Реклама на retail.ru
Здесь может быть
Ваша реклама
Подпишитесь
на новости ритейла
Получайте новости
индустрии ритейла первым!
Здесь может быть Ваша реклама
ПодробнееПоделиться
Сельская пекарня сети «Доверие»
Локальная сеть северного Башкортостана «Доверие» в ходе экспериментов с собственным производством выявила, что для повышения покупательского трафика нужна пекарня в магазине и что премиальные хлеба дают дополнительный доход от сопутствующих товаров. За один день магазин продает уже около 250–300 штук хлебобулочных изделий.
Фото: «Доверие»
Сеть «Доверие» создана в 1998 году на базе магазинов подрядной организации, снабжающей поселки нефтяников продуктами и готовой едой. «В структуре работали магазины, столовые и распределительный центр, – рассказывает Алмаз Низамутдинов, управляющий розницей торговой сети «Доверие». – Когда предприятия стали разваливаться, мой отец постепенно их скупал и организовывал сеть». Магазины были переоборудованы и переведены с прилавочной торговли на самообслуживание.
В настоящее время сеть управляет 20 магазинами в двух сельских районах, имеет три цеха общей площадью 2500 кв. м, где производятся хлеба, кондитерские изделия, торты, кулинария. Доля собственного производства в выручке сети достигла 20%.
Фото: «Доверие»
Как в поселке возможно конкурировать с федералом?
Бренд местного ритейлера пользовался большой лояльностью покупателей, но примерно пять лет назад в поселки начали активно заходить федеральные сети – эффективные, с низкими ценами на полках. Появилась конкуренция. «Мы задумались о возможных способах выживания и развития в изменившихся условиях, – говорит Алмаз Низамутдинов. – Поняли, что нам необходимо активнее развивать собственное производство, повышать качество изделий, чтобы сохранить своих покупателей. Но этого было уже недостаточно. Решили расширить ассортимент товаров, найти новых поставщиков. Начали работать с компанией «Метро», предоставившей нам доступ к товарам федеральных производителей».
В результате удалось отстроиться от федералов с помощью широкого ассортимента – до 6 тыс. SKU на 120 кв. м торговой площади, из которых 400 SKU составляют продукты и блюда собственного производства.
Сегмент готовой еды продолжает активно развиваться. Если несколько лет назад в «Доверии» делали только классические замороженные полуфабрикаты – пельмени, котлеты, тефтели, манты, – то сейчас производятся готовые вторые блюда, супы и салаты.
Последние три года категория готовой еды растет с динамикой +25–30%, причем в натуральном выражении.
Для эффективного управления ассортиментом потребовалась автоматизация. Подобрали ИТ-решение, подходящее для малых магазинов. Товарный учет ведется в программе «1С», а для категорийных менеджеров установили надстройку в браузере, которая оперирует данными, взятыми из «1С». На основе полученных данных менеджер принимает решение о закупке товаров и выборе поставщика. Программа подсказывает, какое количество товара целесообразно заказать в магазин. А для организации удаленной работы катменов используются телеграм-боты.
Почему хлеб так важен
Фото: «Доверие»
Хлеб играет важную роль в повышении трафика магазинов «Доверие», и это подтверждает анализ чеков. «Мы выбрали топ-30 позиций, попадающихся в чеках чаще всего, – рассказывает Алмаз Низамутдинов. – Выяснилось, что семь позиций пришлось на хлеб, 13 – на блюда собственного производства. Это то, за чем покупатель приходит в магазин чаще всего. Кроме того, хлеб позволяет наращивать прибыль от сопутствующих товаров».
Как показала статистика, в топах продаж находятся социальные хлеба ценой 30–40 рублей и премиальные, с добавленной ценностью. Социальные хлеба дают 60–70 рублей дохода от продажи сопутствующих товаров, а вот премиальные генерят значительно больше прибыли. И этот параметр очень важен ритейлеру, поэтому он стремится держать широкий ассортимент не только хлеба, но и сопутствующих товаров.
Пиковые продажи наблюдаются перед обедом и вечером, когда люди заходят в магазин после работы. «Выгрузили продажи хлебной категории в течение работы магазина – с 8 до 23 часов, увидели, что пики продаж приходятся на 12 часов – перед обедом, и в 17 – после работы, – говорит Алмаз Низамутдинов. – Значит, если в это время не будет достаточного ассортимента на полках, покупатель пойдет в другой магазин».
В ассортименте представлен хлеб разных производителей. Но ритейлер стремится быть представленным во всех востребованных позициях: анализирует статистику продаж, выбирает самые покупаемые SKU других брендов и дает производству задание на разработку собственной рецептуры и запуск новинки.
«Например, раньше у нас не было своего бородинского хлеба, но был хлеб других производителей, – рассказывает Алмаз Низамутдинов. – Провели эксперимент – сами начали выпекать бородинской хлеб, поставили его рядом с хлебом других поставщиков, и он быстро вышел в топ продаж. Тому есть несколько причин – покупатели доверяют нашему бренду, и стоимость нашего хлеба на полке ниже стоимости аналогов».
Фото: «Доверие»
Эксперимент с заморозкой
Узнав об опыте «Командора», централизовавшего производство замороженных ХБИ и допекающего изделия в магазинах, сельский ритейлер вдохновился идеей продажи теплого хлеба и в 2022 году начал экспериментировать. Хлеб выпекали в централизованной пекарне, замораживали в обычном морозильном ларе и везли в магазин. В процессе экспериментов пришлось менять рецептуры, адаптируя их к замораживанию.
К апрелю 2024 года хлеба, которые удалось научиться качественно замораживать и допекать в магазине, начали продаваться по 2500 штук в месяц.
По итогам экспериментов решили установить в пекарне камеру заморозки и оборудовать печами все магазины.
«Кроме теплого хлеба в магазине камера позволит обеспечить более гибкое планирование ресурсов на производстве, и пекарям не придется работать по ночам, – поясняет Алмаз Низамутдинов. – Днем больше желающих работать, лучше контроль со стороны руководителей».
Для установки в магазинах рассматривались только «умные» печи, чтобы максимально упростить действия сотрудника. Теперь профессиональные пекари работают только в пекарне, а в магазинах выпечкой занимаются обычные линейные сотрудники.
Из заморозки выпекается три вида хлеба – белый бездрожжевой, серый бездрожжевой и чиабатта.
«Мы считаем, что независимые ритейлеры должны жить и развиваться, – говорит Алмаз Низамутдинов. – Нужно искать трафикообразующие категории и развивать их. Наша компания убеждена, что хлеб – одна из этих категорий».
Валерия Миронова, Retail.ru
Читайте также:
Как федеральные сети выбирают торговое оборудование
«Командор» повышает продажи с помощью хлеборезки
Алмаз Низамутдинов, «Доверие»: «С приходом федералов мы изменили свои магазины»
Хлебная полка флагмана «Караван баши»: свежий хлеб каждые 30 минут
«Зеленое яблоко»: традиции и кухня народов Дагестана
Spar Челябинск: как международный бренд помог «перезагрузить» региональную сеть
Как «1С» помогает ритейлерам принимать оплату через систему быстрых платежей
Ландшафт ИТ-возможностей: как ритейлеру выбрать систему автоматизации
Интервью
![Декоративное изображение](https://www.retail.ru/upload/iblock/bc9/nbzdctqpxild51he4jfc3h113iymnwok/anons5.jpg)
Когда собственная доставка может быть экономически эффективнее, чем при работе с внешними службами?