Аркадий Новиков: Если кому-то не нравится Путин, это не значит, что мне надо бить морду

Корреспондент РБК daily ДЕНИС ПУЗЫРЕВ встретился с АРКАДИЕМ НОВИКОВЫМ и попытался понять, чем русские рестораны не угодили британским гурманам, почему бизнесмен поддерживает Владимира Путина, но не рвется на кремлевские банкеты и за что он любит гамбургеры, пончики и fish and chips.

Я ВСКОРМИЛ ВСЕ КЛАССЫ

— События в стране развиваются таким образом, что часть завсегдатаев ваших заведений оказалась на Болотной площади. В то же время вы были доверенным лицом Владимира Путина на выборах. То есть вы и ваши клиенты встали по разные стороны баррикад. Нет ли в этом чего-то противоестественного, может быть, каких-то дополнительных рисков для бизнеса?

— Для меня нет. Моя основная работа — кормить людей. Кому я доверяю или не доверяю — это мое личное дело. Политические события, конечно, касаются всей страны, но кого поддерживать — это тоже мое личное дело. Есть мои друзья, с которыми я спорю по поводу нашей политической системы, причем у нас достаточно серьезные споры. Но при этом они остаются моими друзьями. Я прекрасно общаюсь со своими главными конкурентами на рынке. То, что мы конкурируем, не означает, что я теперь должен из-за этого их ненавидеть, ругаться или не здороваться при встрече. То же самое, так и тут. Почему я не имею права думать так, как я думаю? Если кому-то не нравится Путин, это не значит, что надо прийти и бить мне морду сразу. Или не приходить в мой ресторан.

— Вы согласны с утверждением, что вы были в числе тех, кто вскормил в прямом и переносном смысле тот самый креативный класс, который сейчас вышел на политическую авансцену?

— Да, наверно. Я вскормил разные классы, к радости и сожалению. Я вскормил все классы, какие есть, я начал кормить. А сейчас другие рестораторы продолжают это делать. Достаточно успешно.

— Завсегдатай вашего лондонского ресторана Евгений Чичваркин, комментируя разгромную статью ресторанного критика в Guardian по поводу открытия вашего заведения Novikov, выразил мнение, что оценка журналиста была основана на политике…

— Думаю, что так и есть. В этой заметке политика перемешалась с нелюбовью к России, с ненавистью к русским. Там не только политика. Есть разные люди. Есть злые, добрые, есть агрессивные, спокойные, прагматичные, энергичные. У этого человека, я его фотографии видел, такое лицо… не очень довольное. Возможно, это его общее восприятие жизни.

— Думаете, что у этого ресторанного критика есть какие-то личные претензии к России?

— Такое ощущение, как будто я жену у него увел. Человек столько гадостей написал про меня, про ресторан и про русских. Причем про сам ресторан в статье было совсем немного. Для него ресторан Novikov стал входной дверью к ненависти в сторону русских, в сторону России. Любопытно, что эта статья лично для меня дала позитивный результат. Заметка вышла в воскресенье, и всю неделю у нас было ровно в два раза больше гостей, чем в обычные дни.

— Кстати, вы считали, какой процент гостей вашего лондонского ресторана составляют наши соотечественники?

— Считал — 2% русских. Когда я создавал этот ресторан, мне было интересно сделать его не для русских в Лондоне, а проверить, насколько я, как ресторатор, способен сделать успешный бизнес за границей, кормить западных людей. И я его сделал, я очень доволен. У нас проходит огромное количество людей. К нам стоит очередь в четверг, пятницу и субботу.

— Но вы все-таки ощущаете негатив по отношению к России со стороны Англии? Была ли эта заметка частным случаем?

— Думаю, что это был частный случай. Была еще статья одна не очень позитивная, а остальные рецензии были достаточно хорошие. На самом деле я не думаю, что я сделал прямо идеальный ресторан, который все должны только расхваливать. На вкус и цвет товарищей нет. И потом еще, для Лондона у нас ресторан очень большой. Изначально достаточно сложно было его запустить так, чтобы он работал идеально-идеально. Но мы неплохо работаем, показатели у нас очень хорошие. Ни один ресторан в Москве ни у меня, ни у моих партнеров не работает по обороту так, как работает ресторан в Лондоне.

— А по рентабельности?

— Рентабельность у нас приблизительно 15—18%. Это неплохо для Лондона. Думаю, что мы, может быть, даже до 20% дойдем.

ПАРТИЯ СКАЗАЛА «НАДО», КОМСОМОЛ ОТВЕТИЛ «ЕСТЬ»

— В недавнем интервью РБК daily Анатолий Комм говорил, что готов поучаствовать в проекте Novikov в Лондоне. Он к вам обращался по этому поводу?

