А так ли здоров фастфуд?

От участников и экспертов рынка фастфуда исходит немало излишне оптимистических утверждений. Безусловно, этот сегмент бизнеса оказался заметно более резистентным к кризису, чем, к примеру, одёжная розница. Но так ли уж хороши нынче дела в общепите, и каковы хитрости выживания в этом сегменте? На эти и другие вопросы отвечает председатель совета директоров ООО «Маркон» Сергей Рак, развивающий закусочные с хот-догами под одним из старейших российских брендов «Стардогс» («Стардог!s»).  

 – Поделитесь, пожалуйста, Вашими оценками текущей ситуации на рынке фастфуда.

 – Пока падают доходы населения, не могут не снижаться и доходы в фастфуде, как бы ни бравировал менеджмент сетей. Имиджевый оптимизм – это на публику, а когда идет обмен мнениями и информацией в своем кругу, с коллегами, практически все говорят либо о снижении своих показателей, либо как минимум об отсутствии роста. Чаще всего годовые потери в продажах составляют порядка 5-10%. Недавно Росстат в очередной раз зафиксировал снижение розничной торговли, естественно, это коснется и фастфуда. Просто по нему нет надежной отраслевой статистики, а потому можно фиксировать что угодно.

 – Вот и в последнем исследовании общепита агентством РБК всё благополучно и перспективы радужные…

 – У них не лучшие исследования. Да, у нескольких гигантов – «Макдоналдс», Burger King, Subway, KFC– выручка подросла, но и расходы тоже, ведь они быстро наращивают число точек. Если же провести LFL-анализ  (Like For Like– «похожий в точности», т. е. в данном случае анализ по одинаковому числу точек, без учета их прироста – прим. Е.Ж.) касательно объема продаж,  маржи, среднего заказа, количества заказов, клиентов, мы увидим ощутимое снижение. Да, просто поглядите на офисы – люди явно стали гораздо больше питаться на месте, принося с собой еду в контейнерах и пакетах. Кстати, выигрывают сейчас сети, так сказать, неклассического фастфуда, имеющие доставку на дом или на рабочее место, а также take away. Это пиццерии «Папа Джонс» и Domino’s Pizza, сеть кафе «Братья Караваевы», работающие по принципу кулинарной лавки.

 – Считается, что из ресторанов с официантами кризис вытеснил часть клиентуры в фастфуд, что всё же способствует его устойчивости?

 – Полагаю, что определенный переток клиентов в фастфуд произошел, но не из ресторанов, а из кофеен, тем более, что в ряде сетей, в том числе в «Макдоналдс», появился вполне приличный кофе.

 – Московские власти, устроившие при двух мэрах длительный погром киосков и павильонов, в том числе и у компаний, имевших все надлежащие документы на собственность или аренду, по существу вынудили «Маркон» активно заняться стационарными объектами. Какой ущерб понесла компания, и как развивается процесс перехода на «стационар»?

 – Да, в итоге затяжной борьбы в Москве с киосками и павильонами накопилась крупная сумма упущенной выгоды, не берусь ее определить. К тому же наша бизнес-концепция была изначально рассчитана под киоски, легкие павильоны, тонары. Стационарные объекты в отличие от нестационарных в нашем случае окупаются в разы дольше, если вообще окупаются. Но добиться чего-либо в судах, какие бы документы вы не имели на руках, оказалось невозможно. В итоге мы активизировали освоение первых этажей нежилых помещений, площадок в крупных продовольственных магазинах. У нас есть точки в торговых центрах, образовавшихся на месте больших розничных рынков – на Митинском радиорынке, рынке бытовой техники в Филях и т. д. Заведения «Стардогс» появились на железнодорожных платформах, в аэропортах, но особенно их теперь много на автозаправках.

По состоянию на октябрь текущего года у «Стардогс» около 900 точек всех типов, из них 630 на автозаправочных комплексах. Подавляющая часть заведений партнерские, которые в большей или меньшей степени соблюдают элементы бренда, прежде всего это франчайзинговые закусочные. Есть и такие, которые работают под собственным брендом, но наши сотрудники контролируют качество продаж продукции «Стардогс», консультируют и проводят экспресс-обучение персонала. Важно, чтобы качество было везде одинаковым, независимо от степени партнерства. Наконец, есть точки в совместном с партнерами управлении. У «Маркона» определенная доля в их активах, там обычно установлено более дорогое оборудование.  

 – Почему «Стардогс» практически не встречается на фудкортах в торговых центрах? 

 – В классических ТЦ у нас действительно единичные заведения, поскольку концепция «Стардогс» рассчитана на импульсные покупки, когда надо качественно перекусить на ходу. В Подмосковье, в том числе в Химках, по-прежнему функционируют нестационарные точки, поскольку местные власти их не изничтожают, как в Москве. В самой столице такие точки тоже сохранились в парках, учебных заведениях, на территории некоторых организаций, парковок. Ставятся временные модули на ярмарках, спортивных мероприятиях, массовых музыкальных фестивалях, таких как «Нашествие», днях города и иных праздниках. В зависимости от локации существуют и разные форматы наших объектов: капсула в торговом центре, мини-юнит на АЗК, павильоны в парках, автобуфеты, кафе-островки.

 – Собирается ли ООО «Маркон» работать в Крыму, за границей?

 – С Крымского полуострова есть франчайзинговые запросы, но нас смущает дороговизна логистики – придется все завозить из Центрального федерального округа. Производство на месте трудно контролировать, да и нерентабельно. Спрос в Крыму сезонный, завязанный на туристов. 

Из зарубежных стран особенно интересен Казахстан. Но там сейчас похожие процессы: решают, что делать с нестационарными объектами в главных городах, как они должны выглядеть. Пока рано туда заходить.

 – Кого вы считаете ближайшими конкурентами?

 – В стрит-ритейле это Subway, а на автозаправках – сеть «Сибилла», тоже с хот-догами.

 – И в заключение – о светлом будущем. Чего можно ожидать в сегменте фастфуда в близкой перспективе?

 – Для того, чтобы понять фастфудные перспективы слежу за общими социально-экономическими прогнозами Минэкономразвития, Сбербанка, Всемирного банка, Высшей школы экономики. Сейчас по сравнению с началом года прогнозы чуть улучшились, особенно по инфляции и колебанию рубля относительно доллара и евро.  Плохо, однако, что никто не предвещает роста доходов населения. В ближайшие три года даже при стабилизации цены барреля на уровне 50 долларов наша экономика не выберется из рецессии, таков прогноз «Центра развития» ВШЭ. Падение ВВП за 2015–2019 годы по этому сценарию составит 5,6%, а рост экономики станет возможным не ранее 2020 года.

Надеюсь, что, по крайней мере, в нашем сегменте в будущем году не будет снижений показателей, но и на рост мы не закладываемся. Все, скорее всего, останется на уровне нынешнего года. Количество точек, связанных со «Стардогс» будет расти только на АЗК, поскольку там очень небольшая отдача, там надо брать числом.