Алексей Сошников, «Ингредика»: «Фабрики-кухни призваны быть локальными»

Отрасль фабрик-кухонь в нашей стране только формируется, создаются стандарты, выделяются сегменты и специализации. Какие тренды определяют развитие рынка общепита, какие продуктовые решения будут актуальны и какие ошибки допускают ритейлеры при создании собственных фабрик-кухонь, – об этом рассказал основатель и совладелец фабрики-кухни «Ингредика» Алексей Сошников.

Основной фактор потребления в этой отрасли – время, которое экономят люди на приготовлении еды.

Отрасль фабрик-кухонь только формируется, набирает свои обороты. Когда-то были советские фабрики-кухни, общественные столовые, кулинарии, но потом это все потерялось, а сейчас заново создается. В новом современном формате. С многочисленными стандартами пищевой безопасности. Можно сказать, что мы стоим на пороге создания новой отрасли, ее стандартов и лидеров.

– Еще раз уточню про период пандемии. Кулинария выросла, но ведь люди, находясь на дистанционке, могли больше готовить сами, почему этого не случилось?

– Как показала практика, готовая еда, продуктовые наборы, полуфабрикаты пользовались повышенным спросом. Насколько я знаю, у сети «ВкусВилл» в период пандемии сильно выросли именно онлайн-продажи в целом и готовых блюд в частности. Например, в крупной упаковке – литровые пакеты с супами, котлетами, полуфабрикатами и так далее. Недавно они обнародовали данные, что до пандемии доля онлайн-продаж занимала 7% от оборота компании, а по итогам 2021 года превысила 17%. Это говорит о том, что, даже находясь дома на дистанционной работе, люди не имеют достаточно времени и желания для того, чтобы готовить на всю семью. Тем более когда есть качественная альтернатива.

– Какова, по вашим оценкам, примерная емкость рынка общепита?

– Есть разные оценки, которые строятся по разным показателям. Чаще всего для анализа берутся данные публичных компаний из открытых источников. Но эти компании, как правило, представляют какой-то один сегмент или канал продаж и не раскрывают потенциал всего рынка. По некоторым оценкам, с которыми я согласен, емкость рынка еды в Москве превышает 500 млрд рублей. Имеются в виду все форматы ритейла, общепита, а также все товарные категории кулинарии, выпечки, полуфабрикатов и так далее. Думаю, при таком рынке места хватит всем игрокам. Еда – самый емкий и устойчивый к кризисам рынок. Вместе с культурой потребления и общим уровнем жизни будет расти и потребление готовой еды.

– Как сегментируются фабрики-кухни?

– Выделяются два крупных сегмента. Первый – фабрики-кухни крупных сетей ритейла и общепита, построенные под собственные нужды для оптимизации издержек логистики, управления цепочкой поставок, контроля качества и стандартов.

Второй – независимые фабрики, которые могут работать с разными каналами продаж и сегментами рынка – классическими ритейлерами, сетевыми кафе, гастромаркетами, маркетплейсами, офисами, сервисами доставки продуктовых наборов и так далее. Независимые фабрики имеют более широкий взгляд на рынок, потому что вынуждены подстраиваться под разных клиентов, разрабатывать новые уникальные решения для каждого канала.

– Возможна ли сегментация фабрик-кухонь по специализации или продукту?

– С ростом рынка будет расти конкуренция, и это приведет к тому, что фабрики будут бороться за качество, цену, узнаваемость, работать с издержками – и постепенно появится специализация по продукту, какое-то уникальное преимущество, например, у одной фабрики получатся самые лучшие на рынке супы, у другой – салаты. Также начнет развиваться индустриальная специализация, которая позволит фокусироваться на узких задачах. Думаю, в будущем появятся на рынке фабрики, специализирующиеся, например, на соусах или полуфабрикатах.

Уже возникают предприятия, занимающиеся подготовкой полуфабрикатов, например, очисткой овощей, подготовкой сырого мяса, рыбы и так далее. Этот тренд будет нарастать, потому что универсальной фабрике очень сложно самой себя обеспечить обработанным сырьем, для очистки овощей нужны дополнительные площади, производственные мощности, очистные сооружения, возникает большой объем биологических отходов, которые надо куда-то утилизировать. Все это влечет дополнительные издержки. Проще купить готовый полуфабрикат стабильного качества, сэкономив время и затраты.

– Каковы основные тренды развития отрасли фабрик-кухонь?

– Основные тренды обусловлены несколькими факторами и драйверами роста. Важный фактор – изменение поведения потребителей. Модель «поехал в гипермаркет и накупил продуктов на неделю» становится все менее актуальной: много времени приходится тратить на дорогу, нередко закупаются лишние продукты, которые потом приходится выбрасывать, увеличиваются импульсные покупки. Поэтому многие крупные гипермаркеты находятся в тяжелом состоянии. Традиционный ритейл в некоторых товарных категориях будет стагнировать, будут расти новые способы потребления.

Одним из драйверов роста отрасли является смена поколений. Как рассказывают мне мои дети-школьники, многие подростки по дороге в школу покупают упакованную еду – наборы, сэндвич-роллы, гамбургеры и так далее. Доля молодежи в возрасте 16–24 лет среди населения страны составляет около 5%, и на эту группу приходится 20% всех визитов в заведения современной HoReCa. Молодежи нужно место, где они могут встретиться, пообщаться, провести время, а также получить удовольствие от вкусной еды. И для них это становится обычным событием.

Еще один тренд – изменение географии продаж. В регионах пока очень мало фабрик-кухонь, поэтому крупные ритейлеры испытывают трудности с обеспечением своих магазинов свежими кулинарными продуктами. То же самое можно сказать о сетях заправочных станций: за 1000 км от Москвы на автотрассе сложно найти место, где можно перекусить качественно.