— Нет. Но если бы обратился, я бы с удовольствием с ним поработал. Если у него, конечно, нашлось бы на это время. Он ведь сейчас везде. А шеф-повар все-таки должен быть на кухне. У Толи есть мой телефон, и если он захочет со мной сотрудничать, то я готов. Передайте ему: «Толя, я готов».

— Говорили, что вы отказались от проекта ресторана у Зимнего театра в Сочи. Почему?

— Меня постоянно кто-то зовет в Сочи. Буквально вчера звонили, предлагали. Я не то что отказался. Я объяснил, рассказал, как надо правильно сделать, как нужно организовать пространство. Участвовать в проекте, не занимаясь им непосредственно, сильно не хочется. Вдруг что-то там будет не так, а потом будут говорить, что Новиков что-то неправильно сделал. Ресторан — это все-таки не строительство здания: чертежи проверил, взял строительную компанию, и все. Ресторан — это ежедневная и ежеминутная работа. И то, что я сделал такое количество ресторанов, это уже подвиг в моем понимании. Ресторан — это кусочек живого организма, которому надо отдать кусочек себя. И тогда это будет работать нормально. Но кусочков уже такое количество, что начинаешь опасаться, как бы самому не опустошиться.

— Сочи вообще интересен для крупных московских рестораторов?

— Я даже не знаю, мне сложно оценивать. Наверно, будет огромный поток людей на Олимпиаду. Наверно, будет поток в летний сезон. А зимой, наверно, будет спокойно. Для кого-то это, может быть, политическая история. Если кто-то придет из великих страны, для кого-то это будет шанс неплохо засветиться. А я спокойно отношусь к этому.

— А как вам работать на правительственных мероприятиях? Не подавали заявку на обслуживание банкета в честь инаугурации президента?

— При получении таких контрактов, как мне кажется, дело не в подаче заявки. Существует чье-то определенное решение, кто будет заниматься тем-то и тем-то. И на первом месте в выборе не экономика, а организация работы Федеральной службы охраны, управления делами президента. Плюс учитываются интересы спецкухни, которая при подготовке таких банкетов все контролирует и смотрит. Как я понимаю, Евгений Пригожин (владелец фирмы «Конкорд», работающей на большинстве кремлевских банкетов. — РБК daily) справляется успешно, контактирует со всеми организациями, и на большие мероприятия его приглашают. Иногда и нас приглашают. Но для бизнеса это не является каким-то приоритетом. Мы работаем в таких случаях по принципу: партия сказала «надо», комсомол ответил «есть».

— Насколько я понимаю, на новогодних банкетах в Кремле вы работали?

— Да. Вы знаете, на самом деле в этом больше сложностей, чем финансового результата. Много очень уходит времени на согласование всевозможных продуктов, меню. Это серьезная работа, кропотливая, сложная. Если нам говорят «надо», мы делаем. Не говорят — мы сами не лезем. Я член партии («Единая Россия». — РБК daily) не потому, что мне надо что-то получить от кого-то, а потому, что у меня есть какие-то определенные убеждения, понимание, чего я хочу, — чтобы нашей стране было лучше.

МОСКВА НА ПОРОГЕ РЕСТОРАННОГО КРИЗИСА

— Ресторанный бизнес в Москве активно развивается. Появляются новые интересные площадки. Вы бы не хотели, например, вернуться в Парк Горького, откуда начинали свою карьеру ресторатора?

— Если бы кто-то предложил, что вряд ли, наверно, я пошел бы. Сделал что-то интересное. Но, по-моему, там и без меня достаточно желающих. В Москве появилось много хороших ресторанов. Дешевых и подороже. Уже можно говорить об определенном ресторанном кризисе в Москве.

— Что такое ресторанный кризис?

— Ресторанов становится больше, они открываются быстрее, чем растет спрос на них. Скорость обучения персонала не просто отстает — она давным-давно отстала от скорости потребности в персонале. Обучать повара надо семь лет, может, больше. Что сейчас готовят в ресторанах? Подешевле и попроще. Где качественные продукты? Чтобы рыба была не замороженная, а дикая. Чтобы мясо было специально выращенное и ело траву. Баранина альпийская, козлятина сардинская. А у нас сейчас смотрят на одно — какая цена в меню. А уже что ешь, неважно. Это беда. Интересно, что в Англии государство регулирует количество ресторанов в определенном районе. То есть, если там сдается помещение, но раньше в нем не было ресторана, ты уже не можешь получить лицензию на ресторан.

