Что происходит с несъеденной едой

Недоедание Москве не грозит, но в связи с продуктовыми санкциями и повышенным интересом к еде настало время подумать о том, что делают в ресторанах с тем, что не продано и не съедено. «Город» поговорил с менеджерами и поварами заведений, выяснив, что Москва экономит деньги, но не продукты.

Что вы делаете с оставшимися продуктами в конце рабочего дня?

Анна Гончарова, директор департамента продукта, операционного учета и контроля качества ресторанов «Филимонова и Янкель» и Goodman

«Поставщики продукты возят согласно заказу, составленному шеф-поваром. Все запасы зависят от работы ресторана и делаются на несколько дней. Эти продукты используются по мере необходимости с соблюдением срока реализации. Дальше делаем заготовки не более чем на один день работы. Какие-то делаются на два часа, какие-то на шесть, какие-то на день. Если заготовка осталась, а срок ее реализации истек, то ее списывают и выбрасывают. Но задача шеф-повара заключается в том, чтобы минимизировать эти списания, заказывать продуктов ровно столько, сколько нужно, не перезатариваться. Таких продуктов, которые имеют срок годности только один день, в принципе не существует. Даже свежие овощи и фрукты имеют срок годности два-пять дней».

Александр Залесский, совладелец ресторана The Burger Brothers

«Часть продуктов переходит на следующий день. Мы их обычно заказываем на два дня, кроме того, что дольше хранится, – сиропы или кетчуп, например. Работаем мы давно, есть статистика, поэтому мы знаем, что заказывать ровно на день очень удобно. Не случается такого, что еда пропадает и мы не знаем, что с ней делать. Вообще, у нас технологически процесс очень понятный, меню простое, поэтому нет таких проблем. У нас один суп, шесть бургеров и завтраки».

Изекеле Барбуто, шеф-повар ресторана «Золотой козленок»

«Человек заказывает еду, мы, допустим, нарезаем кусок мяса, жарим его порционно.Остается скелет от рыбы – из него варим рыбный бульон. Из мяса – тоже бульон или фарш, или какой-нибудь соус. Из чего-то готовим для персонала».

Руслан, администратор «Кофе Хауз» в ТЦ «Ереван плаза»

«Списывается все. Выбрасывается, потому что у всех продуктов есть сроки хранения. Это прописано в политике компании».

Михаил Гончаров, генеральный директор сети «Теремок»

«Мы работаем с чистым сырьем и с полуфабрикатами высокой степени готовности, которые делаются в нашем цехе. Наш принцип – отсутствие консервантов и заморозки, поэтому каждую ночь мы замешиваем свежее тесто, запекаем буженину и куриную грудку, готовим овощи для салатов и заготовки для супов. Ночью ингредиенты развозит транспортная компания и размещает их в холодильниках. У нас нет понятия «неиспользованная еда». Есть еда, у которой вышел срок хранения. Сроки хранения определяются по результатам исследований в лабораториях СЭС. Кроме того, мы списываем продукцию и в течение рабочего дня. Например, срок годности супов у нас три и четыре часа, и если суп не продан, он списывается, но не по причине порчи, а по причине потери вкусовых качеств».

Максим Смирнов, главный менеджер бара «Стрелка»

«Если мы видим, что хоть продукт и дорогой, но почему-то не используется, то он идет на приготовление еды для персонала».

Иван Горбатов, главный технолог группы ресторанов «Тануки» и «Ёрш»

«У нас полный технологический цикл, то есть мы работаем на сырье, а не на полуфабрикатах. Если некоторые сети привозят готовые соусы для сэндвичей, то мы соусы делаем сами. У нас нет необходимости заготавливать это в огромных количествах и потом продавать. У нас есть возможность готовить по мере того, как приходят гости. Вот, скажем, сейчас стандартный летний спад, соответственно, расход меньше и готовим меньше. Но технологический цикл абсолютно такой же. То есть сырье пришло, мы что-то приготовили, все продукты, которые остались, – естественно, понятно, что грамм в грамм не рассчитать, – в конце дня списываются в присутствии комиссии. Как правило, в составе комиссии состоят директор и шеф-повар. Они контролируют остатки и записывают это в определенный бланк, затем такие продукты утилизируются».

Куда выбрасываются неиспользованные ингредиенты?

Анна Гончарова

«В помойку рядом с рестораном. Как вы выбрасываете обычный мусор и его увозят, так же и с мусором ресторанным: приезжает служба и вывозит ресторанные контейнеры».

Александр Залесский

«Честно говоря, не знаю. Был случай в прошлом году, на Празднике «Еды» была плохая погода, у нас остались булочки. Ну мы их пустили на сухари для супов и салатов. По большому счету все, что может у нас остаться, – например, булочка или жесткие части мяса, – мы перерабатываем и пускаем на другое блюдо».

Изекеле Барбуто

«Мы же в Москве живем, у нас нет специальных контейнеров, как в Европе, – поэтому выбрасываем просто в помойку».

Иван Горбатов

«Если что-то приготовил, потом выкинул, то совершенно все санитарные нормы сразу перечеркиваются, поэтому у нас есть специальные холодильники, в которых хранятся вот эти пищевые отходы, которые потом специальная фирма забирает. Но опять же есть еще второй вариант – мусорные баки, которые находятся вне ресторанов. В конце смены из холодильников все выносится в эти мусорные баки, а оттуда уже их забирают люди из утилизационной фирмы».

Нет ли риска, что списанные продукты попадут на стол?