– Эти региональные фабрики-кухни смогут поставлять свою уникальную местную продукцию по всей стране?

– Проблема кулинарии – ограничения по срокам годности, максимальный предел свежести составляет 5–7 дней, и то надо смотреть, какой состав продукта. Фабрики-кухни призваны быть локальными. Думаю, создатели таких фабрик будут стремиться в первую очередь использовать сильные стороны своего региона для местных жителей. Конечно, есть еще сегмент замороженной еды, который имеет свою специфику, но позволяет решать логистические задачи в дистрибуции и географии продаж.

– Вы сказали, что возрастает ставка на продукт, интересный и по качеству, и по цене, но ведь качество и цена всегда конфликтуют, а для готового блюда вкус – самый важный критерий. Можно это совмещать – цену, качество и вкус?

– Конкуренция и постепенная специализация фабрик приведут к тому, что продукт будет становиться все более доступным по цене. Потребители хотят чаще покупать вкусные и полезные готовые блюда, чаще есть вне дома, но при этом не готовы платить больше. И здесь конкурентная борьба игроков, поиск новых решений, работа с издержками – ключевые факторы успеха.

– Что лучше для крупного ритейлера – отдавать производство на аутсорсинг или построить свою фабрику?

– Здесь важно соблюдать баланс – создавать свои фабрики и обращаться к сторонним операторам. Самая крупная сеть может построить, допустим, 3–5 фабрик, но они не смогут обеспечить готовыми блюдами все магазины по всей России, а строить десятки фабрик в разных регионах – это утопия, ритейлер просто размоет свой бизнес и займется не своим делом. Рано или поздно понадобятся надежные партнеры. Лучше всего часть ассортимента кулинарной категории делать самостоятельно, а часть – отдать на аутсорсинг небольшим независимым фабрикам.

Независимые фабрики более гибкие и предприимчивые в области поиска новинок, чем крупные фабрики ритейлеров. Например, технологи разработали оригинальное блюдо, но крупный ритейлер может и не завести его на производство, потому что не знает, как оно будет продаваться. Крупной фабрике всегда будет тяжело обеспечить производство нишевых продуктов, потребуется перенастройка технологических линий, что будет не всегда рентабельно, эта задача – для локальных фабрик. Тестовый запуск можно отдать на независимую фабрику и уже после пилота принимать решение о заведении в широкий ассортимент.

Плюс фабрика ритейлера обычно загружена основными объемами, а основной объем дают традиционные блюда – оливье, винегрет, сельдь под шубой, пюре с котлетой. А сейчас появляются все новые модные направления, развиваются веганство и вегетарианство, ЗОЖ, набирает популярность паназиатская кухня, люди любят пробовать кухни разных стран мира. Работа с локальными фабриками еще и социальная история: передавая им часть объемов продаж, крупные ритейлеры обеспечивают рабочие места для жителей регионов.

– Какие ошибки допускают ритейлеры при создании собственных фабрик-кухонь?

– Самая большая ошибка – отказ от партнерства с локальными фабриками. Такая связь позволяет использовать новые технологические решения, вводить нишевые продукты, отстраиваться от конкурентов. Если завтра станет популярна какая-то категория, крупный ритейлер не сможет быстро перестроиться и быть в тренде. На одном оливье далеко не уедешь, людям нужно разнообразие.

Еще пример – одна сеть запустила собственную фабрику всего лишь пару лет назад, но теперь вынуждена перестраивать в ней некоторые процессы, потому что управлять широким ассортиментом, который они попытались там производить, и при этом быть эффективными очень тяжело. Специализация – это эффективность, стандарт, качество, лучше выпускать меньше блюд и делать большой объем выпуска, чем иметь широкую линейку и не успевать за рынком.

– Каковы основные сложности процесса строительства и запуска фабрики?

– Скорость развития рынка очень высока, тренды быстро меняются, поэтому основная сложность при создании – предугадать востребованный ассортимент и определиться с задачей фабрики. Сегодня мы нацелимся на салаты, а через год будут востребованы супы и бульоны в дой-паках.

Все острее стоят вопросы экологии: для современной молодежи экологичное потребление – это вопрос личного будущего, поэтому через несколько лет уже не обойтись без био-упаковки, перерабатываемого пластика, возобновляемых материалов и тому подобного, экологичность упаковки будет играть решающую роль при выборе продукта. А это вопросы сроков годности, скорости доставки, востребованности продуктов. Все это надо предусмотреть уже заранее, на этапе разработки проекта.

– Как думаете, какие продукты будут актуальны в ближайшее время?

– Продолжит расти кухня для веганов и вегетарианцев. Недавно наша фабрика сделала вегетарианское блюдо для одного заказчика – овощи, натуральный соус и котлета из растительного мяса со вкусом говядины. Хотя я не вегетарианец, мне очень понравилось, это очень вкусно и полезно.

Блюда фастфуда будут все чаще появляться на полках ритейлеров. Уже сейчас в ассортименте сетей есть наггетсы, стрипсы, байтсы, крылья, бургеры, шаурма и так далее, все, что пришло из фастфуда. Мы тоже хотели бы выпустить блюда какого-нибудь современного местного фастфуда. В гастромаркетах и на гастрофестивалях города представлено много интересных концепций, популярных у молодежи, – думаю, было бы интересно и круто сделать с ними коллаборацию и выпустить блюдо, которое появится на полках московских магазинов. Радует, что в «Перекрестке» уже появились блюда под маркой «Just food». И хотелось бы, чтобы такие истории имели продолжение.

Общепит – очень креативная отрасль, в которой можно реализовать много увлекательных идей, и благодатная позитивная тема, потому что еда – это удовольствие.

Валерия Миронова, Retail.ru