— Но СМИ ведь пишут, что там ежедневно закрываются по 30 пабов…

— Они закрываются, но в этом же месте открывается опять паб или какое-то другое заведение. Их переделывают и продают. Существует даже аукцион по продаже и сдаче в аренду пабов. Попробуй найти в хорошем месте паб — я не могу найти. Я уже полгода ищу и не могу. Я хотел бы открыть, может быть, на месте паба какое-то заведение типа гастропаба. Помещений нет.

— Гастропаб — это проект только для Англии?

— Я думаю, что нет. Просто эта культура сейчас очень востребована в Лондоне. В гастропабы стоят очереди.

— То есть современный английский паб — это уже не fish and chips?

— Вы знаете, fish and chips в общем-то неплохое блюдо, как оказалось. Мы его в общем-то критикуем, но если по большому счету взять fish and chips, правильно его сделать, то это вкуснейшее блюдо. Вот вы сейчас мне напомнили, и я подумал, что на обед съел бы fish and chips. Нормальный салат оливье тоже достаточно вкусен. И котлета вкусная. И огурец вкусный, если он хороший и свежий. Я не думаю, что блюдо, которое прожило 100—200 лет, а может быть, и больше, плохое. Просто существуют хорошие и плохие повара, хорошие владельцы ресторанов и не очень.

НИ О ЧЕМ НЕ ЖАЛЕЮ

— Недавно появилось сообщение о том, что «Альфа-Групп» продала созданные вами когда-то «Елки-палки» и «Маленькую Японию» компании «Планета гостеприимства». Вы не жалеете, что в свое время от этих активов избавились?

— Нет, не жалею. Я вообще ни о чем не жалею. Мне в этом году будет 50 лет. Меня спросили: «Будешь отмечать 50 лет?» «Нет, 50 не буду — 100 буду». Для чего мы живем? Только брать интервью у непонятных рестораторов или открывать рестораны? Есть столько всего интересного. Смотреть телевизор, читать, путешествовать, писать картины, сочинять стихи, петь песни, гулять, дышать свежим воздухом, общаться с интересными людьми, сажать деревья, собирать ягоды, грибы. Мне, честно говоря, не интересно всю жизнь от момента, когда просыпаюсь, до момента, когда ложусь, думать только о работе. Не хочу все время сидеть на совещаниях и разбираться в том, кто кому-то не так что-то сделал или как сэкономить на аренде. Я обожаю то, чем я занимаюсь, я люблю это — это моя жизнь, моя профессия. Но в жизни еще есть много чего. Я для себя открыл, как надо жить, — в гармонии.

— То есть ваше «Вог кафе» сохраняет гармонию, а «Елки-палки» ее нарушали?

— Мне больше нравятся рестораны, чем сетевые заведения. К тому же мне нужны были в тот момент деньги. Я решил себе сделать подарок. И еще я подумал, что, наверно, мне так будет легче, проще. И мы с партнером решили продать. И все, я не жалею.

— Эксперты оценили сделку по недавней продаже «Елок-палок» в 50 млн долл. Справедливая цена по нынешним временам?

— Наверное. Думаю, что при грамотном управлении могли бы и увеличить цену. Но упустили время. И кризис все равно сыграл свое дело.

— Часто заходите не в свои заведения?

— Часто. Вчера заходил в один из ресторанов конкурентов. Его так классно сделали ребята на Новом Арбате, прямо очень понравилось. Я даже звонил своим партнерам и говорю: «Идите посмотрите, как красиво сделано».

— А какой любимый из чужих?

— Мне много ресторанов нравится. Особенно в Лондоне. В Москве мне «Семифредо» нравится, я туда часто хожу. Я давно не был в «Марио», но когда-то мне там очень нравилось. Там была очень вкусная еда, но не нравилось, что всегда было очень много народа. В «Пушкин» ходил, может, год назад. Нормально. Если я куда-то прихожу в чужой ресторан, меня узнают все и сразу стараются предложить самое хорошее, со мной все здороваются. Очень приятное ощущение. И надеюсь, что другие рестораторы достаточно хорошо обо мне думают. Надеюсь, что они не считают, что я к ним захожу, потому что хочу что-то у кого-то перекупить. Рестораторы, я не хочу вас покупать.

ПОНЧИК КАК СЧАСТЬЕ

— А что это за история про развитие сети «Криспи Крим» в России? Неужели вам интересно продавать пончики?

— У меня было две мечты. Первая мечта была открыть McDonald’s. Я его люблю, мне сам продукт нравится. Мне нравятся и бургеры, и чизбургеры, и бигмак, и картошка фри. Я своей жене сделал предложение в McDonald’s.

— На Пушкинской?

