, и, наоборот, самые высокие – high-класс. Богатые люди никуда не денутся и за эти месяцы сильно не обеднеют, во всяком случае, не так, чтобы перестать позволять себе походы в рестораны. Поэтому, как всегда, останется прослойка самых дорогих ресторанов, совсем небольшая, но она будет, и самые дешевые. Средний класс, как обычно, страдает больше других, и ресторанам, которые на него работали, придется хуже всего.

– Что могут предпринять игроки для выживания?

– Сейчас главный вопрос даже не в том, как ресторатору оказаться без долгов, а в том, кому будут нужны все эти рестораны после карантина. Ведь даже китайский опыт показывает, что рестораны и кафе открыли, но пропаганда относительно того, что не стоит собираться вместе, не следует посещать большие общественные пространства, все равно продолжается. У людей генетическая память еще остается, и они все равно ходят в масках и продолжают измерять температуру.

Надо понимать, что даже если мы выйдем из карантина в мае или в июне, в ближайшие несколько месяцев никакие рестораны, скорее всего, будут не нужны. Мы будем очень медленно оживать. По большому счету, главный вопрос – сколько вообще будет нужно ресторанов и стоит ли биться ради того, чтобы в «новом мире» начинать старый бизнес?

Многие рестораторы просто отсекут какую-то часть своих проектов и будут стартовать с гораздо более низких позиций – с нескольких ресторанов, медленно, аккуратно приспосабливаясь к измененной реальности. Главный совет – после карантина не пытаться открывать сразу все свои рестораны.

– Какие меры правительства могут поддержать рынок и как достучаться до органов власти?

– Меры правительства глобально в сложившейся ситуации ничего не изменят, потому что рестораны могут работать только тогда, когда у людей есть деньги. Какие бы сейчас правительство меры ни предпринимало – отсрочки по налогам, арендные каникулы, – принципиально ситуацию это не изменит.

Через месяц–два карантина у людей деньги на рестораны не появятся.

То есть открывать «условные десять ресторанов» будет совершенно нецелесообразно, потому что спрос будет гораздо меньше, чем до карантина. Поэтому, конечно, здорово все, что делает правительство в поддержку предпринимателей, но мало кого эти меры спасут.

– Что вы говорите своим сотрудникам?

– Говорим всем спасибо за работу и расстаемся на неопределенный срок, поскольку уверенности в том, что мы откроемся в том же формате, нет. Сейчас мы честно сотрудникам говорим, что наше будущее неизвестно.

Компания же, на самом деле, – это не ресторан, это некая система ценностей, вокруг которой формируется коллектив. Наши люди все равно друг к другу притягиваются, потому что мы подбирали команду по собственной системе ценностей. Да, сейчас мы на время разбежались, но я знаю, что через два месяца будем опять собирать людей, близких нам по духу, под знамена нашей команды, и она, наверное, начнется с гораздо меньшего количества сотрудников. Но постепенно все наши опять соберутся, и я надеюсь, что ребята смогут пережить это непростое время, поджав пояса, дождавшись того времени, когда наша компания сможет обеспечивать те же сотни рабочих мест, которые были у нас до всего этого приключения.