Магазин-кафе «Моремания»: мы развиваемся как итальянская мафия

В начале февраля магазин-кафе «Моремания» открылась на Покровке, это первая точка сети в центре Москвы. Еще два заведения откроются в ближайшее время - на Ленинском проспекте и у метро «Фрунзенская». Проект развивается по так называемой «партнерской франшизе», учится на чужих ошибках и ломает стереотипы рыбных заведений, как дорогого удовольствия. Об истории проекта, его развитии в цифрах и не всегда простых взаимоотношениях с проверяющими органами, читайте в материале Retail.ru.

Как появилась концепция «два в одном»

История проекта началась в 2014 году, когда после кризиса, санкций, введения эмбарго на ввоз продуктов из Норвегии, «ИТА Северная Компания» потеряла около 70 % выручки. Встал логичный вопрос – как действовать дальше, и компания решила выходить напрямую к покупателю, минуя сети. Так появилась «Моремания» — проект магазина-кафе, где можно выбрать готовые блюда по меню и купить свежую продукцию домой.

Создатели проекта отталкивались от противного – от ошибок, на которых «прогорают» большинство кафе. Как оказалось, пунктов несколько: во-первых, на нереализованной продукции – она попросту портится; во-вторых, на большом количестве персонала и управленцев, которым нужно платить высокие зарплаты, в-третьих, многие рыбные заведения не могут выжить из-за высоких цен в меню – это либо дорогой ресторан, либо фастфуд.

Открыв несколько точек, руководство «Моремании» быстро выяснило, что система работает, только если «стоит на двух ногах»: это должен быть и магазин, и кафе, ведь такая концепция обеспечивает быструю обновляемость витрины — товар не залеживается. Компания пробовала открывать отдельно магазин в агрокластере «ФУД Сити» и кафе на фуд-корте в ТЦ «Океания», но быстро закрыла эти точки, как неэффективные. В ТЦ «Океания» «Моремания» вскоре открылась повторно в новом формате магазин-кафе и очень быстро вышла на окупаемость. 

К вопросу набора персонала решили подходить не количественно, а качественно: каждый сотрудник в перспективе становится универсалом, который может приготовить и блюдо из меню, и сварить кофе с рисунком. Заработная плата такого «мастера на все руки» выше, чем средняя по рынку – около 80 тыс. рублей.

Штат управленцев, кстати, также максимально сокращен. Что касается цен – они ниже, чем у конкурентов: средний чек по сети - 900 руб., что вполне может составить конкуренцию фастфуду. Дело в том, что «ИТА Северная компания» закупает продукцию крупным оптом и является поставщиком основных федеральных сетей, а значит цепочка посредников исключена.

Франшиза «для своих»

Первоначально проект собирался развиваться по франшизе, но, после посещения выставки и знакомства с потенциальными партнерами, от идеи отказались: вряд ли концепцию кто-то бы смог понять и тиражировать, ведь работа с охлажденной рыбой имеет свою специфику, к примеру, нужно соблюдать ГОСТ-стандарты на упаковку, хранение и перевозку продукции, к тому же она быстро портится.

Стало очевидно, что партнеров надо искать внутри компании, среди людей, которые знают об отрасли не понаслышке. Тогда генеральный директор компании, Виталий Корнев, предложил привлечь в проект топ-менеджеров компании. К примеру, Светлана Овчинникова, совладелец «Моремании», которая открылась в начале февраля на Покровке, является руководителем отдела закупок подразделения «Морепродукты» ИТА «Северной Компании», и работает с рыбой уже 18 лет.

Согласно «партнерской франшизе», совладельцем бизнеса может стать менеджер, чей стаж в компании составляет не менее пяти лет и члены его семьи. Этот аспект одновременно и привлекает, и отталкивает потенциальных партнеров – ведь дело становится по-настоящему семейным и приходится приобщать даже молодое поколение. К примеру, у Оксаны Ильиной, генерального директора «Моремании» и по совместительству совладельца первой точки сети на Калужском шоссе, есть дочь Полина, которая также работает в проекте. В ее обязанности входит проверка качества продукции по сети в свободное от института время.

