Smart kitchen X5: «Мы перевернем представление о кулинарии в ритейле»

Smart kitchen — это фабрика-кухня, которую запустила X5 Retail Group. Она создана, чтобы помочь компании ответить на вызовы времени и рынка и удовлетворить потребности современных покупателей.  Границы между рестораном и супермаркетом в России постепенно стираются. В мегаполисах все больше покупателей покупают готовые завтраки, обеды и ужины с магазинной полки. Чем продукция smart kitchen отличается от любой другой кулинарии в ритейле, как создавалась самая большая в России фабрика-кухня и какие задачи она может решить помимо приготовления еды, расскажем в этом кейсе.

АВТОМАТИЗАЦИЯ И УЧЕТ

Самую большую в России фабрику-кухню для нужд ритейла компания X5 построила в Долгопрудном. В проект инвестировали порядка 4,1 млрд рублей. Площадь здания  — 26 тысяч кв. м, из них 20 тысяч занимает непосредственно производство с проектной мощностью 120 тонн в сутки. Сейчас оно выдает около трети этого объема, и пока на «умной кухне» работают 700 человек. В перспективе будет создано до двух тысяч рабочих мест.

Smart kitchen состоит из пяти блоков: склад; экспедиция (зона отправки продукции в магазины); подготовительные цеха (мясо, рыба, птица, овощи, засолка рыбы, приготовление полуфабрикатов); кулинария, включающая салатный и упаковочный цеха; пекарня и кондитерская. Приготовление различных блюд связано в единую цепочку, которая не нарушает правила движения потоков: готовая продукция может «идти» только от сырья и не может двигаться обратно.

На таком технически сложном производстве, которое к тому же рассчитано на большие объемы, без автоматизации обойтись невозможно. Также в компании хотели минимизировать ручной труд.

Тем не менее, отыскать необходимые агрегаты удалось. Доставленное из США, Италии, Германии и Бельгии оборудование потребовало настройки и русификации. Однако техническая сторона работы поваров не касается: за настройками автоматических линий следят операторы фирмы-установщика. Уйти от ручного труда полностью пока не удалось: подготовить мясо для котлет или красиво нарезать перец для соте машины пока не в состоянии. Однако, например, сотни килограммов оливье теперь перемешиваются автоматически: специальная чаша с охлаждаемым дном создает избыточное давление, и готовый салат не сбивается «в кашу».

Работа аппарата для выпекания блинов — на видеоролике. 

Автоматизация должна была справиться также с еще одной задачей — в режиме онлайн отслеживать запасы, заказы, отпуск готовой продукции, а также себестоимость ингредиентов.

На обычном производстве точную бухгалтерию этого процесса можно «подбить» только в конце месяца. Smart kitchen позволяет видеть колебания ценника в моменте. И оставляет возможность тут же повлиять на конечную стоимость продукта, например, сменив поставщика. 

АССОРТИМЕНТ ПО ЗАПРОСУ

Сейчас smart kitchen выпускает уже 206 SKU в категории «фреш» и «ультрафреш», в перспективе их будет порядка шести сотен. Срок годности основного ассортимента — от 3 до 7 дней. Упаковочная линия выдает по 60 единиц в минуту.

Нам было важно, чтобы линия выдерживала такие скорости, поскольку была задача уйти от весовой продукции в сторону штучного товара,  — поясняет Алексей Дытченков. — И первым делом мы вынесли на упаковку информацию о калорийности и БЖУ. Людям важно это знать, даже если они берут салат с майонезом. Дизайн упаковки был разработан так, чтобы эта информация печаталась с двух сторон. И покупатель мог видеть ее вне зависимости от положения товара на полке.

Из ключевых трендов, как и везде, здесь отмечают влияние ЗОЖ. Потому активно развиваются веганские линейки. Также сейчас готовится к запуску линейка «Кухни мира». В будущем помогать шеф-поварам составлять меню будут и сами покупатели.

В «Перекрестке» также планируют взять на вооружение европейский опыт в организации питания прямо в магазине. На Западе рядом с полкой ready to eat (готовой еды) зачастую оборудована обеденная зона со столовыми приборами и микроволновками. Такие в скором времени появятся и в российских супермаркетах.

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

После открытия фабрики-кухни классические цеха из супермаркетов постепенно будут исчезать. На местах оставят в основном пекарни и аппараты для курицы-гриль.

И проще отслеживать качество сырья. На фабрике-кухне есть собственная химическая и микробиологическая лаборатории, которые проводят тестовый анализ продукции, поступающей от поставщиков. Их пул перед запуском был расширен из-за спецификаций производственного процесса. Например, овощи на складе вообще не хранят — на фабрику-кухню поставляют свежую очищенную продукцию.

«Мы готовились к сертификации ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points, система управления опасными факторами, влияющими на безопасность продукции), — говорит руководитель smart kitchen Алексей Дытченков. — Потому мы изначально запланировали контрольные точки для проверки. У нас внедрена система автоматизированного рабочего места. В каждом цеху свой руководитель. И, например, бригадир овощного цеха не может просто передать нарезанные овощи в горячий цех. Он должен заполнить бракеражный журнал, отметить соответствие качеству. Принимающая сторона делает так же. За счет этого в случае брака можно легко отследить всю цепочку. Также технологи проверяют каждую готовую партию. Допустим, котлеты разрезаются перед передачей на упаковку, их пробуют на соль-перец. И иногда с линий снимается уже упакованная продукция, бракераж которой проводится в офисе». 

Что касается самой упаковки и ее экологичности, то сейчас в smart kitchen прорабатываются различные варианты. А сэндвичи в «Перекрестке» уже начали продавать в крафт-картоне вместо пластикового треугольника.

ПЛАНЫ НА БУДУЩЕЕ

Пока smart kitchen обеспечивает продукцией только «Перекресток», но уже осенью товары будут поставлять также в «Пятерочку» и «Карусель». Вероятно, ассортимент для этих магазинов будет доработан с поправкой на ценовой сегмент.

Что касается географии продаж, то пока отыскать продукцию smart kitchen можно в Москве и Московской области. В конце года ее начнут доставлять в Санкт-Петербург и Нижний Новгород. Поставки будут организованы напрямую, без перехватывающих хабов, и отправлять с фабрики-кухни на такие расстояния планируют только продукцию со сроком годности не менее 5 дней. Что касается выхода на запланированную мощность — 120 тонн в сутки — достичь таких объемов в компании собираются в ближайшие 3–4 года.

Посмотрите видеоинтервью с руководителем smart kitchen Алексеем Дытченковым, которое он дал Retail.ru в ходе форума «Неделя российского ритейла 2019»

Людмила Клыженко, Retail.ru