Алла Бондаренко, TanukiFamily: «Кризис в ресторанной сфере усиливается, многие гости начинают экономить»

TanukiFamily – это четыре ресторанные концепции: бренд японской кухни «Тануки», дарк-китчен доставка TVOЯ Pizza, московские рестораны «Ерш» с акцентом на мясо и гриль, а также рыбные рестораны «Каспийка». Для большинства рестораторов 2023 год был непростым, но сильных игроков сложные времена лишь подстегивают к развитию. О том, с какими проблемами сталкивается ресторатор и как их решает, рассказала Алла Бондаренко, генеральный управляющий TanukiFamily.

Логика работы программы заключается в том, чтобы каждый гость мог повышать свой уровень, получать больше выгоды и оплачивать заказы бонусами в любой из наших ресторанных концепций – как в залах, так и с доставкой.

– Какая доля ваших продуктов приходится на импорт и по каким продуктам удалось перейти на российские ингредиенты?

– В данный момент больше половины всех наших ингредиентов – российские. В финансовом эквиваленте более 60% наших трат на закупки – на продукты отечественных производителей.

Нельзя сказать, что это произошло только на фоне эмбарго. Например, до 2020 года мы закупали американский рис, регулярно просматривая другие варианты. Как только в Краснодарском крае появился производитель высококачественного риса, мы стали переходить на него. Протестировали, убедились в стабильном качестве и полностью заменили поставщика. Огурцы и помидоры сейчас выращиваются во всесезонных теплицах, лосось к нам везут из Баренцева моря, поэтому в этих направлениях мы полностью отказались от зарубежных поставок.

По другим наименованиям отдаем предпочтение азиатским странам: угорь привозим из Китая, креветки – из Индии и Эквадора, тунца – из Индонезии, Китая и Вьетнама, водоросли нори – из Кореи. С большинством наших партнеров мы работаем без посредников – через прямых импортеров. Это долгосрочные контракты, проверенные предприятия, четко настроенные логистические цепочки.

Особенно важен такой подход с ингредиентами, которые характерны для конкретной национальной кухни и редко встречаются за пределами страны. Например, пасту для супов в стиле том-ям и кокосовое молоко мы закупаем в Таиланде у прямого импортера.

Одним из наших стратегических решений является диверсификация импорта, у нас всегда есть «запасной план» и дополнительные поставщики. Например, у тех игроков рынка, кто завозил авокадо только из Израиля, сейчас возникли проблемы. У нас же поставки велись еще и из ЮАР, Марокко, Чили и Доминиканы. Как видите, без авокадо наши гости не останутся.

– Испытываете ли вы трудности с персоналом?

– Кадровый голод – это основная проблема доставки. Сейчас мы конкурируем за курьера с крупными игроками рынка, при этом средняя стоимость доставки постоянно растет. Кроме роста среднего чека за счет инфляции, на цену влияет и стоимость доставки. И мы, удерживая цены в меню для гостей, были вынуждены ввести символическую стоимость доставки, чтобы компенсировать затраты на курьеров, но сохранить при этом стоимость в зале и выгодное предложение для самовывоза.

Уже несколько лет все заказы с собой оформлялись с постоянной скидкой в 15%, сейчас на них начисляется еще и до 15% кешбэка бонусами программы взаимности «Вместе есть». То есть забрать заказ самостоятельно – это выгода до 30% для гостя.

– Сейчас многие бренды вступают во взаимовыгодное партнерство. У вас есть такие проекты?

– Мы всегда открыты к партнерству. Например, сейчас запускаем коллаборацию с зоомагазинами «Бетховен», чтобы к сету роллов добавлять лакомства для кошек.

Крое того, в работе несколько интересных спецпроектов, которые точно понравятся аудитории. Проекты с фитнес-центрами, салонами красоты, онлайн-кинотеатрами, розничными сетями и другими сферами товаров и услуг помогают нам расширять свою аудиторию, а также повышать лояльность, обеспечивая нашим гостям выгодные предложения от партнеров.

– Были ли интересные реализованные кейсы в 2023 году?

– Удачным ли для вас был 2023 год?

– Стратегия, которую мы реализовывали в 2023 году, приносит свои плоды: у нас растет количество гостей, отвечающих нам взаимностью, частота посещений и заказов увеличивается. Однако подводить итоги еще рано: мы входим в высокий сезон предновогодних доставок и корпоративов, рынок выглядит сейчас достаточно сложным.

– Расскажите о ваших планах на будущее.

– Одним из ключевых направлений развития мы видим продажу франшизы. В большей степени это касается «Тануки» как флагманского бренда. В регионах есть запрос на открытие, мы готовы расширяться, поэтому сейчас активно ищем региональных партнеров.

Для нас особенно важно, чтобы вы могли зайти в наш ресторан в любом городе и получить одинаково высокое качество еды. В Москве, Казани, Нижнем Новгороде, Уфе, Екатеринбурге – везде мы используем одинаковые технологии приготовления и те же самые ингредиенты. Логистику в регионах обеспечиваем из Москвы, выстраиваем четкие планы поставок, чтобы обеспечивать свежесть каждого продукта – вне зависимости от географической отдаленности ресторанов.

Чтобы сохранять качество и стандарты, сейчас мы готовим финансово-экономическое обоснование для открытия собственной фабрики-кухни. Это снизит загруженность поваров и поможет стандартизировать качество продукта, так как нам важно поддерживать единое ожидаемое качество в каждом ресторане и в каждом регионе присутствия.

Retail.ru