Проверяющие органы интересуются…

Представители компании говорят, что интерес к рыбе есть и с каждым годом все больше растает: люди хотят получить качественную продукцию за адекватную цену. К примеру, в 2014 году холдинг продавал около 7 тыс. тонн в год сибаса и дорадо, в 2015 году из-за кризиса продажи снизились до 4 тыс. тонн, но сейчас они снова достигают докризисных показателей, несмотря на изменения в уровне цен.

Особенно выигрышно на фоне эмбарго смотрится российская продукция, на которую нет транзакционных издержек - треска, камбала, палтус, зубатка, корюшка, устрицы. Остальные позиции, которые не найти в нашей стране, компания завозит из Новой Зеландии, Кореи, Японии, Чили, Турции и стран Юго-Восточной Азии.

Другой вопрос – проверки, инспекции, высокие налоги. К примеру, одна из точек сети за 3 месяца работы пережила около 3 проверок от различных инстанций, а в канун Нового года, Роспотребнадзор по несколько часов проверял все «Моремании» – изымал продукцию, осматривал витрины, проверял персонал. 

Особенно пострадала точка на Калужском шоссе, где в ходе «налета» проверяющих органов, были изъяты красная рыба и икра, а посетители, которые решили заснять процесс на видео, лишились на время своих мобильных телефонов. Руководство сети сетует, что снижение административного давления слышно пока только на словах чиновников, но не на деле – за действиями сети пристально наблюдают.

«Моремания» в цифрах

Согласно договору, сотрудничество строится на долевом управлении бизнесом, где 30 % принадлежит «ИТА Северная Компания» и 70 % — партнеру проекта. Есть точки, где соотношение другое – 20 % на 80 %. Компания прописывает основные стандарты в договоре, оставляя за собой право голоса.

Вложения – от 15 до 20 млн рублей, в зависимости от площади и локации. Если финансов на открытие не хватает, «ИТА Северная Компания» может предоставить долгосрочную ссуду своим сотрудникам.

Потенциал для сети – около 10 топ-менеджеров, которые готовы стать партнерами проекта.

Окупаемость проекта, в среднем, 1 год.

Если сравнивать с основным, рыбным бизнесом компании, где можно заработать 5-7 % от оборота, от магазина-кафе можно получать при определенных усилиях 20-30 % чистого дохода.

Средняя недельная выручка заведения 1-3,5 млн рублей и зависит от месторасположения, площади кухни и времени года - летом выручка выше, к примеру, за счет открытой веранды, которая не работает зимой.

Минимальная комфортная площадь – 200 кв. м, хотя изначально компания решила открывать небольшие точки, около 180 кв. м. В результате малые квадратные метры тормозили продажи - людям просто негде было присесть, собиралась очередь перед столиками.

Упор в сети делают на скорости: для приготовления любых блюд из меню используют около 15 ингредиентов, а время выдачи около 15 минут, в противном случае руководство вернет деньги, как гласит объявление в заведении.

Cреднее время, проведенное гостем в заведении, – 30-40 минут, ведь в «Моремании» умышленно нет крепкого алкоголя, которое подразумевает длительное пребывание в заведении.

Руководство проекта не делает больше 30-35 позиций в меню, не считая напитков.

Цены довольно демократичные, все блюда не дороже 399 рублей, исключение – блины с черной икрой и сметаной за 999 рублей.

С гостя дополнительно возьмут 100-150 рублей за приготовление рыбы с прилавка.

Охлажденная рыбы завозится в магазины-кафе в среднем 3-4 раза в неделю, чаще чем в любой торговлй сети Москвы.

Если семья пришла с двумя и более детьми, то для них предусмотрена 15 % скидка по программе лояльности. Забавные случаи тоже случались – скидку дали гостье с заметно округлившимся животом и малышом в коляске, ведь женщина пришла практически с двумя детьми.

Яна Морозова