Денис Шапиро: «фуд-корты нового образца подвинут стрит-ритейл»

Денис Шапиро, один из владельцев сети Food Store

— «Фуд-корт нового образца» — что это?

— Фуд-корт нового образца, как, например, Food Store, это не обычный фуд-корт в классическом понимании. Это спланированный, обыгранный дизайнером и полностью собранный пакет услуг для арендатора и для потребителя. Место, в котором есть еда, алкоголь, комфортабельная полноценная посадка — фактически ресторан среднего уровня, где можно с комфортом провести время. Рестораны с моноконцепцией практически все сейчас работают с отрицательной динамикой, кроме нескольких самых ярких единиц. Я, например, не сдавал бы помещение под одну концепцию, потому что это провал.

При этом нельзя сказать, что Food Store для тех, кто не готов пойти в ресторан. Сейчас люди могут найти у нас то, что раньше подавали только в ресторанах. Это может быть и камчатский краб, и дагестанская лепешка чуду за 200 рублей. При этом они тратят ощутимо меньше денег. Можно сказать, что Food Store — это такой новый формат стильных городских столовых. Мы замечаем, что культура потребления еды вне дома постепенно растет, люди стали больше разбираться в качестве блюд, в подаче. В любом случае, наш посетитель нацелен на вкусный обед, а не на простое потребление пищи.

— Насколько интересен магазин продуктов посетителям фуд-корта?

— Магазин Food Store посетителям тоже интересен, но это совсем другой бизнес. Если говорить в целом, магазин в Бауманском саду эффективен. На Рождественке не хватило места, мы посчитали, что не получится придать магазину рентабельности. Однако здесь будет что-то вроде мини-представительства, где мы будем готовить соки, фрэши и сопутствующие товары, которые должны вписываться в концепцию здорового качественного питания. Сейчас обсуждаем, открывать ли магазин на Маросейке. Коммерческая недвижимость на таких улицах достаточно дорогая и порой достигает арендных ставок, которые продуктами не отбить. В таком помещении должен быть либо только магазин, либо фуд-корт. Ресторанная наценка может достигать 1000 %, в магазине другие цифры.

Мы разрабатываем абсолютно новый формат магазина: хотим продавать качественные отборные продукты по себестоимости, но при этом взымать плату за вход, сделать такой тру-кост формат. Если любишь вкусные продукты, зачем переплачивать — можно заплатить за вход и покупать по себестоимости. В России пока таких проектов нет. Разрабатываем вариант в первую очередь для Москвы, но думаю, это может очень хорошо сработать и в регионах. Может быть, с другой продуктовой корзиной.

— В чем заключается ваша бизнес-модель?

— Мы предоставляем полностью готовую площадку, а, например, в торговых центрах арендаторам приходится делать ремонт самостоятельно. Никто из наших контрагентов не тратил денег на обустройство, завозили только свое оборудование. Аренда обходится здесь в 25 тыс. руб. за кв. м. В эту ставку входит еще обслуживание площадки, то есть клининг, охрана, реклама, а также мероприятия, вечеринки. Около 70 % наших операторов имеют желание и возможность работать круглосуточно. Мы все плывем в одной лодке, периодически устраиваем собрания, чтобы обсудить сложившуюся ситуацию или сложности.

— Оправдались ли ожидания по времени окупаемости Food Store на Рождественке?

— Процентов на 80 все прошло по плану, но вышло чуть дольше из-за технических сложностей — затянулись работы по проведению электроэнергии, это немного затормозило проект в самом начале. Food Store в Саду им. Баумана уже вышел в плюс. Третью точку, которая откроется по адресу Маросейка 4, планируем окупать максимум 8 месяцев — там тоже топовое место с большим трафиком.

— Как Food Store взаимодействует с покупателями и привлекает их?

— Мы пробовали много способов привлечения клиентов — от простой раздачи флаеров у метро об открытии до публикаций тематических статей, организации ивентов и проведения вечеринок. Недавно на Рождественке организовывали мероприятие «Большой завтрак в Food Store», где наши операторы подавали необычные блюда, часто устраиваем ночные вечеринки с диджей-сетами, различные тематические проекты. Фишка в том, что мы работаем круглосуточно, а в центре не так много мест, в которых можно качественно отдохнуть в любое время суток.

