Андрей Шмаков стал бренд-шефом отеля «Метрополь» в 2013 году, поработав до этого на пассажирских лайнерах Европы, в ресторанах Таллина, Копенгагена и Хельсинки. В 2015 году в здании отеля «Метрополь» открыл ресторан Savva, названный в честь Саввы Мамонтова. Концепция ресторана – современная кухня в авторском исполнении; сезонные продукты, овощи, зелень и работа с фермерами. Ресторан Savva удостоен звезды Michelin в Гиде Michelin 2022. Награда имеет особую ценность, так как Москва стала первым городом СНГ, рестораны которого были отмечены в Гиде. В 2023 году шеф придумал блюдо фастфуда и запустил первую закусочную «Шмак». Со временем концепт планируется масштабировать.
Реклама на retail.ru
Здесь может быть
Ваша реклама
Подпишитесь
на новости ритейла
Получайте новости
индустрии ритейла первым!
Здесь может быть Ваша реклама
ПодробнееПоделиться
Андрей Шмаков, «Шмак»: «В Чикаго я сорок минут стоял в очереди, чтобы получить сэндвич с тушеным мясом»
Шеф-повар ресторана Savva, бренд-шеф отеля «Метрополь», обладатель звезды Michelin Андрей Шмаков открыл свою закусочную «Шмак». Основой концепции стало блюдо собственного изобретения – шмак. Retail.ru решил выяснить, что такое шмак от звездного шефа, и как планирует развиваться новый игрок рынка фастфуда.
– Как родилась идея закусочной «Шмак», в чем вы увидели для себя нишу?
– Началось с того, что, путешествуя по Чикаго, я увидел популярную уличную еду – сэндвичи с тушеным мясом, которые надо макать в бульон. За этими сэндвичами там выстраиваются длинные очереди. Я отстоял сорок минут, прежде чем получил свой бутерброд, и подумал: почему бы не сделать такое блюдо в Москве? Правда, Москва – не Чикаго, здесь, чтобы создать такую очередь, я даже не знаю, чем надо удивить гостя.
В общем, возникла идея создать мясной бутерброд с бульоном. Знаю, что таких в Москве никто еще не делал, и мне хочется быть первым. Бутерброды я назвал «шмак».
В меню есть четыре вида: шмак с индейкой, шмак со свининой, шмак с говядиной и шмак с растительным мясом. Хочу, чтобы «шмак» стал именем нарицательным, как «бургер».
– Как готовится шмак? Что в нем необычного?
– Шмак готовится следующим образом. Обжариваем охлажденное мясо, добавляем специи, которые я сам придумал, заливаем бульоном и тушим. Говядина тушится 3,5 часа, свинина – 2,5 часа, индейка – 1,4 часа.
После этого все сепарируется: отдельно – мясо, отдельно – бульон. Мясо охлаждается, тонко нарезается, заливается горячим бульоном, и выкладывается на булки, которые у нас стоят на подогреве. Получается, что в теплые булки мы кладем тушеное со специями мясо, и подаем к этому разные спреды – соусы. Можно положить халапеньо, маринованные огурцы, печеный перец и разные допы, что есть у нас на кухне.
Каждый сам для себя выбирает вкус соуса.
Булку мы придумали с Лешей Щербаком из компании «The Хлеб». Я хотел, чтобы булка была похожа на батон из моего детства, с тремя надрезами наверху, но чтобы тесто представляло собой смесь пшеничного и бриошь и способно было впитывать в себя жидкость. Идея такая: вы откусываете булочку и начинаете макать ее в бульон, в котором тушилось то или иное мясо. Для каждого вида мяса подается бульон, в котором оно тушилось.
Для москвичей такой продукт непривычен, и у нас не принято есть на ходу. В Америке это делается проще, там булку с мясом окунули в бульон, завернули и дали тебе. Ты разворачиваешь бумагу, где все уже размокло, ешь прямо на улице. И это очень вкусно. А у нас все, что чуть-чуть размокло или растеклось, считается неправильно упакованным. Московский гость стал большим знатоком гастрономии, и работать для него очень трудно.
Но я все время придумываю что-то новое, такое, что мне самому интересно. Поэтому одни говорят, что Шмаков придумал полную ерунду, другие – что это очень вкусно и сочно. Тяжело сделать так, чтобы все были довольны, надо просто найти своего гостя. Подстраиваться под всех я не могу.
– Кстати, бизнесмены часто спорят, на что следует ориентироваться при запуске заведений – на спрос или на то, что любишь сам.
– Шмак пока для всех – в новинку, люди даже не знают, как его есть, рано говорить о спросе. Пока гости пробуют, узнают, оставляют комментарии. Одни пишут, что есть это невозможно, другие – что приходят к нам уже шестой раз за две недели.
– Как закусочная выглядит внутри?
– Это зал площадью 118 кв. м, в котором 26 посадочных мест и две кухни, одна – раздаточная, другая – для заготовки. Кухня заготовки сделана с умыслом дальнейшего развития – если мы в городе будем открывать точки, то она сможет работать как фабрика-кухня. Я хотел бы открывать точки примерно по 10 кв. м, больше не нужно, установить мармит, шкаф для подогрева булок и поставить одного сотрудника.
– Это будет сеть закусочных?
– Сеть – это мои мечты и планы. Как будет дальше, сложно сказать. Сейчас мне достаточно, чтобы продавалось 300 шмаков в день, и, если все будет хорошо, я буду смотреть на франшизу, расширение, выход в другие города.
– Как заявлено, целевая аудитория «Шмака» – от 15 лет и старше. Что в вашем концепте должно откликаться тинейджерам?