Александр Залесский

«Мы планируем сейчас сделать одну историю, но это не про испортившиеся продукты, а про части, которые мы не можем использовать в бургерах. К примеру, мясные обрезки – части, которые слишком жесткие для приготовления фарша. То есть они свежие, но не подходят по жесткости для котлет. Мы их варим в течение ночи и потом из этого делаем паштет. Тестируем вот такой вариант. То есть будем делать из этого самостоятельное блюдо».

Иван Горбатов

«У нас нет даже в меню взаимозаменяемых блюд. Допустим, если подавать нарезку из колбасы и потом оставшуюся часть этой нарезки использовать для приготовления салата, – у нас просто нет таких позиций, где подобная схема могла бы работать. К тому же мы не столовая, мы очень сильно зависим от спроса. Если рассматривать столовую при заводе, да, там такое возможно. Там есть понимание, что если с утра ты готовишь творожную запеканку и она в течение дня не пользовалась прогнозируемым спросом, то на обед эту запеканку можно нарезать, полить вареньем, назвать десертом и повторить отдачу утренней запеканки в новом исполнении».

Что ест персонал заведений?

Анна Гончарова

«Продукты для сотрудников закупаются отдельно, потому что у нас рестораны не фастфудовские. Покупается обычная курица, обычное мясо, обычная свинина и готовится для персонала по определенному меню».

Михаил Гончаров

«Наши сотрудники едят практически полный перечень нашей продукции. Есть список обедов, из которых сотрудник может выбрать обед с набором блюд по своему вкусу».

Максим Смирнов

«Мы персонал кормим, они за это не платят. Это одно из хороших условий работы в ресторанах, когда еда уже предусмотрена. С утра едят молочные каши, разные бутерброды горячие с ветчиной-сыром, это могут быть обеды из супа, салата, лосось… Вечером могут быть салаты тоже».

Может ли персонал забрать еду из ресторана?

Александр Залесский

«Домой приносим, потому что все любят бургеры».

Анна Гончарова

«Ее не остается. Ответ заключается в том, что блюдо готовится под каждого гостя. Картошка фри лежит замороженная, поэтому ее при заказе берут нужное количество, опускают во фритюр, после приготовления выкладывают на тарелку и относят. Все, что осталось у гостя на тарелке, выбрасывается на помойку, потому что по санитарии нельзя никому ничего это никуда отдать. Делается все по специальным технологическим картам, работают повара через весы. Соответственно, положено положить 170 грамм картошки, чтобы получить на выходе 150, человек кладет на весы, отвешивает 170 грамм, опускает 170 грамм во фритюр, у него выходит 150 грамм, он их выкладывает в тарелку».

Михаил Гончаров

«У еды в ресторане два пути – или в мусор, или на продажу. Никаких других вариантов быть не может: это стандарт международной системы сертификации качества HACCP».

Иван Горбатов

«Что касается пищевых отходов – нет, конечно. Ну и к тому же тут дисциплина важна: была такая практика лет пять назад, люди домой уносили еду, но это сильно разбаловало – бывали всякие халатности. Где-то чуть больше приготовили, где-то на себя приготовили, то есть в итоге больший расход сырья получался».

Максим Смирнов

«Есть правило: ничего с кухни нельзя брать домой, чтобы не было каких-то неловких ситуаций, нельзя ни приносить на работу еду, ни уносить домой, все это сразу оговаривается».

Существуют ли благотворительные программы, когда лишней едой рестораны кормят малоимущих?

Анна Гончарова

«Да, мы занимаемся благотворительностью. У нас есть история с детскими домами, ветеранов мы кормим по праздникам. На майские праздники к нам приезжали дети с ограниченными возможностями, у них была экскурсия по Москве несколько дней, и они к нам заехали. Они приезжали на обед, им накрывали столы: там первое, второе, салат, компот, десерт, и мы их кормили».

Александр Залесский

«Мы маленький ресторан, и у нас не остается продуктов, которые нам нужно было бы куда-то пристраивать: раздавать сотрудникам или бездомным. У нас процесс отлажен, и за счет небольшого количества позиций в меню эта проблема снята».

Изекеле Барбуто

«Бывает, иногда я вместе с владельцем ресторана кормлю детей из детских домов. Они приходят к нам в ресторан. Конечно, не суперроскошно, но постоянно стараемся как-то помогать».

Руслан

«Распоряжений таких нет. Тем более странно отдавать неимущим списанные продукты, у которых срок годности истек. Брать ответственность за то, что мы отравили неимущего?»

Максим Смирнов

«Не помню таких запросов. Но, я так понимаю, люди, которые участвуют в этих акциях, рассчитывают на такую реализацию в том числе. Мы все-таки надеемся, что большую часть продадим гостям и максимально ликвидируем остатки».

Иван Горбатов

«Тут не совсем получится кормить бездомных, потому что это не еда как таковая. Если речь идет об отходах, то это мясо какое-то или маринады, или соусы. Именно сырые, не подвергшиеся тепловой обработке. Это абсурдно – что-то с этим делать. Остается буквально по 400 грамм».

Как утилизируют еду, после того как она оказалась на помойке?

Петр Цапко, генеральный директор ОАО «Управление отходами»

«Пищевые отходы утилизируют методом термического обезвреживания, то есть сжигают их на специализированных установках. Полигоны не принимают пищевые отходы на размещение, так как они являются разносчиками инфекции и пристанищем для крыс. Применение для корма животным пищевых отходов запрещено в связи с распространением через них африканской чумы. Использовать в качестве удобрений их можно после компостирования. Компосты – это органические удобрения, получаемые в результате разложения органических веществ под влиянием деятельности микроорганизмов. Соответственно, компостирование – это процесс разложения органических веществ микроорганизмами».

Фотографии: Полина Кириленко

Ульяна Ряполова, «Афиша. Город»