— Да. Благодаря McDonald’s я стал ресторатором. Меня просто не приняли туда на работу. Поэтому у меня к этой сети хорошее теплое отношение. Что же касается пончиков… А вы пробовали когда-нибудь пончики «Криспи Крим»?

— Нет, не довелось.

— Это наркотик. Я не буду говорить плохо о конкурентах, но это просто другой уровень. Это так вкусно, это нереально! Когда у нас дочка училась в Лондоне, а сын был в Москве, я из Лондона привозил коробки с «Криспи Крим». Ничего другого не привозил. И тогда у меня появилась эта идея. В ней единственный минус — это то, что мы немножко время упустили. Если бы мы подписали контракт года полтора назад, мы бы уже наоткрывали приличное количество. А сейчас аренда достигает уже 3—3,5 тыс. долл. за 1 кв. м в год. Очень дорого. Сложно найти хорошие помещения, чтобы экономика была правильная.

— А как будут выглядеть заведения этой сети?

— Это кафе. Недорогое кафе. Разный формат — начиная от 250 кв. м и заканчивая 60 кв. м. Это даже могут быть киоски.

— Как «Теремки»?

— Нет. Это очень похоже на Dunkin Donats. Приблизительно одинаковый формат, только у нас намного вкуснее. Просто на порядок вкуснее.

— Насколько я понимаю, первая точка еще не открылась?

— Нет. Мы пока выбираем помещения. В ближайшее время, я думаю, мы откроем первую точку. По этому проекту планы у нас грандиозные. Все будет зависеть только от одного — какое количество помещений мы сможем найти в хороших местах по приемлемым ценам.

— Это только Москва?

— Если у нас будет успешно складываться в Москве, думаю, что мы и дальше разовьемся. У меня есть мечта сделать сеть по нескольким крупным городам. Я ездил по странам, где развивают эту сеть по франшизе, смотрел, как они работают. И вы знаете, у меня в глазах до сих пор картинка: заходит девочка, кругленькие очечки, маленькая, годика два с половиной-три, с шариком зашла, ей этот шарик уже подарили от «Криспи Крим», и менеджер дарит пончик. В «Криспи Крим» существует такая политика, что иногда там угощают детей. И я не могу забыть счастье этой девочки, радость в ее глазах. Это вообще просто нечто. Нет ничего лучше, чем дарить счастье людям. Я пытаюсь сам дарить счастье. Кормить вкусно, организовывать правильно сервис. Вот это счастье.

— Вы перезапустили ресторан «Чайковский» совместно с Ginza. Кто тут был инициатором?

— Я был инициатором. У меня такое количество ресторанов, что я уже физически не совсем справляюсь. Я попросил их помочь. Мне интересно с ними работать, а они очень хорошие промоутеры. И сейчас мы начинаем еще один проект с ними. Это будет уже четвертый совместный проект.

— Помимо «Криспи Крим» какие планы по открытию, по развитию на ближайшее время?

— Во-первых, мне хотелось бы что-то в Лондоне еще открыть.

— Паб?

— Да, что-нибудь в зависимости от места. Во-вторых, мы делаем еще четыре или пять проектов в Москве. Мы делаем бар на Кузнецком Мосту под «Вог кафе». Пивной бар, будет называться «Камчатка». За углом в этом же доме мы делаем клуб с баром и летней верандой. Рядом с «Куршавелем». Мы делаем бар «Менделеев», должны его в ближайшее время открыть на Петровке. Мы собираемся с Ginza сделать бар-караоке недалеко от Ленкома. Мы строим в гостинице «Москва» ресторан. Что-то еще мы делаем… В общем, до фига, больше, чем необходимо.

ДУША РОССИИ

— Таблоиды писали, что вы приобрели особняк Джанни Версаче на озере Комо за 52 млн долл. Бываете там?

— Бываю. В ближайшее время собираюсь поехать.

— Просто резиденция или элемент гламура и престижа?

— А вы когда-нибудь были на озере Комо? Нет лучше картинки, чем смотреть с озера на воду и на горы.

— Итальянские картинки красивее наших?

— Вообще очень много красивых картинок. Я тут недавно задумался: какое счастье, когда у человека есть глаза, возможность видеть и любоваться чем-либо. Это красивые лица, красивые картины, красивая природа, деревья, лист. Я недавно купил картину владимирского художника Дымникова. Он нарисовал березу. Я смотрю на эту березу, она такая кривенькая, такая одинокая, но я не могу от нее оторваться, насколько она красива. Я не могу понять, как может человек несколькими взмахами кисточки написать такую красоту.

— Может быть, это душа России?

— Может быть, это душа России, да. Одинокая, кривенькая, красивая и добрая, от которой нельзя оторваться.