— Первый Food Store приютил множество новичком, а во втором разместились уже известные бренды (Burger Heroes, «Даблби»). С чем это связано?

— Непосредственно на Рождественке мы решили, что арендаторы должны быть более-менее устойчивы в финансовом положении на тот случай, если первые месяцы им придется нести убытки. В первой точке другая экономика по аренде. Здесь в силу гипертрафика всё дороже, даже элементарно в местах на пешеходной улице кофе стоит дороже, чем в других таких же заведениях. В Food Store на Рождественке есть новый участник — «Привет, Crevette!», морепродукты, но у команды проекта профессиональный подход, они привлекли инвестиции именно под новый формат корнеров и планируют открыть около 5 точек в течение года. А молодые ребята, которые открывались в Бауманском саду, пошли дальше. Двое из них даже открыли совместно маленький ресторан.

— Какие требования выдвигает Food Store как площадка к арендаторам?

— Мы пытаемся дать потребителю полноценное, максимально сбалансированное предложение, чтобы человек смог найти все, что ему необходимо – мясо, морепродукты, сладкое, пиво, крепкий алкоголь, кофе, бургеры, азиатскую кухню и так далее. Ряд арендаторов работают на эксклюзивных договорах, то есть больше никто из участников не может торговать теми же товарами. Такая концепция помогает избежать внутренней конкуренции: каждый должен заниматься своим продуктом, который делает лучше всех. Мы не проверяем поставщиков контрагентов, но по составленному договору контролируем конечный продукт — качество еды. И не только качество еды, но и качество подачи. Через договор мы регулируем с каждым арендатором эти моменты и систематически за этим следим. Бывало, возникала проблема несоответствия заявленных арендаторами стандартов и итогов работы. Кто-то обещает больше, чем может сделать, кто-то недостаточно контролирует процессы, качество услуг. В таких случаях мы меняем партнеров.

— На какой стадии находится разработка франшизы?

— На стадии планирования. Это тонкий продукт, который надо грамотно выстроить. Строго говоря, есть смысл доверять франшизе, если продукт успешен на рынке хотя бы 2–3 года. Мы разрабатываем франшизу, чтобы внедрять ее в регионах, а в Москве планируем открывать только собственные точки. Мне кажется, регионы, в принципе, готовы для внедрения подобных форматов.

Недавно я был в Воронеже, и увидел, что город развивается: строятся новые дома, открываются торговые центры, в них есть фуд-корты, пока стандартизированные, но появляются и новые проекты. И я бы не сказал, что рестораны там намного дешевле, чем у нас. Там же активно развивается Кирилл Огородников с проектом «Грабли». В первый месяц у них поперло так, что они даже немного потеряли голову. Самые перспективные города, на мой взгляд, это, например, Санкт-Петербург, Краснодар, Екатеринбург, Ростов-на-Дону.

— С точки зрения IT к каким данным вы имеете доступ?

— Мы имеем статистику посещений по часам, видим всплеск чеков и общие суммы выручки. Нам это тоже важно — если арендатор не будет вырабатывать ту или иную сумму, ему в будущем будет сложно платить аренду. Но у каждого корнера собственная IT-система, они ни к чему не обязаны в плане сервисов.

— Каковы дальнейшие планы по развитию сети?

— Сейчас достраиваем третью площадку. Возможно, сразу после открытия будем начинать четвертую. Пока планируем открываться без пауз, но сложно строить долгосрочные планы. Рынок очень быстро меняется, и важно не отпускать пульс на руке, ориентироваться на быстро меняющиеся нужды. На данный момент работу наших двух точек могу назвать успешной.

Думаю, такие площадки, как Food Store, способны подвинуть стрит-ритейл, а в будущем подобные консолидации и коллаборации появятся не только в ресторанном бизнесе, но и в других сферах. Коллаборации салонов красоты, например: будет открываться общее помещение, которое красиво оформлено и имеет необходимое оборудование под те или иные виды услуг. Думаю, рано или поздно появятся мультиформаты в разных направлениях.

Концепция и описание проекта FoodStore. Об еще одном интересном проекте — магазине-кафе «Моремания» — можно прочитать по ссылке.