– У нас есть все, что любят тинейджеры, – хорошая музыка, граффити на стенах, интересные напитки, фишка с соусами. Заведение нравится и тем, кому за сорок, ностальгирующим по «Нирване», и молодежи, которая сейчас слушает Курта Кобейна.
Договорились с одной московской пивоварней, которая под нашим брендом производит нам пиво – светлое, темное и безалкогольное, и оно пользуется спросом.
– Чем оборудована кухня закусочной?
– На кухне используем стационарные глубокие сковородки, которые еще называются опрокидывающимися. В них сначала обжариваем мясо, потом заливаем бульон, закрываем сковородку и тушим. Нам предлагали вакуумные сковородки, но они стоят больше трех миллионов рублей, я не потянул такой бюджет. Поэтому купил простые, которые стоят в десять раз дешевле, но работают надежно. Все оборудование новое.
– В 2023 году рестораторы жаловались на дефицит продуктов. Как сейчас обстоит дело с поставками?
– Я не жаловался и всегда находил нужный продукт. В Москве, в России все можно купить, просто надо договариваться с поставщиками о цене, которая не будет меняться хотя бы первые полгода, чтобы можно было сделать правильное ценообразование.
– Первая закусочная «Шмак» открылась в декабре 2023 года в Лубянском проезде. Расскажите о конкурентной среде и трафике этого района.
– Лубянский проезд очень динамичный, там много ресторанов, закусочных, высокая конкуренция, но и высокая проходимость. Но декабрь и январь – не самые лучшие месяцы для открытия фастфуда. Особенно в декабре была малая посещаемость, потому что люди в этот период думают о покупке подарков, о том, какую еду приготовить дома на праздничный ужин или в какой ресторан сходить с семьей. Вот открывать ресторан в конце ноября очень хорошо. Если он атмосферный, там можно устраивать банкеты, отмечать Новый год, гендерные праздники. В фастфуде вряд ли будут делать новогодние корпоративы, тем более с таким минималистичным интерьером, как у меня в «Шмаке».
– Вообще, на московском ресторанном рынке последние годы происходит активное движение – одни концепции сменяются другими, запускаются новые рестораны, кофейни, пекарни, притом что покупательская способность вроде бы падает. Чем вы объясняете такой всплеск?
– Сначала была пандемия, потом – СВО, и очень многие люди остались в России со своими деньгами, которые они сейчас вкладывают в бизнес. И многие инвесторы думают, что самый лучший бизнес – ресторанный. Поэтому рестораны растут как грибы в лесу. Открылось много греческих, азиатских проектов, стала расти этническая кухня. Если какой-то ресторан закрывается, то на его месте сразу открывается другой. И это очень хорошо.
– Вы сказали, что было выбрано не лучшее время для открытия «Шмака», а что показал первый месяц работы?
– Показал, что можно продавать больше. Продукт еще сырой, про него не так много людей знают. Рассчитывали минимум на 300 посещений в день, но пока их меньше. Хотя мы уже работаем не в минус.
– Каким вы видите ближайшее будущее ресторанного рынка?
– Не могу прогнозировать, но думаю, что все будет хорошо. Сейчас наблюдается засилье ресторанов, особенно в Москве и Питере. Я понимаю, откуда берутся деньги, но не могу понять, откуда берется рабочая сила, откуда берется гость, который должен посетить эти рестораны. Рынок испытывает огромную проблему с ресторанными кадрами – и с шефами, и с линейными работниками.
– Как вы решаете проблему дефицита персонала? У вас полностью укомплектован штат закусочной «Шмак»?
– В нашей закусочной должно работать минимум девять человек, а работают всего шесть. Сейчас в любом ресторане не хватает по одному-два человека. Ресторан вынужден работать как отдел кадров, постоянно приходится кому-то искать замену. Выкручиваемся, как можем. Иногда в «Шмак» приглашаем сотрудников из ресторана Savva.
– Наконец-то в разговоре всплыл ваш «звездный» ресторан. Скажите, как изменилась ваша жизнь после получения звезды Michelin?
– В тот вечер я был очень счастлив. После того как нам вручили звезду, пришел в ресторан, где мы до пяти утра пили шампанское. С утра я проснулся, немножко болела голова, пришел в ресторан и продолжил работу. Ничего не изменилось. Эта звезда была подарком для меня, но жизнь не меняется, она все равно говорит о том, что надо утром выходить на работу, а вечером стоять на сервисе, улыбаться, делать позитивную еду. Это больше пиар, когда говорят, что у Шмакова есть звезда Michelin. Я про себя этого никогда не говорю.
– А интересные предложения по работе стали поступать?
– У меня нет желания оставлять ресторан Savva, для которого я придумал название и концепцию. Кстати, ресторан назван в честь Саввы Ивановича Мамонтова, построившего «Метрополь». Он был человеком, поддерживающим искусство. На его деньги пел Шаляпин, рисовал Врубель, Третьяков получил кучу картин для галереи. Нам дорого это имя. Ресторан Savva – тоже про искусство, только у нас искусство гастрономии, сервиса и атмосферы.
– После получения звезды в Savva стало сложнее попасть?
– После вручения звезды, которое состоялось 14 октября 2021 года, мы были полностью забронированы – резерв был расписан на три недели вперед.
Валерия Миронова, Retail.ru
Интервью
«Лента» и CSI: «Бизнесу нужно быстро проверять свои идеи»
Как ритейлер ускорил внесение изменений в ИТ-сервисы и снизил затраты на техподдержку.