Требования к дегустаторам: молчать, не быть беременным и чуять лук и серу

25 ноября 2021 года Роскачество в очередной раз опубликует итоги масштабного исследования российских вин – Винный гид России. Как раз сейчас более 600 образцов вина проходят профессиональную оценку: ежедневно 40 лучших дегустаторов страны и мира оценивают 45–50 вин по 12 различным параметрам. Именно потому, что членов дегустационной комиссии тщательно выбирают и очень строго контролируют, выводы Винного гида признает Федеральная служба аккредитации. В этой статье Роскачество рассказало, каким испытаниям подвергаются кандидаты на звание дегутстаторов проекта, за что могут удалить из лаборатории, где проходит оценка вина, зачем даже топовые специалисты проходят ежегодный «профосмотр» и при чем здесь ковид и беременность.

Фото: Parilov/shutterstock

Цвет, нос, вкус и «обманка» – профосмотр

Любой член дегустационной комиссии, вне зависимости от регалий и стажа участия, ежегодно проходит специальную процедуру подтверждения сенсорной чувствительности. Это своего рода «профосмотр», который позволяет определить – насколько точно эксперт оценивает оттенки цвета, определяет вкус, и, самое главное – ориентируется в ароматах.

• Один из самых сложных тестов – вкус. Принято считать, что вкусов всего 4 – горький, сладкий, кислый и соленый. На самом деле, Всемирная организация винограда и вина выделяет 6 вкусов. Кроме перечисленных – это белковый вкус «умами» (грибы или соевый соус – яркие примеры), а также «металлический» вкус, важный для тех, кто оценивает пищевые продукты. В небольших концентрациях отличить горький от металлического, выявить, есть ли в напитке привкус сладости, – очень непросто.

• Самое важное – аромат. Для тестирования экспертов лабораторией используются стандартные ароматы малины, ванили, дерева (всего несколько десятков), а также стандартные пороки вина – аромат мокрого картона, репчатого лука, серы, уксуса. Эксперт должен точно назвать – чем пахнет обезличенная пробирка с ароматом.

• Наконец, экспертов тестируют на определение «обманки». В ряду качественных вин ему могут предложить вино, специально разбавленное водой, с добавлением небольшого количества уксуса или испорченное другим способом. Если эксперт не смог определить «обманку» – это серьезный повод для отчисления из состава дегустаторов.

Зачем же проводить эту сложную процедуру ежегодно?

«Таков регламент Винного гида России, разработанный совместно с аккредитованным сенсорным центром и профессиональным сообществом винных экспертов – говорит директор департамента исследования и продвижения винодельческой продукции отечественного производства Олеся Буняева. – Восприятие ароматов подвержено возрастным изменениям, может зависить от состояния здоровья эксперта. Самый яркий пример в наше время – постковидный синдром. Известны случаи, когда винные эксперты теряли обоняние и возвращалось оно после болезни медленно и в измененном, искаженном виде. Кроме того, все дегустаторы живые люди, меняются жизненные обстоятельства. Поводом снять кандидатуру эксперта может стать, например, беременность. Все-таки, мы имеем дело с оценкой продукции, содержащей алкоголь, и будущего ребенка нельзя подвергать даже малейшему риску».

Нагрузки и «вредность»

Регламент запрещает пользоваться парфюмерией и косметическими средствами с сильным запахом. Также запрещены любые разговоры, кроме запроса второй бутылки (если есть подозрения в том, что первая испорчена пробкой). Кроме того, регламент рекомендует проводить дегустации в утренние часы. Многолетними исследованиями доказано, что в первой половине дня сенсорное восприятие человека острей, чем вечером. Те, кто думают, что дегустаторы живут по принципу «с утра выпил – весь день свободен» сильно заблуждаются.

«На профессиональных дегустациях вино сплевывают, – говорит руководитель дегустационной комиссии Роскачества, заслуженный сомелье России Артур Саркисян. – Если человек достаточно профессионален, он всегда определит вкусовые оттенки, только омыв полость рта вином. Если делать хотя бы по маленькому глотку, после 10–12 образца уже сложно отличить один сорт винограда от другого. После каждого образца рот нужно прополоскать чистой дистиллированной водой. В день исследуется не больше 45–50 образцов, поэтому исследование занимает почти три рабочие недели. Тем, кто думает, что это веселое и приятное занятие, я рекомендую каждое утро в течение трех недель откусывать по куску от 50 разных яблок, жевать, выплевывать и фиксировать свои ощущения. Кислотность у вина примерно такая же и повреждения зубной эмали – одна из профессиональных болезней дегустаторов. К сожалению, есть и другая профессиональная вредность – зависимость от алкоголя, она нередко встречается среди тех, кто имеет дело с вином в ежедневной практике. Профи за пределами дегустаций стараются воздерживаться от алкоголя или употребляют его очень умеренно, чтобы не «утратить форму». Опьянение – враг настоящего дегустатора».

Кто судьи?

Профессиональной оценке вина необходимо серьезно учиться. Причем обучение может занимать большую часть карьеры. Например, пять ступеней британской системы Wine & Spirit Education Trust могут занимать не одно десятилетие. Не удивительно, что обладателей высшего профессионального звания «Магистр вина» (Master of Wine) во всем мире не более 300. Один из них – Фрэнк Смалдерс – включен в состав дегустационной комиссии Роскачества. Еще трое дегустаторов в комиссии «Винного гида России» – обладатели четвертой ступени – Винный академик и сертифицированные преподаватели системы WSET.

В российской системе аккредитации дегустатором может быть признан только человек, имеющий профильное образование, знакомый с технологией производства вина, прослушавший несколько сот часов лекций по химии и биохимии. Это необходимо для качественного определения «пороков» в вине и их происхождения. Кроме того, среди 40 членов дегустационной комисси Винного гида России – президенты региональных ассоциаций сомелье, представители науки, шеф-сомелье ведущих ресторанных сетей, эксперты и преподаватели винных школ, закупщики ритейла.

Оценка вина требует от дегустатора большого напряжения, ведь в электронной системе, которая фиксирует результаты, отслеживается и добросовестность самого эксперта. В течение дня ему могут предложить повторно один и тот же образец и, если оценки будут сильно расходиться между собой, рейтинг эксперта снижается, а его оценка может быть не засчитана в общем балле вина, как некорректная. Расслабиться и поставить вину оценки по 12 параметрам «на глаз» не выйдет.

Статья подготовлена Роскачеством